El vino madrileño que obsesiona al sumiller de Casa Mortero (y casi nadie conoce)

Casa Mortero se ha consolidado como una de las grandes casas de comidas de Madrid para quienes disfrutan de los guisos lentos y las brasas bien trabajadas. En su local de la calle Zorrilla, a un paso del Congreso, manda la cocina de fondo y cuchara: pochas con carabinero, callos a la madrileña, sopas de sabor profundo y piezas a la brasa que invitan sin pudor a mojar pan. 

El espacio, sencillo y acogedor, está pensado para que el comensal se sienta literalmente “como en casa”, sin corsés ni rigideces, solo pendiente de disfrutar.

Lejos de las estridencias y las modas pasajeras, aquí se reivindica la tradición con mirada actual. Se cocinan recetas de siempre con técnicas depuradas, se miman los fondos y se respeta el producto, desde las legumbres hasta las carnes de la brasa de carbón. 

Juvenal Ventosa, sumiller de Casa Mortero

Esa misma filosofía, basada en hacer sublime lo cotidiano sin perder lo cercano, se traslada a la bodega, convertida en una de las patas fundamentales del proyecto.

Al frente de la sala y de la parte líquida está Juvenal Ventosa, director de operaciones y sumiller, un profesional con más de veinte años de experiencia en hostelería. A lo largo de su trayectoria ha pasado por bares de vino, grupos de restaurantes y formatos muy distintos, lo que le ha dado una visión amplia y muy práctica del sector y de cómo bebe hoy la gente.

Todo lo que no sabías sobre la historia de los vinos de Madrid

En 2016 obtuvo los niveles WSET 2 y WSET 3, una formación que respalda un conocimiento sólido de viticultura, elaboración, análisis sensorial y regiones, y que se nota en la manera en que selecciona y cuenta cada vino. 

Desde 2020, Juvenal se encarga de que en Casa Mortero la cocina y la bodega vayan siempre de la mano. Su carta de vinos, viva y en constante rotación, se nutre de pequeños productores, referencias de múltiples zonas y etiquetas de fuerte componente de terruño, sin lugares comunes ni tópicos de “sopa de roble”. 

Casa Mortero

Su premisa es sencilla pero exigente: ayudar a los clientes a descubrir vinos ricos, accesibles y sostenibles, con un lenguaje cercano y comprensible, alejando la rigidez de la cata formal sin renunciar al criterio técnico.

El secreto mejor guardado de la carta

“La danza del viento Arroyo de las Ánimas, de la bodega 4 Monos, en la D.O. Madrid, es uno de esos vinos que a menudo pasan desapercibidos y que no deberían”, adelanta Juvenal.

Para el sumiller, este vino consigue algo poco habitual: “Combinar frescura, carácter y complejidad con una fluidez que lo hace muy fácil de beber”. A primera vista su color rosado puede despistar, “pero en cuanto lo pruebas aparecen una fruta abundante, notas florales y una marcada mineralidad, acompañadas de estructura, tanino y un alcohol muy bien integrado”.

El resultado, resume el experto, es “una garnacha de cuerpo ligero, ágil, que invita a dar un trago tras otro sin esfuerzo”. 

La danza del viento Arroyo de las Ánimas

Procedente de una pequeña parcela sombreada de apenas media hectárea sobre suelos de granito gris en la Sierra de Gredos, ese origen se percibe claramente en la copa. “La mineralidad está muy presente, aparece un sutil punto salino y una frescura natural que permite que el alcohol aporte volumen sin resultar pesado”.

Ventosa lo describe como “un vino accesible, pero con personalidad, capaz de gustar tanto a un aficionado como a alguien que simplemente busca una buena botella para disfrutar”.

“Tiene un fondo ligeramente dulce, equilibrado por una acidez viva que lo hace refrescante y sorprendentemente complejo en boca”, añade. 

En la mesa, La danza del viento es un comodín: “Funciona especialmente bien con guisos potentes, porque refresca el paladar y acompaña cada bocado, pero también se adapta sin problema a platos más ligeros y frescos”. 

Esa capacidad camaleónica encaja de lleno con la propuesta de Casa Mortero, donde los guisos conviven con pescados y carnes a la brasa. “Su sutileza le permite acompañar sin imponerse, una virtud que no todos los vinos tintos tienen”, resume el sumiller, que ha hecho de este tinto de 4 Monos uno de sus compañeros de batalla favoritos en sala.