El vino que emociona al sumiller de Chispa Bistró: la razón por la que Ismael Álvarez no puede dejar de servirlo

En el corazón de la calle Barquillo, Chispa Bistró ha encendido su luz propia en apenas tres años, convirtiéndose en uno de los nombres imprescindibles de Madrid y coronándose con su primera estrella Michelin el año pasado.

El proyecto, liderado por el chef Juan D’Onofrio (primer argentino en la ciudad con esta distinción), fusiona la precisión y creatividad de la alta gastronomía con la cercanía de un bistró.

Una carta breve y dinámica de quince platos, inspirada en sabores asiáticos y mediterráneos, juega con curados, brasas, fermentados y encurtidos, invitando a compartir. La experiencia se redondea con una selección de quesos y postres sin jerarquías en el menú.

Ismael Álvarez, sumiller del restaurante Chispa.

El restaurante de alta cocina y una asequible carta que mantiene el barrio de Chueca encendido

En la sala, Ismael Álvarez dirige una imponente carta de vinos con más de 400 referencias nacionales e internacionales, pensada para acompañar cada estación y cada plato con el mismo espíritu de origen, cultura y placer que define a Chispa Bistró.

“Uno de mis vinos favoritos es Bakan, de Viña Zorzal”, declara el sumiller. “Para mí, no es solo una garnacha: es un paisaje embotellado, una caricia fresca que habla del viñedo y del alma de quienes lo cuidan”.

La energía del terruño

Bakan es una expresión honesta y vibrante de la garnacha navarra, nacida en suelos pedregosos bajo la filosofía de mínima intervención.

Este vino encarna la energía pura del terruño: fruta roja fresca, flores silvestres y un sutil fondo herbáceo que recuerda a la montaña mediterránea.

Chispa Bistró sala

En nariz despliega un aroma limpio y jugoso, dominado por cerezas, frambuesas y un toque de especias dulces. En boca es ágil, terso, casi cristalino, con taninos pulidos y una acidez que invita a beber sin pausa.

Viña Zorzal, dirigida por los hermanos Sanz, ha logrado con Bakan una garnacha que combina rusticidad y precisión, una vuelta a la autenticidad del vino navarro sin artificios.

“Me conmueve la sensibilidad y honestidad con la que la familia Sanz, el alma detrás de Viña Zorzal, interpreta los paisajes en Navarra”, comparte Ismael Álvarez.

Este vino fermenta con levaduras autóctonas y cría en cemento para conservar su frescura natural, evitando la influencia excesiva del roble. El resultado es un tinto ligero pero con personalidad, perfecto para acompañar el recetario mediterráneo.

Viña Zorzal Bakan

“Con Bakan, la bodega consigue dar vida a un vino delicado, elegante y vibrante, que huye de la potencia excesiva y apuesta por la finura y la pureza”, añade. “Tiene esa acidez luminosa que lo hace dinámico, vivo y que invita a beber con calma y curiosidad”.

Bakan que no pretende deslumbrar con potencia, sino emocionar con equilibrio y verdad. Es el retrato fiel de una generación que entiende que la elegancia no necesita peso, sino pureza: una garnacha libre, honesta y deliciosa, fiel al espíritu rebelde de Viña Zorzal.

“Admiro especialmente el respeto que la familia Viña Zorzal muestra por el entorno y por la uva, trabajando con un compromiso sincero por la autenticidad y saber captar paisajes dentro de una botella”, destaca Álvarez.

Bakan es el reflejo de esa filosofía: “Un vino honesto, elegante y emocionante, que logra emocionarme cada vez que lo sirvo y lo comparto”.

Chispa Bistró restaurante

Un maridaje a medida

Chispa Bistró ofrece una cocina internacional creativa con fuerte protagonismo de las brasas, mezclando sabores mediterráneos y asiáticos con una técnica de alta gastronomía, pero en un ambiente informal y dinámico.

Pescados, carnes maduradas, verduras, setas y salsas elaboradas con gran precisión y sabor. Todo para compartir y disfrutar.

En esta línea, para acompañar Bakan de Viña Zorzal, una buena opción podría ser la molleja de ternera con beurre blanc y anchoa o el tataki de atún con sandía a la brasa y especias chinas, platos icónicos del restaurante, donde el frescor y la sutileza del vino armonizan con la intensidad y complejidad de las brasas y especias.

Esta garnacha fresca y vibrante también armoniza bien con pescados a la brasa o platos con toques cítricos y especiados, tan característicos de Chispa Bistró.

Esta combinación potencia tanto el carácter terroso y frutal del vino como el sabor ahumado y fresco de la cocina, haciendo que la experiencia gastronómica resulte emocionante, equilibrada y multifacética.