El popular plato del País Vasco que no se come en el resto de España: rico en vitaminas y perfecto para sorprender

La gastronomía del País Vasco ocupa un lugar de honor en el panorama culinario, no solo dentro de nuestras fronteras, sino también más allá de ellas. Aclamada por críticos y paladares de todo el mundo, su cocina aúna con maestría la tradición popular, el respeto absoluto por la materia prima y un profundo vínculo con el mar Cantábrico y los fértiles valles del norte.

Desde las tabernas de pescadores en pueblos costeros hasta los fogones de los más prestigiosos restaurantes con estrella Michelin, la cultura culinaria vasca brilla por su sencillez aparente y la autenticidad de sus sabores. Cada plato cuenta una historia; muchas veces, historias que han pasado de abuelos a nietos, resistiendo al paso del tiempo y, al mismo tiempo, abriéndose a la innovación sin perder su esencia.

Dentro de este legado gastronómico, los guisos marineros ocupan un lugar destacado. El txangurro a la donostiarra, con su delicada carne de centollo, se alza como uno de los grandes emblemas de la cocina vasca, ejemplo perfecto de cómo tradición y producto pueden dar lugar a una auténtica obra de arte en el plato.

El plato típico del País Vasco que no se come en el resto de España: rico en proteínas, potasio y listo en pocos minutos

Este guiso marinero, tan refinado como profundamente arraigado en la tradición, es uno de los grandes clásicos de la gastronomía de la costa guipuzcoana.

El txangurro, nombre en euskera del centollo, es un crustáceo de sabor intenso y textura delicada, que en esta receta se convierte en protagonista absoluto. La preparación a la donostiarra, que ha traspasado generaciones, consiste en desmenuzar cuidadosamente la carne del centollo cocido y saltearla con cebolla, puerro, ajo, tomate y un toque de brandy o coñac.

El resultado: un relleno suculento que se sirve en el propio caparazón del animal, espolvoreado con pan rallado y gratinado al horno hasta lograr una superficie crujiente y dorada.

No es una receta que se improvise. Requiere mimo, paciencia y, sobre todo, producto fresco de calidad, algo que los vascos veneran casi como una religión. El txangurro a la donostiarra, lejos de ser un plato de diario, es una celebración del mar y de esa manera tan vasca de cocinar: con respeto, con sabor y sin adornos innecesarios.

Ingredientes necesarios

Para preparar un auténtico txangurro a la donostiarra, lo primero es contar con una materia prima de calidad: el centollo fresco, capturado preferiblemente en las aguas del Cantábrico. A partir de ahí, el plato se construye con una base de verduras bien pochadas, un toque de brandy para realzar los sabores y un gratinado final que le aporta textura y aroma.

A continuación, mostramos los ingredientes necesarios para preparar esta receta tradicional vasca para 4 personas que aúna sencillez y exquisitez.

• 1 centollo grande (aprox. 1–1,2 kg) o 2 medianos
• 1 cebolla grande
• 1 puerro (solo la parte blanca)
• 2 dientes de ajo
• 1 tomate maduro (pelado y rallado) o 3–4 cucharadas de tomate triturado
• 50 ml de brandy (o coñac)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra al gusto
• Pan rallado (para gratinar)
• Opcional: un chorrito de vino blanco seco o unas gotas de tabasco (si se quiere un toque picante)

Además, es necesario tener en cuenta que la receta tradicional utiliza la carne del centollo, tanto del cuerpo como de las patas, y también parte del jugo y el coral (las sustancias naranjas o cremosas del interior), que aportan un sabor único y untuoso al relleno.

Pasos para lograr este plato

Paso 1:

La preparación del txangurro a la donostiarra comienza con la cocción del centollo, pieza clave de este plato. Se recomienda introducirlo en agua fría con sal (unos 60 gramos por litro) y llevarlo a ebullición. Esto garantiza una cocción más uniforme.

Una vez que el agua hierve, se deja cocer entre 15 y 18 minutos, según el tamaño del ejemplar. Ya cocido y enfriado, se extrae cuidadosamente toda la carne del cuerpo y de las patas, así como el coral, reservando también el caparazón vacío y limpio, que servirá para presentar el plato.

Paso 2:

El siguiente paso es el sofrito, la base de sabor que realza el centollo. En una sartén amplia, se pochan a fuego medio-bajo la cebolla, el puerro y los ajos finamente picados, hasta que estén blandos y transparentes.

Paso 3:

A continuación, se incorpora el tomate rallado o triturado y se cocina hasta que el agua se evapore y la mezcla adquiera una textura concentrada. En ese momento, se añade el brandy y se deja reducir; si se desea, se puede flambear con precaución para potenciar los aromas.

Paso 4:

Con el sofrito listo, se incorpora la carne del centollo y su coral, removiendo bien para que se integren todos los sabores. La mezcla se cocina unos minutos más, ajustando con sal y pimienta al gusto. Para los más atrevidos, unas gotas de vino blanco seco o un toque de tabasco pueden dar un punto diferente al conjunto sin alterar su esencia.

Paso 5:

El relleno se coloca entonces en el caparazón reservado o en cazuelitas de barro individuales. Se cubre con una fina capa de pan rallado y se lleva al horno, en modo gratinado durante unos 5 a 7 minutos a 200 °C, hasta que la superficie esté bien dorada y crujiente.

El resultado es un plato sabroso, elegante y con todo el carácter del mar Cantábrico. El txangurro a la donostiarra se sirve bien caliente y suele acompañarse de un vino blanco joven, como un txakoli o un albariño, que realce la intensidad del marisco sin restarle protagonismo.