El restaurante de Donostia oculto en un convento que sirve 'sushi vasco' y un menú entero dedicado al queso
El restaurante de Donostia oculto en un convento que sirve 'sushi vasco' y un menú entero dedicado al queso
El chef Aitor Santamaría está detrás de esta propuesta que abrió sus puertas en 2021.
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A pocos metros de la Playa de la Concha de San Sebastián, el antiguo Convento de las Siervas de María es hoy un exquisito hotel boutique con uno de los establecimientos más importantes de la cocina vasca contemporánea.
Lo que fue la devota capilla del monasterio es ahora el hall del alojamiento, con vidrieras, altos techos abovedados y un bar-cafetería donde tomar algo mientras haces el check-in (o simplemente disfrutar de un trago en un espacio histórico, no es necesario ser cliente del hotel).
Construido en 1887 con piedra de la cantera del monte Igueldo, el Hotel Zenit Convento San Martín acoge en su interior el restaurante Sukaldean de Aitor Santamaría, tercera generación de una familia de hosteleros con profundas raíces en el panorama gastronómico vasco.
Herencia gastronómica
La historia culinaria de Aitor se remonta al caserío Akelena, situado en Oñati (a una hora en coche de Donosti), donde sus abuelos, Jesús y Mari Paz Santamaría, se dedicaban a la ganadería y la agricultura.
En 1982, la familia fundó su primer establecimiento en San Sebastián: el asador Aloña Mendi, que se convirtió en pionero de la cocina en miniatura y los pintxos de vanguardia.
El chef Aitor Santamaría.
Esta tradición familiar de innovación gastronómica se mantiene viva en Sukaldean desde su inauguración en 2021. Allí Aitor ha sabido combinar el legado familiar con su propia visión culinaria, entrenada en los fogones de restaurantes tan prestigiosos como Arzak.
Espíritu de mercado gourmet
El local se ubica en la planta baja del hotel Zenit, un gran espacio diáfano que acoge la heterogénea propuesta gastronómica de Santamaría.
Una propuesta que ellos mismos describen de la siguiente forma: "Cocina de producto y respeto al productor, sencilla, sin grandes alardes, pensada desde dentro, cercana, arriesgada, tradicional y contemporánea, pero sobre todo rica, muy rica".
El lugar se organiza como si fuera un mercado, con diferentes mostradores especializados: parrilla de carbón para chuletones y pescados, barra de sushi, zona de embutidos, despensa de quesos y cocina abierta.
El comedor principal del restaurante Sukaldean.
Además, en el centro del comedor principal destaca un precioso arce japonés que se eleva hasta una claraboya en el techo, permitiendo la entrada de luz natural.
Una de las señas de identidad de Sukaldean es su propuesta de 'Euskal-Sushi', que fusiona técnicas japonesas con productos autóctonos vascos, dando lugar a bocados como el nigiri de txuleta, el maki tempurizado de txangurro o el maki de vieira con queso Idiazábal.
Este 'experimento' no nace sólo por el auge de la cocina japonesa, sino también por la coherencia entre el respeto al producto local y la exploración de nuevos formatos gastronómicos.
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Otra de las estrellas de la carta es la sopa de pescado a la donostiarra, una receta familiar tradicional considerada algo 'sagrado' por el chef; así como las kokotxas a la parrilla, un plato que, según asegura, no puede retirar del menú bajo ningún concepto.
También sobresale el menú 'Historias del Queso', elaborado exclusivamente con quesos, que incluye unas 40 referencias de queso fuera de carta.
Quesos de Sukaldean.
Una carrera en ascenso
En apenas cuatro años, Sukaldean ha escalado posiciones en las guías nacionales y en las preferencias de los donostiarras.
La Guía Repsol lo incorporó en su listado de favoritos de 2025, valorando su compromiso con el producto local y la innovación equilibrada, y la Guía Michelin lo incluye como uno de sus restaurantes recomendados.
Su propuesta no sólo honra el legado de tres generaciones de hosteleros, sino que proyecta hacia el futuro la cocina vasca, demostrando que es posible innovar sin perder la esencia, y que la tradición puede ser el mejor punto de partida para crear algo verdaderamente nuevo y emocionante.
