El chef mallorquín Santi Taura.
Santi Taura, el mallorquín con estrella Michelin que cocina de día y esculpe su vajilla de noche: "Y, si puedo, destilo"
El chef mallorquín ha convertido su restaurante DINS Santi Taura, en Palma, en un referente de la alta gastronomía balear.
Más información: El restaurante en una de las calas más tranquilas de Mallorca donde sirven arroz y vermut de la casa
No es difícil sentirse abrumado cuando se pasa una noche en compañía de Santi Taura (Lloseta Mallorca, 1976). Talento, conocimiento y divertimento son tres cualidades que no siempre presenta cualquier chef.
Chef, pintor, ceramista y con el tiempo que le sobra, "si puedo destilo en casa", cuenta este mallorquín, con la certeza de que si "llego a todo es porque no he tenido hijos" y no tiene necesidad de priorizar eso que llaman 'conciliar'.
Inquieto, apasionado y con las manos siempre ocupadas —ya sea entre fogones, arcillas o alambiques—, el chef mallorquín ha convertido su restaurante DINS Santi Taura, en Palma, en un referente de la alta gastronomía balear.
La sala de DINS la preside una barra para 11 comensales y la rodea un conjunto de mesas.
Dins, dentro en mallorquín, es el ejercicio de retroinspección que hace cada día Taura al ponerse tras los fogones y la barra que preside el restaurante en forma de U, desde la que da el paso del servicio a un número reducido de comensales, el resto ocupa la sala en mesas, pero sin las explicaciones del chef.
La propuesta de DINS
El lema de DINS es tan sencillo como radical: “Cocinamos historia”. El Menú Origens, de once pasos (115 €), es un viaje arqueológico a través de los recetarios de la isla y evoluciona con las estaciones.
Santi Taura tras la barra en DINS.
Cada receta ha sido rastreada en manuscritos antiguos, del Sent Soví al Art de la Cuina de Fra Roger, y actualizada con técnicas modernas. Pero hay una frontera que Taura nunca cruza: los ingredientes originales son intocables. “Podemos jugar con cocciones y texturas, pero el sabor es innegociable”, sentencia.
Si Fierro (Valencia) metía en su menú la empanada argentina, Taura hizo lo propio con la empanada mallorquina. La elabora de pescado de roca, sin manteca, por el origen judío de la receta.
"Fue la cocina antisemita la que se encargó de cristianizar introduciendo cerdo a la isla para convencer a los judíos que no se convertían" explica el chef sobre este "trocito de historia para comer con los dedos”.
La empanada de pescado de roca.
Cocina, comparte y comunica desde dentro, como si fuera un predicador empeñado en contagiar su palabra y transmitir su tributo a "cada persona que ha vivido y aportado a esta tierra. Una forma de mostrar el sabor de una sociedad" reza Taura.
Así demuestra con el salmorregí de bonito, una versión moderna de la receta romana, o la panadera de anguila con puerros, que "comparo a las sopas mallorquinas" y una original tortilla de bacalao. De vasco no tiene nada, tampoco la tortilla, "pero allí lo han sabido vender. No tenemos idea de dónde vienen muchas cosas que comemos".
Tortilla de bacalao y berenjena rellena de lechona.
Su guiño al calabacín relleno de gamba roja aporta finura y frescura a la receta, que precede a la berenjena que se descubre al levantar una pieza de cerámica con su misma forma. "El Llibre del Sent Soví es el libro donde sale la berenjena por primera vez" cuenta Taura sobre esta hortaliza que rellena de lechona de Porc Negre.
Calabacín con gamba roja.
Los postres se encargan de cerrar ese viaje por la historia y escenas cotidianas que hacen de las Baleares lo que son. Por eso no podía faltar una mejora de la coca d'albercocs que acaba descansando seca y triste en las vitrinas de sus panaderías y Taura soluciona.
La coca d'albercocs forma parte de los tres postres que cierran el menú.
Como final, la pomada menorquina con Gin Xoriger, que Taura reinterpreta a modo de sorbete que sirve en un vaso de cerámica blanca.
Entre platos se cuela un pan que elaboran diariamente. Es "como un bizcocho" de trigos antiguos cultivados en una finca de Manacor, que acompañan con una adictiva mantequilla que ahúman con piñas de pino y se funde con su calor.
En la mesa, la historia se acompaña de una bodega con más de 500 referencias y maridajes que van desde vinos baleares hasta selecciones nacionales de producción limitada, algunos elaborados por el propio sumiller y maître del restaurante, Joan Arboix.
El sumiller Joan Arboix pendiente de la sala de DINS.
Entre ellas, Arboix 2022, el resultado de un triángulo de viñas ancestrales en tres zonas del interior de Mallorca, "un vino muy especial barrica de 500 litros de las que se embotellaron 640 unidades", cuenta el sumiller sobre la primera añada que ha elabora junto a unos amigos.
También especial es el vi de familia que procede de Banyalbufar, el Malvasía oxidativa solera 1982, con una historia que emociona y aporta, si cabe, todavía más emoción a la experiencia. Ricos también el Vins Oblidats 2023 de Tomeu Llabrés, en Binissalem.
Una armonía local que recorre la isla y se completa con Terna de Son Vinater 2023, que se elabora en Porreres y el fabuloso Avanero Mantonegre 2022, con la variedad autóctona que le da nombre, desde Sencelles.
Los vinos Avanero Mantonegre 2022 y Arboix 2022.
El chef artesano
Con Santi Taura la experiencia va más allá del plato. Cada cuenco, plato o bandeja ha sido diseñado, torneado y esmaltado por él. “Es una forma de conectar con el espacio" justifica el chef. “Yo no soy judío, ni romano, ni árabe ni de Palma, pero cuando supe la historia de este sitio se me ocurrió aprender a hacer cerámica”
"Mallorca fue árabe hace 700 años y aquí se encontró un horno de alfarería islámica del Siglo XI donde hacían y cocían su cerámica, el único que se ha descubierto en Baleares" explica apuntando a los restos que se descubren tras un cristal al fondo de la cocina.
El horno de cerámica árabe del Siglo XI que inspiró a Santi Taura a hacer su vajilla.
También hace vajilla por encargo “acabo de entregar a una familia 12 platos” y en la isla hay otros restaurantes que tienen piezas suyas, pero no colabora con ninguna tienda de artesanía “porque no doy abasto”. Su último proyecto han sido las piezas que se utilizarán en el hotel Es Figueral Nou.
Ese espíritu de artesano lo acompaña de día y de noche. Cuando apaga los fogones, enciende el torno de alfarero, pinta o prueba nuevas fórmulas para sus destilados caseros.
De Lloseta a Palma
De padre ferretero —de joven Taura le ayudaba con el trabajo—, no es de extrañar, que en sus dos talentos más preciados sea capaz de hacer artesanía con sus manos. Taura descubrió la cocina de adolescente y la convirtió en oficio.
Tras formarse en el centro Juníper Serra, abrió Can Carrossa en Lloseta que tenía una de las listas de espera más largas del país. En 2019 tomó la decisión de trasladar el proyecto al corazón de Palma, al barrio judío, en un espacio cargado de huellas islámicas y medievales que brilla desde 2020 con una estrella Michelin.
Hoy, además de DINS, dirige otros espacios como Urbà, Es Pati de Montüiri, El Vicenç y U Mayol, pero insiste: “De los cinco restaurantes que llevo, este es el único con mi nombre, porque siempre estoy aquí”.
