La espetada de Madeira.
La espetada de Madeira, el icónico plato portugués que nace de uno de los bosques más antiguos del mundo
Una receta tradicional que se presenta en forma de brocheta y que nace de lo más profundo de este vergel en medio del océano Atlántico.
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En la isla portuguesa de Madeira hay platos que además de cocinarse, se celebran, que hablan de sus costumbres y de su gente y que nacen de lo más profundo de su corazón, donde crece salvaje el bosque de Laurisilva más antiguo del mundo.
Si el que lee resulta también lo suficientemente afortunado de haber recorrido esta enigmática isla en medio del Atlántico, sabrá que las pistas apuntan sin lugar a dudas a la espetada, una brocheta de carne de vacuno asada a las brasas que resume, con una sorprendente sencillez, la identidad gastronómica de la isla.
Su aroma —mezcla de humo, ajo y laurel— evoca tanto las fiestas populares como la profunda relación de los madeirenses con su paisaje, en particular con el legendario bosque de Laurisilva de Madeira, uno de los ecosistemas más antiguos del planeta.
Nobrega es la marca de vacuno que trabaja con muchos chefs de Madeira, incluido Octavio Freitas.
De las romerías al símbolo de la isla
La espetada se construye sobre un principio culinario casi primitivo: buena carne, fuego y pocos condimentos. Los trozos de carne de vaca se ensartan tradicionalmente en ramas frescas de laurel, que al entrar en contacto con la brasa desprenden aceites aromáticos que perfuman la carne. A ello se suman apenas ajo, sal y el humo del carbón, creando un sabor profundo y reconocible.
El resultado es una carne jugosa, ligeramente ahumada y con una fragancia vegetal que aporta el laurel que la distingue de cualquier otra brocheta mediterránea. Esa simplicidad, aparente pero precisa, es precisamente el secreto de su éxito.
La espetada madeirense, un plato que nace del bosque más antiguo del mundo
Durante mucho tiempo, la espetada no fue un plato cotidiano. La carne de vacuno era un producto caro en la isla, por lo que la brocheta aparecía sobre todo en fiestas religiosas, romerías y verbenas populares. En esas celebraciones, la carne se asaba en grandes braseros al aire libre y se comía directamente con las manos, acompañada únicamente de pan y vino.
La historia moderna del plato cambió alrededor de 1950, cuando Francisco da Silva Freitas abrió el primer restaurante especializado en espetadas, As Vides, en el municipio de Câmara de Lobos. Desde entonces, la localidad de Estreito de Câmara de Lobos quedó asociada para siempre con este plato, que pronto se expandió por toda la isla hasta convertirse en uno de sus grandes iconos gastronómicos.
La carne de vacuno espetada a punto de pasar por la parrilla.
Con el paso del tiempo, la tradición se adaptó a la restauración moderna. Las ramas de laurel —aunque aún se utilizan en muchas casas y parrillas tradicionales— han sido sustituidas en algunos restaurantes por varillas de hierro. También cambiaron las formas de servirla: hoy la espetada suele presentarse colgada en grandes brochetas verticales sobre la mesa.
A su alrededor aparecen los acompañamientos enriquecen el festín. Al clásico maíz frito crujiente o el imprescindible Bolo do caco, un pan plano local, se suman las patatas fritas o la ensalada de tomate y lechuga. En las verbenas, además, no es raro verla acompañada de vino mezclado con refresco de naranja, una bebida popular que suaviza el alcohol y prolonga el ambiente festivo.
Las brochetas de carne una vez cocinadas listas para ser servidas.
Tradición reinterpretada
Hoy, la espetada sigue viva tanto en las parrillas familiares como en la alta cocina. Chefs contemporáneos como Octávio Freitas exploran nuevas interpretaciones del sabor del laurel y los productos de la isla, demostrando que incluso una receta aparentemente elemental puede dialogar con la gastronomía contemporánea.
Así, en el menú degustación que ofrece en su restaurante Desarma, un estrella Michelin alojado en la última planta del hotel, reinterpreta la receta cambiando la proteína de carne por pescado, convertida en un pequeño bocado de atún curado acompañado de su 'hojita' crujiente de laurel.
La esencia, sin embargo, permanece intacta: la espetada sigue siendo un plato que invita a reunirse. Alrededor del fuego, de una mesa compartida o de una fiesta popular, esta brocheta continúa contando la misma historia de siempre: la de una isla donde la cocina nace del paisaje, del bosque y de la hospitalidad.
