El restaurante que ha hecho famoso a un pueblo de Extremadura por su cocina de caza

Ser profeta en su tierra no es algo que muchos cocineros puedan decir. Pero a Guti Moreno la vida le devolvió a Miajadas justo cuando se planteaba colgar el delantal para siempre. En 2020, en plena pandemia, reconoce que estuvo al límite: “No sé si la palabra es quemado, pero sí desmotivado. No encontraba un proyecto que me hiciera quedarme”.

La llamada inesperada llegó desde la empresa extremeña Laura Otero, propietaria del complejo hotelero-gastronómico Finca la Desa.

Necesitaban a alguien al frente de una reforma ambiciosa y creían que Guti era la persona indicada. “Me dijeron: da igual que no estés preparado, te prepararás. Tienes que ser tú”, recuerda. Y aceptó.

El nuevo Sol Repsol en el corazón de Extremadura, tras cinco meses abierto: alta cocina en la capital del tomate

Primero abrió el restaurante del hotel. Después llegó su criatura más personal: Tupío, un restaurante gastronómico que reivindica el producto local, la cocina honesta y el sabor de siempre, dejando brillar al producto.

“Soy cocinero porque me gusta dar de comer”, resume. Y con esta máxima, ha llevado en apenas un año a su restaurante a lo más alto.

El nombre, Tupío, no es casualidad. Es una palabra castúa que significa satisfecho tras comer o beber. Lo eligieron porque resume su forma de cocinar y de ser. “Yo lo que quiero es que el comensal pase un buen rato. Que disfrute. Que se vaya tupío”, resume.

Antes de regresar a casa, Guti se formó en la escuela Fonda Veracruz, en Salamanca, y pasó por algunas de las cocinas más respetadas del país. Desde Atrio, donde entendió la elegancia del detalle a Aponiente, que le enseñó que el mar también puede ser infinito, pasando por La Cabra y Mediamanga, donde aprendió ritmo y servicio y Lera, un templo de la caza que dejó huella en su cocina.

“Siempre he intentado trabajar donde quería trabajar”, explica. “Me gustan las cosas simples, pero muy bien hechas”. Esa filosofía se le quedó grabada y hoy es el hilo conductor de todo lo que hace en Miajadas. Técnica hay, claro, pero no es lo que tiene que brillar. Aquí el protagonismo está en el sabor y en el propio producto.

Un espacio para pasarlo bien

Tupío no era parte del plan inicial. Al principio, Guti y Mario Fernández, su sumiller y jefe de sala, manejaban la cocina del hotel. Pero el cuerpo les pedía un sitio donde divertirse, donde “hacer lo que nos daba la gana”, confiesa Guti. Así que levantaron un pequeño comedor con siete mesas, pegado al huerto, para cocinar Extremadura desde la autenticidad. “Este es nuestro sitio para pasárnoslo bien”, insiste.

El equipo es pequeño, pero la entrega es enorme. En cocina, Guti trabaja solo con Elena Acero, pastelera y mano derecha. “Es muy autodidacta y tiene una ilusión enorme”, cuenta. En sala, Mario y María José Mañoso llevan la experiencia con suma calidez. Mario vive el vino con una pasión contagiosa: “Yo le llamo cariñosamente 'el enfermo del vino'. Lo que siente al abrir una botella es una locura”.

Y aunque el objetivo no era hacer ruido, el reconocimiento llegó solo. A los pocos meses, Tupío estrenaba Sol Repsol y entraba como recomendado en la Guía Michelin 2026. También fue elegido Mejor Apertura por la revista extremeña En Salsa y La T de Oro de la Revista Tapas. “No me da tiempo ni a asimilarlo. Entre el hotel y el gastronómico, no paro. Cuando frene un poco diré: oye, pues qué guay”.

Una cocina que recorre el paisaje

Hablar de la cocina de Tupío es hablar de Extremadura puesta en el plato. “Mi cocina es muy llana, muy de Extremadura. Quiero que el comensal vea el plato y sepa lo que está comiendo”. Esa naturalidad no resta trabajo, sino que hace que sea de otra manera.

A pesar de la proyección, el restaurante mantiene su espíritu íntimo. Apenas son siete mesas en un espacio donde el ritmo lo marca lo que pasa en la mesa y las vistas hacia el campo por los ventanales.

Los menús degustación -75 y 100 euros- se convierten en un recorrido por el paisaje que rodea el restaurante. De hecho, más allá de las paredes del restaurante, está el huerto que abastece tanto a Tupío como al restaurante del hotel. Cada temporada, hay un plato dedicado a un cultivo concreto. “Ahora estoy con la acelga roja. La preparo a la crema, con mollejas de cerdo ibérico a la brasa y un poco de caviar. Está rico el plato, la verdad”.

A partir de ahí, sus menús hablan del producto de la tierra, de la temporada... Se cuela en ellas la caza, cosa que le fascinó en Lera. Y cada pase, responde al nombre de un producto: conejo, bacalao, gamo... El primero aparece convertido en un pâté en croûte, acompañado de una mayonesa de jalapeño, perfectamente ejecutado.

El gamo se rellena con espárrago a la brasa y se termina con una crema de foie, mientras que el mar entra con discreción, con unas huevas de bacalao “a la importancia”, un guiño actualizado a un plato que muchos reconocerían.

Nunca falta la legumbre, que en estas fechas, se presenta como pochas con callos de bacalao y chorizo de ciervo. Domina muy bien las aves. Prueba de ello es el magret de pato, marcado a fuego, que se acompaña de unos tortellini elaborados con sus propias patas y naranja.

“El ingrediente que más me gusta trabajar es el pichón”, reconoce, aunque admite que lo que realmente cocina es “lo que mi tierra me da”. Su gran menú culmina precisamente con este. Para este plato sirve la lechuga a la brasa con royal de sus muslos y rebozuelos.

Y aunque esta es la propuesta actual, la idea es ir cambiando los platos. “No quiero que un jabalí sepa a otra cosa. Quiero que quien nunca lo ha probado descubra de verdad a qué sabe”, insiste.

Lo importante a largo plazo: afianzar y que llegue el día en que no haya sitio

Guti Moreno no sueña con estrellas. Sueña con reservas llenas. “Dentro de cinco años, quiero tener que decir a la gente que no hay sitio”. La aspiración máxima es seguir siendo él mismo, cocinar como le gusta y defender su tierra desde su tierra.

Si le pedimos que se cruce mentalmente con aquel Guti de 2020 que estuvo tentado de dejarlo todo, lo tendría claro. Le diría: “Venga, tira para adelante”. Todo lo demás, premios, reconocimientos, titulares, son solo una consecuencia del trabajo bien hecho. A veces, el futuro no está en ninguna parte. Está exactamente donde empezó todo.