Frit, arròs brut y caracoles con alioli: el restaurante donde comer lo más tradicional en el interior de Mallorca

Frit de matances, sopes mallorquines, arròs brut, lengua con alcaparras, caracoles con alioli, porcella al horno… A muchos pueden no sonarnos todos, pero para los mallorquines, esto es pura identidad gastronómica.

El problema es que cada vez es más difícil encontrarlos así, tal cual. Sin ser reversionados o con matices contemporáneos. Simplemente así, como han sido toda la vida. Para buscarlos, hay que abandonar la brisa del Mediterráneo y adentrarse en el Pla de Mallorca, el puro corazón de la isla y acercarse a un coqueto pueblecito, que aunque pequeño, tiene mucha historia, Petra.

Es allí, donde se encuentra Es Celler de Petra, un restaurante y antigua bodega, donde la tradición se sienta a la mesa y donde se puede disfrutar de estos platos que tantos y tanto estómagos han alimentado.

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El pueblo del mallorquín que acabó fundando California

Primero, conviene saber dónde estamos. Aunque no goce de la fama de otros pueblos mallorquines como Valldemossa, Sóller o Pollença, Petra tiene mucho que contar. Y es que se convirtió en un lugar de peregrinación internacional.

Y todo gracias a la figura de Fray Junípero Serra, el fraile que en el siglo XVIII impulsó la creación de una red de misiones que acabarían dando origen a ciudades como Los Ángeles, San Diego o San Francisco.

Todo esto empezó a atraer a mediados del siglo XX a oleadas de visitantes norteamericanos. Aquellos viajeros buscaban la casa natal del santo, y de paso, encontraban en Es Celler un lugar donde descansar y reponer fuerzas.

Comer en una antigua bodega del siglo XIX

Pero Es Celler no siempre fue el restaurante que es hoy. Como su propio nombre indica, ocupa una antigua bodega de mediados del siglo XIX. Lo que uno se encuentra es una maravilla que parece detenida en el tiempo.

Al bajar por su escalera -está en un nivel más bajo, por conservar las condiciones ideales de una bodega- lo primero que llaman la atención son esas enormes barricas que hablan de su pasado.

Paredes de piedra vista, de un grosor que desafía cualquier ola de calor veraniega, que están salpicadas de aperos de labranza, antiguas prensas de aceite y herramientas que durante años sirvieron para la bodega y el campo.

En los años 70 y 80 fue bar. De los de toda la vida. Y en 1993 se transformó en restaurante. Fue bajo la dirección de la familia Reus, con Antoni Reus a la cabeza, cuando el local terminó de forjar su identidad actual.

Lo que empezó siendo un bar de pueblo donde los locales echaban la partida de cartas y los “americanos” curioseaban entre barricas, evolucionó hacia una casa de comidas de referencia. Hoy, es un negocio familiar que defiende con uñas y dientes el recetario de sus abuelas, resistiéndose a la homogeneización del turismo de masas.

Una carta de clásicos que ya no se encuentran

Si el propio lugar no atiende a modas en cuanto a decoración, tampoco lo hace con la carta, porque es una verdadera oda a la cocina mallorquina de toda la vida, un homenaje a la cocina pagesa (campesina), esa que aprovecha cada parte del animal y cada fruto de la tierra.

El festín suele comenzar con el frit mallorquí. Para estómagos delicados puede sonar intimidante, porque se elabora con asadura de cordero (vísceras y casquería), patatas, pimientos rojos, hinojo y ajos tiernos. Y es una auténtica delicia que entra por la vista y por el estómago.

No se puede pasar por aquí sin probar sus famosos cargols (caracoles). Servidos en ollas de barro y acompañados de un alioli potente, son uno de los platos más demandados del lugar.

Se usa el palillo para extraer el caracol, se mojan en ese alioli al que también añaden patata -y del que no sueltan prenda de la receta- y se termina mojando el pan moreno para rebañar el caldo de hierbas aromáticas.

Hay mucho más. Callos, lengua con alcaparras… Pero también platos sencillos y aptos para todos los gustos como croquetas de varios sabores, pa amb oli, albóndigas con salsa o tumbet en temporada. También hay sopes mallorquines, que en realidad no son sopa sino un plato seco, con col, verduras y pan.

Otra cosa que no se pierde uno al echar un vistazo al local, es su horno. En él asan de todo, pero la estrella es la Porcella (lechona). Asada lentamente hasta que la piel queda crujiente y la carne jugosa y fundente. De hecho, se puede pedir entera y encargarla con antelación.

A partir de ahí, la carta se abre a la brasa. Chuletas de cordero, entrecote, presa ibérica, magret de pato, codornices. También por aquí pasan el cordero, el cabrito cuando hay, o el llom amb col, ese plato que mezcla carne de cerdo y verdura en una receta que habla directamente de cocina de casa.

No falta algo de pescado -sepia, calamares rellenos, pulpo a la plancha-, aunque aquí la lógica es clara, este no es un restaurante de costa y por eso se centra en platos de interior.

Otra de las señas de identidad de esta casa es el arròs brut. Literalmente “arroz sucio”, este arroz caldoso debe su nombre a la mezcla de especias (canela, clavo, pimienta) y a la picada de hígado que le da su color oscuro característico.

Es un plato contundente, cargado de carne de caza y embutidos locales, que calienta el cuerpo y reconforta el alma, sobre todo durante los meses más fríos.

Postres caseros y mucha tradición

Para terminar, la tradición dicta que el estómago debe cerrarse con un trozo de gató de almendra. Este bizcocho, elaborado sin harina (puro corazón de almendra de la isla), es el culmen de la repostería local.

Servido con una bola de helado de almendra artesanal, crea un contraste de temperaturas y texturas que lo hace irresistible. También bordan la crema catalana o el flan de pudding, además de otras creaciones mallorquinas como el cardenal de Lloseta elaborado con merengue horneado y bizcocho, relleno de nata montada.

Al salir de su bodega centenaria, con el sabor del gató todavía en el paladar, uno entiende que la Mallorca auténtica no solo es la que está junto al mar, sino que aquí dentro, en el Pla, está esa otra isla esperando a quien quiera encontrarla.