La cocina fusión japonesa vivió un boom hace casi diez años y ahora no quedan tantos restaurantes como en su día vimos nacer. El tiempo ha filtrado, el público ha elegido y ahora solo quedan los mejores. De entre ellos, uno destaca en Madrid. Hablamos de Umiko, la mejor cocina japonesa fusión de la capital.

Es importante diferenciar entre cocina japonesa y fusión, ya que lo único que tienen que ver es la inspiración de la segunda en la primera. Umiko pertenece al segundo grupo, que cogiendo elementos tradicionales, empleando arroz y basándose en el sushi, integra además otros aspectos de la cocina mediterránea y los mezcla dando como resultado una armonía de nuevos sabores.

De este modo, nunca podría catalogar a Umiko como uno de los mejores restaurantes japoneses de Madrid, porque lo que me han enseñado sobre la tradición japonesa y su japonesa poco tiene que ver, pero sin miedo puedo atribuirle la categoría de mejor japonés fusión de Madrid. Y eso es debido a la majestuosidad con la que Juan y Pablo combinan lo de aquí, manteniendo el respeto por lo de allá.

Cocina japonesa fusión

Umiko nace en 2015 de la mano de Juan Alcaide y Pablo Álvaro Marcos. Ambos tienen un amplio recorrido gastronómico, pero es en Kabuki Presidente Carmona cuando coinciden y empiezan a fraguar lo que se acabaría convirtiendo en su restaurante.

El mayor cambio de Umiko llega en 2022 cuando una mudanza de local, unida a una reforma integral en la que destaca el diseño de Okuda San Miguel, les lleva a lo que es hoy en día el restaurante: un espectacular local de casi 1000 metros cuadrados con tres zonas diferentes y un enorme reservado para eventos privados. El nuevo Umiko es espectacular.

La carta de Umiko se basa en diferentes representaciones de elaboraciones típicas de Japón, como el nigiri, el usuzukuri o el temaki. Uno de los aspectos más representativos de su cocina es que traen el arroz de Japón, detalle que demuestra lo que Pablo y Juan se preocupan por el origen japonés de su cocina.

Coquinas con trufa de otoño

Comenzamos la comida con unas coquinas fuera de carta, acompañadas de trufa de otoño. Un plato extremadamente sabroso que se cocina con mantequilla y de un sabor excelente que hace que nos las comamos como pipas (sobresaliente).

Porra Guo Rong

Seguimos con la porra guo rong (10€), un plato que reinterpreta una receta tradicional china que se fusiona con algo tan castizo como la porra. En este caso se rellena con carabinero y se cubre con polvo de cochinillo, un plato espectacular (sobresaliente).

Nigiri de vieira

El nigiri de vieira (6.40€) podría parecer a simple vista el que menos fusión tiene, pero esconde más de lo que parece. En Umiko emplean una mantequilla francesa con denominación de origen que se cocina con ajo, vino, cebollino y queso parmesano. Encontramos una textura maravillosa y elegante, puro umami (notable alto).

Nigiri de paella

Tras ello llega el nigiri de paella (11.70€), una de las elaboraciones que más famosas se ha hecho de Umiko. Se trata de un nigiri que transforma la paella valenciana, donde se construye un nigiri sobre una base de arroz japonés hokoshikari, con un socarrat de paella y una gamba blanca de Huelva. Una combinación espectacular (notable alto).

Nigiri de toro

Al nigiri de toro de atún (14.20€) se le da una vuelta añadiendo una salsa de grasa de wagyu. Cabe destacar el enorme respeto que Umiko tiene por el producto del mar, trabajando prácticamente todo con Artesans da Pesca, que emplea la técnica del ikejime para sacrificar el pescado y lo obtiene todo mediante los métodos más sostenibles. Esto resulta en unos nigirs de calidad excelente (sobresaliente).

Nigiri de calamar y erizo

Más adelante nos encontramos con el nigiri de calamar y erizo, acompañado con una holandesa ligeramente quemada con soplete. Para mí uno de los mejores nigiris de la carta. La textura del calamar en crudo, unida al delicado sabor yodado del erizo, dan como resultado una combinación extraordinaria (sobresaliente).

Chipirón relleno de arroz

Acabamos con un chipirón a la brasa relleno de arroz. El chipirón es de una calidad altísima (también Artesans da Pesca), un plato de producto que demuestra que en Umiko también saben de sencillez (sobresaliente).

Mochis en Umiko Bake

Los postres son tema aparte en Umiko, y es que los trabajan muchísimo. En esta ocasión nos decidimos a visitar el nuevo Umiko Bake, la pastelería que han montado basada en mochis y umisan (un cruasán redondo que tenéis que probar ya mismo).

La bodega de Umiko es sobresaliente, llena de todo tipo de referencias. Encontramos desde los vinos más sencillos a buenos precios que han sido muy bien seleccionados, hasta auténticas joyas. Lo mejor es dejarse aconsejar y filtrar según el precio que queramos pagar, ya que la bodega es muy amplia. Para los que quieran disfrutar con el vino es fácil que nos sorprendan con referencias desconocidas, algo muy de agradecer.

Umiko sigue a un nivel altísimo después de siete años abiertos y un cambio de local. Tanto que a día de hoy es el mejor japones fusión de Madrid, y todo apunta a que seguirá siéndolo mucho tiempo. Para el que no lo conoce es una visita pendiente obligatoria, y para el que lo conoce se convierte en un sitio al que volver una y otra vez.