Ni Ribera ni Rioja: este vino de Jumilla es el as en la manga del sumiller más deseado de Madrid

Mario Ayllón, sumiller jefe de Berria, se ha convertido en una de las voces más sugerentes del vino en Madrid gracias a una forma de trabajar que combina una bodega apabullante con una cercanía poco frecuente en restaurantes de este nivel.

Al frente de una cava con más de 3.100 referencias y alrededor de 120 vinos por copas, su reto diario es domar ese universo líquido y traducirlo en experiencias comprensibles para cualquier tipo de cliente, desde el winelover militante hasta quien apenas distingue un blanco de un tinto.

Gallego de origen y formado en la Escuela de Hostelería CIFP Carlos Oroza, Ayllón pertenece a esa nueva generación de sumilleres que han decidido desprender a la profesión de solemnidad sin renunciar ni un ápice al rigor técnico.

Berria (interior)

A su paso por casas como Mugaritz o Casa Solla suma un máster en sumillería por el Instituto Galego do Viño, el nivel 3 del WSET y la doble certificación Introductory y Certified de la Court of Master Sommeliers.

Mario Ayllon, uno de los mejores sumilleres de España: "Pepe Solla me enseñó a abrir las botellas de espumoso"

Su trabajo ha sido reconocido con el título de mejor sumiller de Galicia 2023, su inclusión en el puesto 40 de los Top 100 Sommeliers de España y, recientemente, el Premio Juli Soler al talento joven en Madrid Fusión The Wine Edition.

Berria (terraza)

En Berria ejerce como Wine Director de una de las bodegas más impresionantes de la capital, frente a la Puerta de Alcalá. El local, que celebra su quinto aniversario, se ha consolidado como templo del vino con cosechas míticas y rarezas exclusivas. Desde su interior elegante hasta la terraza con vistas al monumento, el vino es el protagonista.

La clave está en su sumillería dialogante: pregunta por gustos y ofrece copas a ciegas para que el cliente elija intuitivamente. Apuesta por vinos de mínima intervención de pequeños productores, especialmente blancos españoles y espumosos singulares. Ese enfoque lo ha situado entre los talentos emergentes del país.

La Servil 2023, elegancia desnuda en Jumilla

Su vino fetiche ahora mismo es La Servil 2023 de Bodegas Cerrón, una monastrell de viñas viejas en altura firmada por Bodegas Cerrón que Ayllón define como “elegancia sin maquillaje” y comodín absoluto en la carta de Berria.

La Servil de Bodegas Cerrón

Procede de suelos calizos en altitud, lo que aporta frescura y tensión a esta variedad tradicionalmente robusta. Nariz jugosa y floral, boca fresca, fluida y sutilmente salina, con crianza en foudres y barricas usadas que respetan su carácter sin artificios.

Este perfil etéreo desafía la idea de monastrell pesado, priorizando acidez y precisión sobre potencia. Ligero y vibrante, este tinto brilla por su versatilidad: según el sumiller, marida con clásicos de Berria como las croquetas de jamón (limpia el paladar), el pepito de solomillo (sigue el ritmo sin pesar) o el steak tartar (diálogo con carne cruda y aliños).

La Servil condensa las obsesiones de Mario Ayllón, las mismas que comparte desde este rincón de lujo frente al Retiro: respeto al viñedo, descubrimientos exclusivos y emoción en cada copa. Precio: 24,90 euros