Mario Ayllon, Wine Director en Berria Wine Bar.
Mario Ayllon, uno de los mejores sumilleres de España: "Pepe Solla me enseñó a abrir las botellas de espumoso"
A sus 22 años, el Wine Director de Berria apenas sabía lo que era la tempranillo, hoy recomienda las mejores desde este templo del vino madrileño.
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En apenas una década, Mario Ayllón ha pasado de ser un estudiante que confundía una tempranillo con un estilo de vino, a convertirse en una de las figuras más estimulantes de la sumillería española.
Wine Director de Berria, el espacio vinícola que en cuatro años se ha consolidado como referencia indiscutible en Madrid, Ayllón lidera un equipo que gestiona una de las colecciones más ambiciosas de la capital: más de 3.100 referencias en bodega y 120 vinos por copas.
Su perfil combina formación académica de alto nivel —máster en sumillería por el INGAVI, WSET nivel 3, doble certificación por la Court of Master Sommeliers— con experiencia en casas de prestigio como Mugaritz o Casa Solla.
En 2023 fue reconocido como Mejor Sumiller de Galicia y ocupa el puesto 40 en la lista de los Top 100 Sommeliers de España de Sommelier Edit.
Ayllón representa una nueva generación de sumilleres: meticulosos en lo técnico, sí, pero con una clara voluntad de alejarse de la solemnidad clásica.
Mario Ayllón en la bodega de Berria.
Su enfoque busca sorprender y educar desde la cercanía, apostando por vinos de mínima intervención, elaboraciones artesanales y productores poco visibles en el mercado convencional.
La lección de Pepe Solla
Aunque nació en Valencia, Ayllón se considera gallego. Fue en Pontevedra donde inició su formación, casi por azar, en la Escuela de Hostelería CIFP Carlos Oroza. Allí comenzó un recorrido que lo llevó a descubrir un mundo del que, hasta los 22 años, apenas sabía nada.
Su verdadera inmersión llegó en Casa Solla, cuando el chef Pepe Solla lo acogió en su equipo tras verlo destacar en un concurso. Ayllón recuerda su primer intento de abrir un espumoso, el Champagne Cuvée Résonance de Marie Courtin, que terminó escapándose de sus manos ante un cliente.
Dentro de la cava de Berria.
“Entré diciendo que pagaba la botella. Él, con una serenidad increíble, me dijo: ‘no pasa nada, yo te enseño’. Y fue Pepe quien me enseñó a abrir espumosos. Nunca olvidaré esa lección”.
Ese gesto, sencillo pero decisivo, marcó el inicio de una pasión que hoy se refleja en su afinidad por los blancos españoles y los espumosos menos convencionales, vinos que considera terreno fértil para la exploración y la conversación.
El método Ayllón: diálogo y confianza
La sala es, para Ayllón, un espacio de pedagogía. Su manera de trabajar se basa en detectar perfiles a través de preguntas sobre procedencias, estilos o experiencias previas, y ajustar la recomendación con precisión. Con suerte, tiene el detalle de sacar una añada de tu año de nacimiento.
Otra de sus prácticas es presentar dos vinos a ciegas, servidos en fundas —esta vez llegaba en un calcetín de su viaje a Mendoza—, para que el cliente elija según su intuición. La práctica rompe la rigidez, abre un espacio de diálogo y convierte la degustación en experiencia compartida.
En Berria, ese enfoque cobra una dimensión especial: desde etiquetas icónicas hasta rarezas de vignerons independientes, cada copa o botella se convierte en puerta de entrada a un relato más amplio.
El propio Ayllón lo resume así: “la sumillería no es imponer, es acompañar al cliente en un viaje que quizá no se habría atrevido a hacer solo”.
Con apenas 30 años, Mario Ayllón ha logrado consolidarse como referencia en la capital. Su apuesta por un lenguaje accesible, su defensa de los pequeños productores y su visión pedagógica lo sitúan en la vanguardia de la sumillería española.
Aquel joven que aprendió a abrir espumosos de la mano de Pepe Solla dirige hoy una de las cavas más ambiciosas de España. Y, sin embargo, mantiene intacta la misma curiosidad que lo llevó, casi por accidente, a descubrir que el vino podía convertirse en su vida.
