Alta cocina frente al mar: el rooftop donde Gandía sube el nivel gastronómico
La mejor terraza en las alturas de Gandía donde comer alta cocina frente al mar
El cinco estrellas Michelin Paco Pérez, firma una propuesta inesperada en la azotea del Senator Gandía Spa Hotel. Cocina mediterránea con acento asiático, técnica depurada y una de las experiencias más ambiciosas de la costa.
Más información: El restaurante de la playa de Gandía donde puedes comer un menú con marisco y paella por 40 euros
Ya lo decíamos, Gandía es una plaza donde cada vez, se come mejor. Hay ejemplos que han ido convirtiendo la ciudad Ducal en destino gastro como Ona, la aventura de Paco y Gabriela, Vins i Mes, el paraíso vinícola de Rubén Moreno o Ca Marc.
En la ciudad nadie pone en duda que cada vez hay proyectos más y más interesantes, que se codean con una oferta no menos atrayente de sitios que bordan las picaetas, los esmorzars o la fideuà, plato que se inventó en estos lares, concretamente gracias a los pescados del Grao.
Pero, ¿qué ocurre con la playa de la misma población? No cabe duda de que es uno de los destinos favoritos por muchos durante el verano. En época estival no son pocos los que ponen rumbo a este codiciado rincón del Mediterráneo.
Aquí lo normal es encontrar lo que uno espera: bravas, sepia con salsa mery, arroces y fideuàs... Una oferta que funciona, sí, pero que rara vez sorprende.
Por eso, nuestro último descubrimiento es una anomalía feliz. Un restaurante de autor en una ciudad turística, con una cocina que mezcla Mediterráneo y Asia con cabeza, y un equipo dispuesto a demostrar que Gandía también puede aspirar alto. Bienvenidos a Marao, un restaurante de altura -en sentido literal porque está en una décima planta y figurado- firmado nada menos que por el cinco estrellas Michelin Paco Pérez.
Un tesoro escondido en el cielo de la playa de Gandía
El escenario no puede ser más literal. Marao está en el cielo de Gandía. Subiendo hasta el rooftop del Senator Gandía Spa Hotel, uno se encuentra con un espacio elegante y amplio desde el que se ve todo: la playa, las montañas y, si hay suerte, el sol poniéndose sobre la imponente silueta del Montdúver.
El nombre ya da pistas: Marao une “mar” y ao, azul en japonés. Una declaración de intenciones que se refleja en cada plato, en cada técnica, en cada guiño que recorre la carta.
Y lo mejor es que lo firma un chef muy reconocido: el catalán Paco Pérez. Este prodigio de los fogones no necesita presentación, suma cinco estrellas Michelin entre sus distintos proyectos y ha hecho del mar su lenguaje. En Marao deja su sello más viajero y desenfadado, con una cocina que entrelaza el Mediterráneo con Asia, sin perder nunca de vista el Mediterráneo.
Una propuesta viajera muy bien ejecutada
Como ellos mismos afirman, Marao es un viaje culinario. Uno a través de todo eso que ha hecho mella en Paco Pérez, por “las cocinas que le han emocionado en sus distintos viajes: desde Sudamérica a Centroamérica, pasando por Europa y haciendo escala también en Asia.”
Hay guiños a México o Perú, eso sí, sin olvidarse de donde se encuentra, que es junto al Mediterráneo, cuyos productos se cuelan en muchas de las elaboraciones. Lo cierto es que es una propuesta que sorprende.
Sabemos que a estas alturas de la película, el manido restaurante viajero muchas veces es un ton ni son de un poco de aquí y de allá que no tiene sentido, pero aquí lo tiene. Hay emoción, hay buenos ensamblajes…
Trabajan con carta y con un menú degustación (65 euros con cinco platos y un postre) que resume muy bien el viaje que proponen. Se elija la opción que se elija, el disfrute está asegurado. Con un precio medio de unos 60 euros, se convierte en una opción muy razonable para quien busca algo diferente, incluso en un entorno dominado por lo convencional.
Platos de aquí y de allá con mucho sentido
La experiencia puede arrancar con un bocado elegante y eso siempre son las ostras. Hay una Tokio, que se acompaña de alga codium gallega, huevas de trucha y una espuma de yuzu y alga nori, y otra con jugo de pollo rostit.
Le siguen un ceviche nikkei pasado por Cantón o un fantástico buey de mar a baja temperatura desmigado que se acompaña de aguacate, mango y tomate cherry y que se corona con una oblea de arroz y sweet chili, con una mayonesa de sus corales y aromáticas.
Hay clásicos revisitados, como los buñuelos de bacalao desmigado con chiles peruanos (bicho rojo y verde) y una adictiva espuma de miel milflores, mascarpone, yuzu y un dashi de katsuobushi.
O platos que funcionan como una pequeña oda al mar y montaña, tan típico en Cataluña, como el dumpling relleno de cerdo Duroc y gamba de Denia, con un caldo hecho a partir de su propia cocción y coronado con portobello, champiñones y piñones.
Otro de sus platos estrella son las hamburguesitas de wagyu, que se presentan junto a un pan chino frito relleno con cogollo flambeado, mayonesa de wasabi suave y alga nori, y unas patatas choux maceradas en mantequilla durante 24 horas que se funden al primer mordisco.
También merecen halago las brochetas de portobello al vapor, pasadas por la brasa y acompañadas de una mayonesa de portobello y garum casero hecho con el propio hongo. Un bocado que demuestra cómo técnica y sabor pueden estar en equilibrio.
Hay platos principales, como un chili-bogavante al estilo de Singapur o una costilla de cerdo marinada en tandoori masala durante 12 horas y cocinada a baja temperatura, que acompañan de curry de cigalas y emulsión de yogur con anacardos. Se sirve con pan hindú y cigala troceada.
Los postres van de una tarta de queso japonesa a un coco thai, pasando por una maravilla para golosos: un mochi relleno de gianduja, esa crema italiana de avellanas caramelizadas. La cobertura, hecha con arroz glutinoso, contrasta con el interior, y se acompaña de cacao en polvo y extracto de vaina de cacao para cerrar de una forma memorable.
El restaurante que le faltaba a la playa de Gandía
Este viaje arranca en la cabeza del chef catalán, pero se ejecuta con precisión en cocina. Una experiencia que se completa con el equipo de sala, joven y atento, dirigido por Javier Alcaide, de los que ya quedan pocos hoy en día con toda la problemática de personal a la que se enfrenta la hostelería.
La bodega está a la altura de la propuesta, con mucho vino de la zona y cócteles, diseñados al momento por Jose María, que huyen del postureo y se centran en el disfrute. Se adaptan al gusto del cliente y te pueden preparar tragos fantásticos como un Porn Star Martini mejorado con fruta de la pasión, vodka de vainilla y un toque cítrico.
Por el momento abren hasta octubre, pero la idea es que puedan hacerlo durante todo el año. Tienen mimbres para conseguirlo, porque estamos ante una propuesta seria, divertida y con sabor a viaje que demuestra que Gandía también puede ser territorio para la cocina de autor.
