El nebbiolo que hace magia con la carrillera de jabalí de Carlos Griffo en Quinqué

Carlos Griffo ha transformado Quinqué tras seis años de éxito en Chamartín (Madrid). De casa de comidas a bistró contemporáneo, este joven chef madrileño, curtido con Quique Dacosta, Nacho Manzano, Dabiz Muñoz y Dani García, avanza con paso firme hacia la alta gastronomía sin perder el alma de mercado que le define desde sus orígenes.

Formado en la Escuela de Hostelería de Colmenar, Griffo abrió este espacio junto a su socio Miguel Ángel García en 2019 con el único objetivo de ofrecer una cocina honesta y conectada con el territorio a la clientela madrileña, esa que busca en cada bocado la autenticidad de los productos y la personalidad del cocinero.

Cada mañana, el chef recorre el Mercado de Vallehermoso y proveedores de referencia como Higinio (caza), Conservas Catalina y Casquerías Óscar, para componer una carta dinámica que cambia a diario según la estacionalidad, la disponibilidad y el estado de gracia de cada materia prima.

Quinqué Restaurante

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Esta filosofía de máximo aprovechamiento convierte cada servicio en una aventura única tanto para el equipo de cocina como para los comensales, que nunca saben exactamente qué les espera, pero sí que será memorable.

La propuesta de Quinqué fusiona guisos y caza con técnicas sutiles y elegantes: croquetas de jamón ibérico (Mejor Croqueta Madrid Fusión 2024), verdinas con berberechos, codium y aceite de perejil, raya a la mantequilla negra con milhojas de patatas, arroz de pichón con trompetas de la muerte, topinambur encurtido y reducción de mistela (Arrocero del Futuro Tastarròs 2023) y carrillera de jabalí con castaña y bizcocho de maíz, platos que respiran amor por la tradición elevada con la mirada inquieta del presente.

Escabeches de mejillones, codorniz, perdiz autóctona y paletilla de conejo completan la apetitosa oferta que seduce tanto al paladar tradicional como al explorador gastronómico. Un menú degustación de 11 pases captura con precisión esta filosofía cambiante y camaleónica que es la firma de la casa.

Quinqué Restaurante

La carta de vinos, con 100 referencias cuidadosamente elegidas, recorre las principales denominaciones de origen españolas acompañada de selecciones europeas y americanas: riojas de autor, prioratos minerales, Rías Baixas salinos, generosos intensos, dulces seductores y vinos por copas que acompañan desde los entrantes más frescos hasta la caza mayor más contundente.

Flexible como la propuesta gastronómica misma, la oferta líquida permite explorar sin compromiso —incluso por copas— un interesantísimo listado de vinos que abrazan la cocina camaleónica de Griffo, desde albariños ligeros y verticales hasta barolos potentes y estructurados que se entregan por completo a los platos de caza.

Un vino italiano para la caza mayor

"Mi vino elegido es el Giuseppe Mascarello 2021, un nebbiolo del Piamonte italiano, con estructura marcada y notas de cacao, maravilloso para maridar con carne blanca o con un plato como nuestra carrillera de jabalí, castaña y bizcocho de maíz", declara Carlos Griffo.

Giuseppe Mascarello 2021

Delicioso y muy gastronómico, este Langhe Nebbiolo fermenta en acero y cría en roble de mediana capacidad, mostrando fresas silvestres, rosas, cacao tostado y taninos elegantes (13,5% vol.) que evolucionan con gracia en copa.

Su acidez vibrante corta con precisión la untuosidad del jabalí mientras castaña y maíz se funden armónicamente con sus taninos. Con una capacidad de guarda de 5-8 años y un precio razonable para los vinos de esta región italiana (65,50 € en tienda), en Quinqué este nebbiolo encuentra su hogar perfecto entre guisos y caza.

Giuseppe Mascarello Langhe Nebbiolo 2021 demuestra que la mejor evolución gastronómica nace del respeto al producto y la audacia en cada copa.