Los más habituales ya conoceréis mi amor por la cocina japonesa. También el respeto por la más purista, tan difícil de encontrar en España, donde la fusión ha tenido mucha mayor acogida.

Y justo por eso, restaurantes como Ikigai me sorprenden tanto, porque sin ser un japonés purista (ya que que encontramos influencias mediterráneas e internacionales) me ha parecido uno de los mejores restaurantes japoneses en los que he comido nunca.

El mérito de introducir elementos no japoneses en una cocina tan sensible como la japonesa y hacerlo de manera tan brillante es mérito del chef de Ikigai, Yong Wu Nagahira, un joven que me sorprendió desde mi primera visita hace 3 años a su restaurante. Desde entonces no había vuelto, y un fortuito encuentro en Madrid Fusión me animó a ello.

"Pásate cuando quieras, hemos evolucionado mucho", me dijo Yong. Palabras valientes que suben el listón y las expectativas, que raramente se cumplen en estos casos, pero que Ikigai cumplió con creces.

La cocina de Ikigai

El aperitivo de Ikigai

Quiero insistir en la importancia y el mérito de lo que hace Yong en su restaurante madrileño. La representación de la cocina japonesa ha tenido dos vertientes en España, una más purista que, aunque cada vez se vea más, no ha triunfado en exceso. Y otra más relacionada con la fusión y que encontramos con generalmente poca calidad y excesos de salsas y mayonesas picantes.

Cuando a los que nos gusta la cocina, y especialmente la japonesa, nos hablan de un gran restaurante japonés lo primero que queremos sabes es qué tipo de cocina hace. ¿Es sushi tradicional o son rolls con mayonesa de kimchi flambeados y cubiertos de trufa de verano? Si la respuesta es la segunda muy seguros tenemos que estar para hacer la visita.

Y ahí entra la magia de Ikigai. Digamos que se aproxima más al segundo en su concepto, pero es el primero por su integridad culinaria y respeto por las tradiciones y la forma de tratar el producto. Encontrar un japonés que no es del todo purista e incluye influencias de cocina internacional y está al nivel de Ikigai no es nada fácil. Y por eso este restaurante enamora.

Nigiris en Ikigai

¿Queréis algún ejemplo de lo que estoy diciendo? ¿Qué tal las gyozas de sobrasada ibérica con ponzu brava? ¿O preferís un onsen tamago de huevo con salsa de callos y sal de chorizo de León? No sé, quizás no sea suficiente y necesitéis el nigiri de toro flambeado con curry de chocolate, el de sardina macerada con tapenade de tomate y seco y aceitunas negras o el de lubina con salsa beurre blanc y cecina de Astorga.

Eso es Ikigai, esa locura de mezclas y fusiones con una base de auténtica cocina japonesa, con todo el cuidado y delicadeza que esta cocina se merece.

Más nigiris de Ikigai

Aunque en Ikigai se puede comer a la carta yo recomiendo, al menos en la primera visita, empezar con el menú degustación, que por 90 € nos ofrece un recorrido por toda la propuesta gastronómica que ofrece Nagahira en su restaurante.

Ikigai es ese rara avis por el que los amantes del buen comer damos las gracias. Gracias Yong por ofrecernos esta maravilla.