Los chefs Andreu Genestra y Edgar Rodríguez en la cocina de Aromata.
Así es el restaurante 'informal' de Andreu Genestra en Palma que recomienda Michelin: con un menú de sólo 38€
El chef Edgar Rodríguez y la sumiller Gio Scaramella dirigen esta propuesta 'urbana' y sostenible en el hotel HM Palm Blanc.
Más información: El restaurante que recorre la historia del Mediterráneo desde una terraza con las mejores vistas de Mallorca.
Un vídeo en blanco y negro de la artista de performance Marina Abramović custodia la entrada a Aromata (1 Sol Repsol y recomendado por la Guía Michelin), el restaurante de Andreu Genestra en el hotel HM Palma Blanc de Mallorca. Se trata de una obra adquirida por el dueño de la cadena hotelera, Toni Horrach. De hecho, por diferentes rincones de las instalaciones se reparten objetos artísticos procedentes de la colección privada de la familia Horrach que acompañan a los huéspedes en su estancia.
Frente a una de las mesas de la sala, una estatua de un cangrejo recubierta de ganchillo de la artista Joana Vasconcelos supervisa el servicio que ofrece el equipo liderado por el chef Edgar Rodríguez. Edgar, natural de Mallorca, trabajó durante seis años en el 'mexiterráneo' Can Simoneta (como lo apodó la periodista Pilar Salas en un artículo) hasta que se trasladó a Aromata. "Estaba muy reventado, al final llega un momento en el que te saturas y mandas todo a la mierda", confiesa.
A Andreu lo conoció antes de embarcarse en este proyecto (Edgar trabajaba con el antiguo jefe de cocina de Senzill Bistró en Can Simoneta), así que cuando le propuso hacerse cargo de Aromata no se lo pensó mucho. "Antes iba cada año a México, llenábamos las maletas y preparábamos un menú degustación con lo que David Moreno (chef de Can Simoneta) comía de jovencillo, pero yo necesitaba crecer, hacer otra historia y me metí aquí", explica el jefe de cocina.
El comedor de Aromata.
Edgar lleva en Aromata desde su traslado del centro cultural Sa Nostra al HM Palma Blanc, el pasado octubre. "Andreu me impartió su filosofía de cocina mediterránea e intentamos seguir su línea sin volvernos locos; por ejemplo, no usamos picantes porque no nos dejaría". Cuando él entró, el viejo equipo se marchó y renovaron a todo el personal. Ahora Aromata está formado por siete personas, contando a Gia y a Edgar (22 en total para ocuparse de todos los servicios culinarios del hotel, incluyendo desayunos y comidas de grupos privados). "Es un poco locura", admite el joven cocinero.
Todas las mañanas Andreu les visita dos horas para consensuar qué se puede hacer y qué no. "Es complicado. Hay días que se presenta a las dos de la tarde, en mitad del servicio, y me dice 'Tío, ¿este plato por qué lleva esto?'; o entra en la cocina y me cambia la manera en la que lo están haciendo los chicos y los pobres colapsan", cuenta Edgar en tono jocoso.
Él se esfuerza por trasladar a los comensales la identidad culinaria de Andreu, aunque reconoce que hay cosas en las que distan bastante. "Él tiene mucha técnica antigua, le gusta llenar los platos de muchas cositas, y yo discrepo en eso. La tendencia es menos es más, que haya buen producto muy pulido y ya está; pero Andreu siempre quiere más. '¡Opulencia, opulencia!', esa es su frase".
Gia hablando con los comensales en el restaurante Aromata.
No obstante, a pesar de estos pequeños desencuentros sin importancia, Aromata consigue ofrecer al cliente una propuesta sólida, sostenible y con una gran relación calidad-precio (para repetir, sin duda). En estos momentos cuentan con un menú corto (70€), uno largo (85€), un menú vegetariano, y un menú de mediodía (de martes a viernes, menos festivos) con dos entrantes, dos principales y dos postres a elegir por sólo 38 €, el cual cambian cada dos o tres semanas en función de la temporada.
Para elaborar sus platos se basan en el recetario mallorquín e ingredientes de proveedores locales y causas solidarias, como los famosos embutidos de Can Company o los panes artesanos de la fundación Amadip Esment, que ayuda a niños con discapacidad intelectual. También se abastecen de los productos del huerto que cultivan en la azotea del hotel (tomates, hinojo, orégano y otras hierbas aromáticas) y del huerto de más de 2.500 m2 de Genestra en Llucmajor, el más grande de un restaurante con estrella Michelin (según se dice), lo que le ha valido una merecida Estrella Verde.
Aperitivos como el profiterol de queso ecológico Sa Cabreta con mermelada de naranja, la escalivada con gel de orejones y queso feta, el buñuelo de viento con butifarrón, o la coca de patatas de Valldemossa inauguran el viaje a través de una versión actualizada de la gastronomía típica de la isla.
Otros platos a destacar son el delicioso consomé de tomate con amontillado y espuma de aceite de oliva; la caballa ahumada con manzana ácida y leche fermentada de hinojo; las alcachofas con huevo, crema de coliflor, trufa, guisantes lágrima y crema de pistacho; o el cochinillo de porc negre con maíz y albaricoque.
Consomé de tomate con amontillado y 'snacks' en Aromata.
También sus embutidos caseros y su refrescante mantequilla de naranja y tomillo merecen una mención aparte; así como los vermuts que elaboran artesanalmente y los tres tipos de vinos de la casa (tinto, blanco y rosado). Asimismo, la bodega atesora multitud de referencias de las principales regiones vinícolas, seleccionadas por la sumiller y responsable de sala, Giorgia Scaramella.
En resumen, un viaje gastronómico más que convincente y estable: prácticamente todos los platos mantienen un mismo nivel de atractivo, un nivel alto de disfrute para el comensal. Su propuesta no es como la de esos menús largos y descompensados, con muchas subidas y bajadas, con recetas muy buenas, recetas no tan buenas y recetas directamente aburridas o prescindibles.
Caballa ahumada con manzana ácida y leche fermentada de hinojo.
Edgar advierte sobre el peligro de esa clase de menús irregulares: "Fui a Madrid y todo el mundo me dijo que visitara Triciclo. Me pedí allí una ostra a la brasa que estaba súper seca y no tenía nada de brasa, le habían puesto el polvito este que sabe a brasa, y ya no puedo recordar nada más del menú, porque como el principio fue tan horrible, el resto lo olvidé". Igual de importante es empezar bien un menú degustación como un libro o una película: si no te engancha desde el principio, desconectas.
A quien sí permanece conectado Edgar es a México: "Volvería para quedarme, mi futuro está allí. Ahí consigues lo que quieras, no existe el 'no'. Puedes abrir una ventana de tu casa y montar un negocio de venta de tacos y nadie va a poner ninguna pega". Quién sabe si finalmente acabará abriendo en Latinoamérica su propia tienda de tacos o de ensaimadas de Mallorca; pero, mientras tanto, disfrutemos de su buen hacer en Aromata y dejémonos conquistar por el embrujo culinario y hedonista que siempre infunde Andreu Genestra a todos sus proyectos.
