La sala de Casa Nova
El restaurante del Penedés con estrella Michelin y una colección de más de 14 cafeteras del mundo
En Casa Nova, Andrés Torres ofrece experiencia gastronómica basada en la sostenibilidad. De su finca de 10.000 metros obtiene miel, vino, embutidos y hasta tuesta café, que después prepara al estilo que el cliente prefiera.
Más información: Andrés Torres, chef y corresponsal de guerra, ganador del Basque Culinary World Prize 2024
Andrés Torres no duerme mucho. El chef y propietario del restaurante Casa Nova tiene montado en pequeño gran ecosistema en su finca de Sant Martí de Sarroca (Barcelona). “Cuatro horas como mucho”, dice Sandra Pérez, su pareja en lo personal y lo empresarial, a cargo de la sala y bodega del establecimiento con estrella Michelin.
Ahumadores, tostador de café, huerto, corral con gallinas ponedoras -"ponen los mejores huevos, de los que tienen yemas muy naranjas que pellizcas y no se rompen"-, recientemente incorporaron cabras, un sistema para deshidratar alimentos, otro para recoger el agua de la lluvia, una cava donde curan embutidos y otra donde elaboran vino.
"Todo se produce aquí, hacemos lo que da la tierra" explica Torres mientras muestra las pequeñas salinas de las que obtiene sal del Mediterráneo. No recurren a pesticidas ni insecticidas, el hotel de insectos sirve para esta función.
El número de proyectos que Torres lidera para dar sentido a Casa Nova es abrumador, todos ellos se enumeran y presentan en un tour que sucede antes de sentarse a la mesa.
En total forman un equipo de tan solo nueve personas, que se mantienen entretenidos en todos los quehaceres que da el lugar y ofrecer al comensal una cocina contemporánea en base a productos locales km 0 que han convertido lo que fue una granja avícola en una parada a tener en cuenta en esta comerca donde la vida es la reina.
Torres combina su oficio de cocinero con su labor solidaria a través de Global Humanitaria, la ONG que dirige y a la que destina parte de los beneficios que obtiene del restaurante como ha indicado anteriormente. Mucho trabajo y mucho esfuerzo condensado en un proyecto al que no le falta detalle, todo en pro de la sostenibilidad y el autoabastecimiento.
Lo hace con la misma minuciosidad con la que trabaja sus menús Viña y Gran Vendimia, dos propuestas que rinden homenaje a la cocina de su madre, al territorio y a los viajes de cooperación que han marcado su trayectoria.
Andrés Torres a la entrada de su tostador de café.
"Michelin ha puesto a este puebli en el mundo. A partir de la estrella verde y roja viene mucha gente, también de bodegas" explica Torres. "Esto no es un negocio, es una forma de vida donde queremos contar lo que está pasando fuera".
Entre tanto, Torres tiene ‘caprichos’, colecciones que atesora y muestra en su restaurante. Una es la que guarda en una cava independiente en la sala del privado, tras un cristal, formada por añadas viejas de prestigiosas bodegas.
La otra es un amplio repertorio de cafeteras traídas de todas partes del mundo. Más de 14 artefactos para elaborar café de todos los tamaños y tipos.
Junto a molinillos y otros accesorios del mundo del café, todas ellas ocupan un rincón cercano a la salita donde arranca el menú y la sala donde se ubica el reservado.
Entre sus muchas misiones, Torres lleva diez años rastreando el mundo en busca de cafeteras singulares. En ese peregrinaje cafetero ha encontrado piezas que son tan complejas de mover como un piano de cola. La más emblemática es “La Águila”, una cafetera colombiana que recorrió medio mundo antes de llegar al Penedés.
Sandra Pérez explicando el servicio de café.
La historia es digna de crónica de aventura: adquirida en Pereira, en el eje cafetero colombiano, fue transportada por carretera hasta Bogotá. Allí, las autoridades la desmontaron pieza por pieza para inspeccionarla —Colombia es estricta con la salida de aparatos eléctricos— y el chef tuvo que convencerlos de que, efectivamente, se trataba de una cafetera y no de un artefacto extraño.
Luego llegó lo inevitable: golpes, averías y una reparación artesanal ya en Cataluña. Pero hoy luce imponente, con el brillo de las máquinas que ya no se fabrican así. Y sí, sigue en uso.
Un repertorio de cafeteras que desafía al tiempo
En la sala del café, la diversidad es un espectáculo en sí mismo. Allí conviven una V60 con una cafetera de goteo de 6 horas, que destila café gota a gota hasta lograr una infusión que se conserva entre 24 y 48 horas.
También na cafetera austríaca que funciona por peso, casi alquímica, donde el vapor hace subir el agua y una llama regula el equilibrio entre fases o la cafetera Kona, tan elegante como versátil, perfecta también para infusiones de hierbas aromáticas del propio huerto. No faltan las icónicas Chemex, fieles a los amantes del filtro más puro.
Al lado de las cafeteras antiguas y el set para café turco, que se elabora sobre arena y brasas cuando el tiempo lo permite, conserva una cafetera tradicional colombiana, que en su país funciona como “tirador de cerveza”, y que aquí ha sido adaptada con un circuito electrónico para controlar la presión y evitar accidentes.
La carta de cafés que ofrecen al final del menú en Casa Nova.
Cada café requiere su molienda exacta, su gramaje, su tiempo. La precisión es tan rigurosa como la de cualquier plato del menú y la elección queda en manos del cliente que elige su café deseado desde una carta que entregan con el postre.
Así, el comensal no recibe simplemente un espresso o un filtrado. Recibe una historia, un método, un aroma y una intención y que la experiencia termine tan arriba como empezó.
