Fray Ángel.
Fray Ángel, fraile cocinero: "La ensaladilla rusa más práctica no lleva mayonesa casera, usa una de bote y 30 g de anchoas"
La mayonesa de bote es más segura ante el calor del verano por los conservantes que contiene.
Más información: Jordi Cruz, chef: "La ensaladilla rusa perfecta no lleva agua del grifo, ponle 40 gramos de caldo de las aceitunas y mayonesa".
- Total: 40 min
- Comensales: 4
La ensaladilla rusa es sin duda uno de los platos estrella del verano. Al servirse fría, es idónea para combatir las olas de calor y, además, su contraste de sabores la hace muy popular. Pero uno de sus puntos fuertes es la facilidad con la que podemos hacerla.
Y es que se puede elaborar con ingredientes que solemos tener en casa: patatas, zanahoria, guisantes, huevos, atún en lata y mayonesa. Si bien puedes preparar tú mismo la mayonesa, con el calor es más fácil que se ponga mala.
Por eso, el fraile Ángel, de los Franciscanos Santo Espíritu del Monte Hospedería, aconseja usar una de bote que nos evite riesgos. "Soy muy miedoso con las mayonesas, sobre todo cuando hace calor por la salmonela", admite en uno de sus últimos vídeos de YouTube.
¿Qué es la salmonela?
La salmonela es un género de bacterias muy resistente y extendido en la naturaleza. Tal como advierte la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), la vía de transmisión más común suele ser a través de los huevos crudos o poco cocinados.
Incluso puede encontrarse en la cáscara. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria alerta que la temperatura ambiente en verano es ideal para que la salmonela se multiplique a gran velocidad. Esto se da especialmente entre los 35 y los 37º C.
Como la mayonesa casera se elabora con huevos, usar una de bote convencional nos puede ahorrar unos cuantos días de fiebre, retortijones y diarrea.
"Reconozco que está mejor la casera, pero yo en tiempos de calor prefiero utilizar la que compramos envasada en el comercio porque está pasteurizada, es decir, le han quitado todos los agentes patógenos", apunta.
Una ensaladilla con anchoas
Uno de los toques distintivos de la receta del fraile Ángel son las anchoas. Estas se colocan en la superficie y sirven a la perfección para añadirle contraste al sabor. El salado de las anchoas se mezcla con el gusto ligeramente dulce de la patata y la zanahoria.
Hablando de patatas, el fraile las cuece con piel para que retengan el almidón y se mantengan jugosas.
Ingredientes
Para la base de la ensaladilla
- Patatas nuevas, 4 ud
- Zanahorias, 2 ud
- Huevos, 4 ud
- Atún en conserva, 150 g escurrido
- Aceitunas, 50 g
- Pimiento del piquillo o morrón asado, 2 o 3 tiras
- Mayonesa comercial, cantidad suficiente
- Sal, al gusto
Para la decoración final
- Anchoas en conserva, 30 g
- Huevos, yemas y rodajas reservadas
- Pimiento del piquillo, unas tiras extra
- Aceitunas, un puñado extra
Paso 1
Cocemos los cuatro huevos en agua hirviendo durante 10-12 minutos. Los enfriamos, los pelamos y los reservamos.
Paso 2
Lavamos las patatas y las introducimos enteras y con piel en la olla rápida, junto con las zanahorias también enteras. Cocemos de 15 a 20 minutos, hasta que al pinchar con un cuchillo o una brocheta estos se deslicen hasta el centro sin resistencia.
Paso 3
Sacamos las patatas y las zanahorias y las pelamos, con cuidado de no quemarnos, pero mientras estén aún templadas, que es cuando mejor sale la piel.
Paso 4
Las cortamos en lascas o láminas muy finas y las ponemos en una fuente amplia.
Paso 5
Salamos la patata y la zanahoria todavía templadas, ya que se han cocido con piel y sin sal.
Paso 6
Añadimos el atún bien desmigado y las aceitunas muy picaditas.
Paso 7
Picamos el pimiento del piquillo de forma extremadamente fina, casi como un puré, y lo incorporamos a la fuente.
Paso 8
Reservamos un huevo entero y una yema extra para la decoración y el resto los troceamos y los incorporamos a la mezcla.
Paso 9
Mezclamos todo enérgicamente con un tenedor, rompiendo la patata hasta conseguir una masa homogénea con una textura como de puré rústico.
Paso 10
Incorporamos poco a poco la mitad del bote de mayonesa y removemos bien hasta que la mezcla quede jugosa, pero sin bañarla en la salsa para que no quede pesada. Reservamos la otra mitad.
Paso 11
Pasamos la ensaladilla a la fuente de servir y alisamos la superficie.
Paso 12
Cubrimos toda la parte superior con una capa fina de la mayonesa reservada, a modo de cobertura.
Paso 13
Rallamos por encima la yema de huevo cocida y adornamos con el huevo duro restante cortado en rodajas, unas tiras finas de pimiento y las aceitunas. Terminamos colocando los filetes de anchoa.
El origen de la ensaladilla rusa
Aunque existen evidencias de recetas francesas de ensaladilla rusa en libros como The Modern Cook (1845) o La cuisine classique (1856), el responsable de popularizarla fue Lucien Olivier, un chef belga que en la década de 1860 impulsó una nueva versión en Moscú.
Esta ensalada se denominó Ensalada Olivier, y usaba ingredientes exclusivos para la época como urogallo, perdiz, pato ahumado, langosta o caviar. La base estaba hecha con patatas y una salsa parecida a la mayonesa.
Con el estallido de la Revolución soviética, los productos de la receta se cambiaron por otros considerados menos burgueses como el pollo hervido, la zanahoria y los guisantes. La salsa especial de Olivier se sustituyó con mayonesa.
Así, los exiliados rusos extendieron el plato por todo el mundo, volviéndose un icono de las ensaladas típicas del verano.
