Cualquiera que me conozca o me haya leído un poquito, sabe que me gustan los vinos de Jerez. Que me gustan y que trato de entenderlos, aunque a mí esto me parece bastante complicado. El caso es que es algo recurrente en mi vida escuchar lo de “recomiéndame un jerez” o “dime con qué jerez acompañar nosequé plato”.
Hoy voy a hacer la operación al revés, voy a recomendar algunos maridajes, aunque nadie me haya preguntado. No voy a recomendar vinos en concreto ni voy a dar nombres de bodegas. Hablaré de tipos de jereces y los maridaré con platos cuya receta hayamos publicado en Cocinillas.
Como estamos en verano y aprieta el calorcito, en unos lugares más que en otros, lo sé, para maridar los vinos de Jerez he elegido platos que son más ligeros y que no te harán meterte en la cocina mucho rato ni encender el horno.
Manzanilla para los entrantes
Empezamos en Sanlúcar de Barrameda con la manzanilla. Un vino de color pálido, que hay que servir a unos 8 ºC. Este vino funciona muy bien con todo aquello que vaya subido de vinagre y sabores ácidos, desde unos encurtidos hasta un ceviche y ensaladas. Así que puedes hacer una ensalada de aguacate, cangrejo y mango ya que lleva el ácido de la lima. También va muy bien con el hummus. Una variedad un poco distinta de hummus es éste con, además de los garbanzos, 80 gramos de aceitunas negras cacereñas sin hueso.
El fino y los pescados
Salimos de Sanlúcar y nos vamos con el fino a El Puerto de Santa María o Jerez de la Frontera. El fino es uno vino muy similar en color, aroma y sabor a la manzanilla, de hecho, cuenta la leyenda que hay narices que lo saben diferenciar sin dudar. Al igual que la manzanilla, va muy bien con el vinagrillo, pescados y ácidos, así que puedes acompañar con fino un ceviche de caballa, que se hace sin tener que encender la cocina, con sushi o con unos boquerones en vinagre.
El amontillado y las especias
Con el amontillado entramos en terrenos más complejos. Es un vino con más matices, más aroma y más color que el fino o manzanilla. Es un vino ámbar y cuando lo bebes sientes su presencia en la nariz, al igual que su marcado retrogusto, se va y luego vuelve. Va muy bien con comidas especiadas, así que puedes hacer el clásico pollo al curry o algo más ligero y vegetariano como unas berenjenas al curry. Y si eres de sabores más clásicos, con el pollo asado de toda la vida, una tortilla de patata o una tortilla de pisto, receta de aprovechamiento, te quedará un maridaje estupendo.
El oloroso y los platos de carne
El oloroso es un vino seco, potente, más oscuro a la vista, más astringente que el amontillado y tiene una graduación alcohólica alta, del orden del 17 % Vol. Evidentemente no te lo voy a recomendar con un rabo de toro o unas carrilleras, porque hemos dicho que estamos en verano y no queremos meternos horas y horas en la cocina, así que acompáñalo con una buena hamburguesa casera de ternera o una pasta con salsa boloñesa que, ojo, no tienen por qué ser unos macarrones o espaguetis, pueden ser unas gyozas, como preparó en este vídeo receta Mer Bonilla.
El palo cortado
Existen negacionistas del palo cortado, dicen que eso es un invento, un fake. Yo, que sí creo en el palo cortado, no me lo voy a dejar en este maridaje, así que es un vino que va muy bien con guisos, carnes y pescado azul. Te lo recomendaría con estas mollejas de ternera, pero, insistimos, no queremos cocinar durante horas con estos calores. Así que vamos al maridaje infalible: queso curado y embutidos ibéricos. Puedes elaborarlo un poquito y hacer un librito de ibérico y queso o directamente una tabla de quesos y embutidos. Un matrimonio pa toa la vida.
Médium para dulce y salado
El médium es un vino dulce que tiene aroma a melocotón, así que con una tarta de melocotón, queda muy bueno, pero si le quieres dar un poco de contraste al asunto, pruébalo con un quiche de jamón y queso.
Vinos de Jerez para postres
Para los postres, vamos a hacer un maridaje clásico con vinos dulces de Jerez. Así, con un cream podemos tomar una tarta de manzana, y con esta receta no hace falta ni horno, se prepara en pocos minutos al microondas. Como el cream tiene un carácter más denso y tiene gusto algo tostado, queda muy bien también con queso azul.
El Pedro Ximénez es una bomba de dulzor, es casi negro y opaco. Sabe a uva pasa, así que con un helado de turrón o vainilla va muy bien. Y, por si te animas, no hace falta tener heladera para preparar este helado de vainilla en casa.