Formas de fusionar hay muchas. Desde que el que cree que por ponerle mayonesa a un nigiri ya lo tiene resuelto hasta el que apuesta por producto local aplicando las raíces más lejanas de su aprendizaje en cocina. Aitor Esnal hace en Logroño la segunda.

Aitor nació en Zarauz, pero la vida y la cocina lo llevaron a viajar por el mundo. Acabó plantando su restaurante en Logroño, aunque antes sus compañeros asiáticos de la escuela de cocina le inculcaron una serie de conocimientos que no pensaba obtener. Sus posteriores viajes por Tailandia crearon una base que se convertiría en caldo de cultivo para la cocina de lo que es hoy Aitor Esnal, que apoyados por la sumiller Beatriz Martínez Sarramian han dado un resultado maravilloso.

El restaurante está claramente basado en el producto local de La Rioja, su huerta, y lo que el Cantábrico (a menos de 100 km de distancia) ofrece gracias a sus ricas aguas. Gracias a ello encontramos boletus y anchoas, pero también curry tailandés, proveniente de sus orígenes en la escuela de cocina y posteriores viajes al sudeste asiático.

Aitor Esnal cocinando durante el servicio

Cocina de La Rioja con raíz asiática

Lo que encontramos hoy en Aitor Esnal es una cocina elegante, muy bien elaborada, llena de grandes fondos que aportan sabores intensos y una potencia de sabor radical basada en la cocina asiática, principalmente la tailandesa.

La propuesta actual se compone del menú entorno (60 €) que nos muestra más esa cara local de La Rioja, el menú sin ataduras (80 €) donde da rienda suelta a su creatividad y raíz asiática y una carta compuesta por los platos de ambos menús que permite combinar y crear la propuesta a nuestro gusto. A partir de octubre de 2022 los dos menús se fusionan en uno, más personal y que cuenta mejor la historia de Esnal, con un precio de 80 €. Es el que os contamos aquí.

OStra con calamansi

El menú comienza con una ostra francamente rica. Aliñada con calamansi y shichimi togarashi elaborado de forma casera, se trata de un bocado con un sabor potente, ácido y ligeramente picante. La ostra aguanta el sabor y tiene presencia, está todo muy equilibrado. Notable.

Sopa de tomate con mejillones

Continuamos con la sopa de tomate de Santo Domingo de la Calzada, que baña unos mejillones gallegos abiertos al vapor, un gel de su jugo y espuma de alga codium. Es un platazo. La sopa de tomate es una especie de gazpacho, con un sabor intenso y muy agradable del vinagre. El resto de los elementos aportan un muy intenso sabor marino. La combinación es estupenda. Sobresaliente.

Fresas con anchoas

El siguiente es una combinación sorprendente que funciona de maravilla: fresas con remolacha, anchoa marinada por ellos y un aliño de un jugo de remolacha ahumada y aceite de oliva virgen extra elaborado por y para el restaurante. Equilibrio perfecto entre todos los elementos que resulta en una suma de sabores y texturas que funcionan a la perfección. Sobresaliente.

Sardinas, puerros y manzana

Después una combinación más tradicional, pero muy bien elaborada. Puerros a la brasa con manzana y sardina ahumada, que se bañan en una vinagreta de mantequilla y chalota, y se coronan con una hoja de oxalis. Un plato que nos traslada inmediatamente a la cocina francesa, con una fuerza muy importante de la mantequilla. Tradicional, con elementos locales y bien ejecutado. Notable alto.

Pochas y nada más, el plato más arriesgado del menú

El siguiente es posiblemente el plato más arriesgado del menú. Un plato de un elemento: pochas. Cocidas en agua con sal y un poco de aceite, no tienen nada más. Aquí comemos el producto, saboreamos el producto y descubrimos la textura del producto. Sin verduras, chorizos o pancetas que lo enmascaren. Me encantan este tipo de apuestas que funcionan tan bien, donde podemos descubrir un elemento desnudo. Sobresaliente.

Boletus de temporada con yemas

A continuación, un plato nuevo de temporada, los boletus de recolección local. Acompañados con yemas de huevo en dos texturas y un polvo de aceitunas, es un plato en principio sencillo pero que se convierte en una auténtica gozada de sabores y texturas. La parte superior del boletus se confita y acaba a la parrilla, mientras que el tallo se pica fino y saltea con chalota. Una delicia que demuestra lo bien que se desenvuelve Aitor con los productos de temporada y de su entorno. Sobresaliente.

Tom yum de gamba de Huelva

Tras este plato Aitor da un giro en el menú, dejando atrás la apuesta por el producto más desnudo e introduciendo los elementos más asiáticos (principalmente de Tailandia). Así llega el tom yum (sopa tailandesa) de gamba de Huelva, presentado en un tartar acompañado de leche de coco y aceite de hierbas, con una gran presencia de galanga y lima kaffir. Combinación perfecta de elemento de entorno y raíz tailandesa. Notable alto.

Dorada del Cantábrico con curry verde

Seguimos en esta línea con la dorada del Cantábrico asada en una hoja de plátano y acompañada de un curry verde de lemongrass. La dorada llegó ligeramente pasada para mi gusto, aunque el curry es tan bueno que funciona igualmente. Es sin duda el mejor curry tailandés que he probado en España, y se nota que se elabora todo en casa, incluso la pasta de este. Notable alto.

Carrilleras de vaca con salsa de cacahuete

Acabamos el menú con un wonton relleno de carrilleras de vaca guisadas al vino tinto, acompañado de una salsa de cacahuete y hierbas frescas de temporada. Un plato que quizás no esté a la altura en originalidad del resto del menú, pero que sigue siendo muy bueno y marca un gran final para los platos salados. Notable.

Postre de frutos rojos

Finalizamos con dos postres. Un consomé de frutos rojos con pate de fruir, sorbete de frambuesas y crema de mascarpone. Muy rico y con ácido justo y perfecto para limpiar paladar.

Cuajada de avellanas y helado de miel riojana

Y el segundo una cuajada de avellanas con helado de miel riojana, financier y avellanas caramelizadas. Goloso y rico.

La parte líquida del restaurante, donde gran parte de la responsabilidad es de Raúl de Juan Ribe, es sobresaliente. Una selección de grandes vinos de La Rioja, donde podemos encontrar auténticas joyas, tanto por su nombre como por las añadas que han conseguido encontrar y ofrecer en su carta. Blancos añejos, grandes cosechas de los mejores tintos y vinos únicos componen una carta increíble.

El espectacular maridaje de Aitor Esnal por 55€

El maridaje tiene un precio de 55 € y es de esos que merecen muchísimo la pena, donde podrás probar grandes joyas por copas que de otra manera quizás uno no pediría por copas. Sin duda la de Aitor Esnal es una de las mejores bodegas de Logroño.

Aior Esnal consigue un equilibrio perfecto entre cocina de entorno y raíces asiáticas sin perderse en fusiones extrañas. Los elementos más arraigados a la cocina de La Rioja tienen una importancia fundamental en una cocina elegante, potente y llena de matices.