El chef y el sumiller de un restaurante Michelin revelan el maridaje que revoluciona la alta cocina madrileña

La cocina de Sergio Manzano es sinónimo de producto de temporada y técnica depurada. Tras los fogones de A’Barra, referente indiscutible de la alta gastronomía madrileña, el chef defiende una estrella Michelin y dos soles Repsol mediante una propuesta que gira en torno a ingredientes de origen local y a elaboraciones que respetan tradición y vanguardia.

El menú degustación destaca por sus extremos y sabores potentes, con notas profundas de umami y una creatividad que transita entre tierra, mar y montaña. El lema es claro: excelencia y respeto absoluto por la materia prima, apostando siempre por la sostenibilidad y el cuidado del detalle en cada presentación.

El servicio, sobresaliente y atento, contribuye por su parte a una experiencia en la que cada elemento cuenta, y el sumiller Valerio Carrera se erige como protagonista esencial del ritual gastronómico.

Valerio Carrera, sumiller de A'Barra

Qué vino con este queso: la guía definitiva para hallar el maridaje perfecto

La bodega de A'Barra, auténtica joya gestionada por Carrera, alberga más de 700 referencias y alrededor de 8.000 botellas, con una selección que abarca desde clásicos reputados hasta rarezas difíciles de encontrar.

Reconocido como Mejor Profesional de Sala por los premios Salsa de Chiles 2023 y con un extenso palmarés, entre ellos el Premio Nacional de Gastronomía 2018, Valerio destaca por su sensibilidad para guiar al cliente en maridajes únicos y personalizar el recorrido enológico según el relato de cada plato.

Sergio Manzano, chef de A'Barra

La carta de vinos de A’Barra honra los grandes champanes, joyas de Borgoña, referencia de Jerez y una representación diversa de las mejores bodegas españolas y mundiales; el equipo recibe con entusiasmo peticiones de maridaje y adapta la recomendación al perfil de cada comensal.

Manzano y Carrera conforman pues un dueto imprescindible para quienes buscan la conjunción perfecta entre cocina de vanguardia y culto al vino en Madrid.

Un maridaje a la francesa

Le Châtaignier 2023 de Pierre Girardin es el vino elegido por el sumiller para acompañar uno de los platos estrella del restaurante, el huevo de Mos. “Es un vino blanco elaborado con savagnin procedente de un viñedo cultivado en ladera con orientación suroeste en el Jura (Francia)”, explica Carrera.

Le Châtaignier 2023

La fermentación se realiza con racimos enteros y levaduras autóctonas, seguida de un año de maduración en barricas de madera, complementado con un periodo adicional de envejecimiento en acero, sin clarificación ni filtración.

“En fase olfativa destaco su complejidad en aromas. Se muestra profundo y estructurado en boca, con una vibrante mineralidad en todo su recorrido. Es persistente, salino y equilibrado”, puntualiza el experto. “Una clara demostración de la pureza del terroir”.

A’Barra cuenta con creaciones icónicas que sus clientes buscan de forma recurrente, como el solomillo Wellington de Joselito o los puerros LC con caviar. Sin embargo, hay una propuesta que, según Sergio Manzano, es aún más sabrosa: el huevo de Mos.

Huevo de Mos A'Barra

Este plato se presenta acompañado de tallarines de jamón Joselito, anguila ahumada y puerros braseados, con un caldo elaborado a partir de la propia anguila. “La idea inicial fue reinterpretar el concepto de una ‘carbonara de río y tierra’, incorporando un toque picante mediante un aceite de guindilla”, dice el chef.

Según Manzano, es un plato complejo y sorprendente, repleto de matices, que “logra cautivar y conquistar el paladar de la mayoría de quienes lo prueban”. La mejor armonía para acompañar una copa de Le Châtaignier 2023.