Un filete de salmón.
Fran Rodríguez, pescadero: "No tires nunca la piel del salmón, se puede convertir en un snack crujiente"
El truco del pescadero para aprovechar la piel del salmón: secarla y freírla hasta que quede crujiente.
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La piel del salmón suele terminar en la basura antes incluso de que el pescado llegue a la sartén. Muchos compradores piden que se la retiren en la pescadería y otros la eliminan en casa pensando que tiene poca utilidad. Sin embargo, el pescadero malagueño Fran Rodríguez, conocido en redes como El pescadero de Málaga, propone justo lo contrario: aprovecharla y convertirla en un aperitivo crujiente.
“Hay veces que los clientes me piden que al salmón le quite la piel. Y yo les explico esta receta”, señala Rodríguez. Su propuesta consiste en transformarla en una especie de “torrezno marino”: primero se elimina la humedad de la piel y después se introduce brevemente en aceite muy caliente para conseguir que se infle y quede crujiente.
La preparación parte de una piel de salmón bien descamada y limpia de restos de carne y exceso de grasa. Después hay que secarla cuidadosamente y deshidratarla a baja temperatura. Rodríguez propone hacerlo en el horno hasta conseguir que quede rígida y seca antes de freírla durante apenas unos segundos.
El resultado es una lámina ligera y crujiente que puede comerse sola como aperitivo o utilizarse como acompañamiento de ensaladas, arroces y otros platos.
El secreto está en la humedad
La textura final no depende únicamente de echar la piel directamente en una sartén.
Según explica Rodríguez, el paso fundamental es deshidratarla primero. Cuando una piel correctamente seca entra en contacto con el aceite a alta temperatura, el agua residual se convierte rápidamente en vapor y provoca que su estructura se expanda. Al mismo tiempo, sus proteínas y el colágeno se transforman con el calor, proporcionando la textura rígida y crujiente característica.
En la receta difundida por el pescadero, la piel se coloca entre dos hojas de papel de horno, con algo de peso encima, y se mantiene aproximadamente una hora a 90 ºC. Después se corta en porciones y se fríe durante alrededor de 10 segundos a unos 190 ºC.
Es precisamente el secado previo lo que diferencia el resultado de una piel simplemente cocinada junto con el pescado.
La piel del salmón, además, es comestible. No existe una recomendación general de retirarla obligatoriamente antes de consumir este pescado. Al cocinar un filete con piel, esta también puede ayudar a proteger la carne del contacto directo con la superficie caliente y facilitar que quede jugosa.
También contiene parte de los nutrientes presentes en el propio pescado. El salmón es una fuente importante de proteínas y grasas, incluidas las grasas poliinsaturadas características del pescado azul. La FDA recoge, por ejemplo, que una ración de unos 84 gramos de salmón cocinado aporta alrededor de 22 gramos de proteína, aunque la cantidad concreta de grasa puede variar dependiendo de la especie y del método de preparación.
Eso no significa que convertir la piel en un snack frito sea nutricionalmente equivalente a comer un filete de salmón.
Al freírla se incorpora aceite adicional y aumenta su densidad energética. Si además se utiliza bastante sal, también puede elevarse considerablemente su contenido de sodio. Por eso resulta más razonable interpretarla como una receta de aprovechamiento ocasional que como una forma especialmente saludable de consumir pescado.
Rodríguez insiste además en retirar antes de la deshidratación los restos de grasa adheridos a la piel. Además de conseguir una textura más uniforme, ayuda a evitar sabores excesivamente intensos cuando posteriormente se fríe.
La manipulación previa también importa desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. La piel debe proceder de un pescado correctamente conservado y mantenerse refrigerada hasta su preparación. Cocinar un producto que ya presenta signos de deterioro no convierte de nuevo esa materia prima en un alimento de buena calidad.
También conviene asegurarse de retirar correctamente las escamas. No porque la piel sin descamar sea necesariamente peligrosa, sino porque empeora considerablemente su textura y hace menos agradable el resultado final.
Una vez preparada, la receta tampoco está pensada para almacenarse durante mucho tiempo. La versión recogida a partir del consejo de Rodríguez aconseja mantener las piezas en un recipiente hermético y seco y consumirlas en un período corto, ya que la humedad hace que pierdan rápidamente el crujiente.
El consejo encaja además con una tendencia cada vez más presente en la cocina: aprovechar partes de los alimentos que tradicionalmente se descartaban sin necesidad.
En el caso del pescado, espinas y cabezas pueden utilizarse para elaborar caldos, mientras que determinados recortes sirven para croquetas, rellenos o guisos. La piel del salmón tiene igualmente usos culinarios y no necesita terminar necesariamente en el cubo de basura.
Por eso, cuando un pescadero la retira antes de entregar el filete, puede merecer la pena pedir que la guarde.
La propuesta de Fran Rodríguez demuestra que una parte que muchos consideran un desperdicio puede convertirse, con un buen secado y una fritura muy rápida, en un aperitivo completamente diferente. El secreto no está en añadir ingredientes complicados, sino precisamente en algo mucho más sencillo: no tirar la piel.
