Una porción de tarta de queso.
Ya es oficial: la Guía Michelin elige la mejor tarta de queso de Madrid, una receta "poco dulce y equilibrada" a 8 € la ración
La prestigiosa guía roja ha realizado una selección de las que considera que son las mejores tartas de queso de restaurantes Michelin de España.
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La Guía Michelin se ha propuesto encontrar las mejores tartas de queso de sus restaurantes destacados de España. "Un clásico que, en manos precisas, siempre tiene algo que aportar", aseguran los expertos.
A su parecer, este postre tiene "una capacidad de evolución que tiende a infinito", con opciones tan diversas como el queso azul, el Tetilla gallego, el Stilton marinado con whisky, el Idiazábal, o el majorero de Fuerteventura, que le aporta un especial toque salino.
En total, han localizado seis recetas por las que merece la pena esperar al postre —aquel que carga sobre sus hombros con "la gran responsabilidad de ser el útlimo bocado de una comida memorable", tal y como apuntan—. Dos de estos platos coinciden en la capital, en Madrid, y hasta allá nos vamos para conocerlos mejor.
La mejor tarta de queso de Madrid
Una de estas tartas exquisitas se encuentra en Ovillo, el proyecto más personal del chef Javier Muñoz-Calero. "Un restaurante diáfano y de atractiva estética industrial que, lejos de moverse por modas, nos enamora tanto por la propuesta, de tinte creativo, como por su filosofía solidaria", explican desde Michelin.
Calero se confiesa poco goloso, por lo que su tarta de queso es "poco dulce", "equilibrada" y proporciona "disfrute sin cansancio". Y continúa: "Es una receta que me acompaña desde mis comienzos en Zuberoa, donde la cocinaban con carbón. Yo he incorporado quesos que descubrí después, con especial mimo en el Tetilla gallego, que le da cremosidad, y el Stilton marinado con whisky, que aporta profundidad".
Ovillo puede llegar a hornear más de 100 tartas al día; pero, ¿qué es lo que hace realmente única su propuesta? "Aparte del Stilton marinado, la base es de galleta con palulú, un recuerdo del colegio que aporta un matiz muy personal", cuenta Javier. Además, "se hace al momento, y llega a la mesa caliente, temblorosa, en una caja sorpresa". La acompañan de sorbete de frambuesa y en carta la encontramos desde 8 euros la ración.
La otra tarta de queso que compite con la de Muñoz-Calero es la de Fismuler, el restaurante de Nino Redruello. Él también debe su receta al gran Hilario Arbelaitz, tal y como cuenta a Michelin: "Para mí es el padre de todas las tartas de queso de España. Estuve seis meses con él y me sigue pareciendo un maestro, de la cocina y de la vida".
¿El resultado? La tarta de Fismuler vive "en el límite entre lo cuajado y lo cremoso", con una capa superior muy tostada que contrasta con un interior amarillo. Ellos usan queso crema con un toque de azul y también Idiazábal, para que no resulte muy empalagoso. ¿A qué estáis esperando para ir a probarlas?
