Adriana Bonezzi, directora de Marcas de Restauración: "La movilidad y el absentismo son preocupantes en la hostelería"

Adriana Bonezzi es de esas mujeres que madruga para que el tiempo no le pille desprevenida y siempre trabajando. La directora General de la asociación de Marcas de Restauración es una enamorada de lo público y su formación en Derecho ha ido asociada a intentar que todos los actores sociales tengan su papel en la construcción de la sociedad.

De hecho, ese es precisamente uno de sus objetivos en su trabajo diario en una organización que reúne a la industria de la restauración de más de 170 marcas con asociados tan conocidos como Grosso, La Máquina, Ikea, McDonalds, Rodilla, Azotea o el grupo de Lizarrán, entre otros.

Pregunta.- En un contexto de tanta rotación laboral en hostelería, ¿cómo trabajan las cadenas para no solo atraer talento sino mantenerlo?

Respuesta.- La hostelería es un sector complejo porque no hay horarios igual que en el comercio. Se ha posicionado una mala fama en restauración cuando gestionar una tienda es igual de complicado. Abogamos por la flexibilidad y la liberalización de los horarios porque la sociedad ha cambiado. Lo ideal es que el ciudadano tenga la libertad para elegir. Además, las marcas hacen un gran trabajo de ordenación de horarios para el reto generacional y pospandémico de absentismo que vivimos y planes de carreras para tratar de mantener el talento.

Adriana Bonezzi, la directora de la asociación de Marcas de Restauración. Esteban Palazuelo

P.- ¿Las prioridades laborales están cambiando?

R.- Hemos hecho un informe de los cinco años pospandémicos y vemos que hay una nueva percepción del mundo laboral, sobre todo en la gente joven, donde el ir a trabajar no es tan importante como era hace unos años y priorizan otras cosas. Eso nos preocupa, por lo que venimos aplicando planes para buscar el match absoluto entre la posición y la persona.

P.- ¿Cómo son esos planes?

R.- Buscamos que si alguien joven quiere incorporarse cuatro horas, pueda encajarlas con deporte, universidad o lo que quiera. E igual con el talento senior. Tenemos mujeres que buscan cuatro o seis horas para conciliar. Se tiende hacia una personalización del puesto de trabajo de manera absoluta. Esto es un reto porque las cifras de ausencia a los puestos de trabajo son abismales.

"Se tiende a una personalización del puesto de trabajo de manera absoluta. Es un reto por las cifras de ausencia"

P.- Los hosteleros se quejan de falta de profesionalidad muchas veces en su personal, ¿cómo suplen esto las cadenas?

R.- Con mucha formación. El problema es cuando formas y la gente se va y eso está pasando en hostelería tradicional y en restauración de marca. Al final, tanto los restaurantes como las cadenas están invirtiendo en personas y la altísima rotación es un problema. Tienes que estar mejorando las condiciones económicas y horarias para retener talento.

P.- ¿Cómo es la movilidad entre estos negocios?

R.- Es muy diferente según marcas de servicio rápido u otras. No tenemos un porcentaje muy claro, pero es preocupante tanto el de movilidad tanto como el de absentismo. Merece una reflexión global de todos los sectores y de qué está pasando en la sociedad.

Esteban Palazuelos

P.- Muchas de las cadenas asociadas tienen un cliente joven entre su público. ¿Cómo se está comportando?

R.- Los más jóvenes tienen un compromiso por la salud que ha hecho bajar el consumo de bebidas alcohólicas y con gas. Hay una aproximación por otro tipo de productos que los más mayores no tienen, por lo que la adaptación de las cartas ha sido total con grandes marcas que tienen un formato de picoteo y han incorporado menús veganos, sin gluten o bebidas vegetales en los cafés. E incluso hay marcas específicas de restauración sin gluten que han cogido vuelo o de zumos, frutas, ensaladas... Hay una apuesta por nuevas tendencias y escuchar al cliente.

Entre las marcas que engloba esta asociación hay muchos locales de servicio rápido pero también lo que llaman casual day, que son restaurantes con vajillas de cerámica y mantel donde la gente se siente muy cómoda. Todos forman parte del colectivo porque el requisito es que sean cadenas con más de 20 restaurantes y facturen, como mínimo, 15 millones de euros.

P.- ¿Cómo está influyendo la digitalización en la contratación de nuevos perfiles?

R.- Cada vez hay más posiciones específicas de analistas de datos, de control, expertos en IA que nos ayudan a suplir el fallo humano. Además, muchas de nuestras marcas están potenciando departamentos de seguridad para protección de datos. Las grandes marcas tienen gente jovencísima aplicando esa mentalidad más disruptiva, líquida, transversal y con la digitalización integrada.

"Hay un interés muy grande por los fondos de inversión. En 2025 hemos oído grandes marcas que han sido asumidas por ellos"

P.- Un fenómeno que se está viendo en la restauración es la llegada de capital extranjero. ¿También en las cadenas?

R.- Hay un interés muy grande por los fondos de inversión. Durante 2025 hemos oído grandes marcas que han sido asumidas por los fondos con un interés de eficiencia, de efectividad y de beneficio empresarial de nuestras marcas. En este 2026, habrá algunos ajustes coyunturales por el contexto que estamos viviendo.

P.- ¿Ha sido más fácil o difícil para las grandes cadenas aplicar la normativa de envases y residuos?

R.- A la gran cadena se le presupone facilidad de adaptación, pero, por ser grande, es difícil. La Administración tiene que conocer lo que está regulando porque el sector ha hecho un gran esfuerzo por quitar tapas o pajitas, que incluso no se ha entendido a nivel de cliente, pero echamos en falta que la Administración conozca bien lo que pide.

Esteban Palazuelos

P.- Reclama una y otra vez el diálogo con la administración, ¿dónde no se les escucha y dónde empiezan a ser una voz sólida?

R.- Desde que dirijo marcas de restauración, hemos ganado en visibilidad, liderazgo y presencia. Tenemos colaboración con la Administración General del Estado, con las comunidades autónomas y con los ayuntamientos pero debería de ser una reflexión estable. Sería ideal una mesa de negociación todos juntos velando por que sea eficiente y aplicable.

P.- ¿Qué perspectivas manejan para el sector en los próximos cinco años?

R.- Es la pregunta del millón. La restauración organizada crece porque tiene ofertas ágiles y los precios están ajustados para que el cliente siga viniendo. Tenemos claro que el cliente en estos años se está apretando el cinturón, que a lo mejor ya no hay un postre o un entrante, pero las perspectivas de nuestros empresarios son positivas.

P.- ¿Cómo puede cambiar la restauración de marcas el próximo lustro?

R.- Los hábitos y la costumbre por el comer están cambiando y veremos retos que habrá que afrontar con una nueva forma de hacer las cosas y de contarlas. Las marcas de restauración ahora mismo están haciendo un esfuerzo por producto de proximidad, sano y que defiendan marca España. Os sorprendería las cifras de carne española que compran nuestras marcas de restauración con la subida de costes que ha supuesto.

P.- ¿El reto está en ser una asociación que aglutina negocios diferentes es representar intereses que pueden ser contradictorios?

R.- Sí. Hacemos un trabajo interno de escucha, de ver qué se quiere defender y sobre todo, de que se conozcan nuestras marcas.