Madrid tiene ya una larga lista de restaurantes japoneses imprescindibles, pero ahora, se une uno más a la familia. Se llama Nomo Braganza y es la nueva apertura del Grupo Nomo, que llega a la capital con el afán de conquistar al público madrileño con una fórmula exitosa: la manera de cocinar de Japón y los productos, en buena parte, españoles. 

Nomo Braganza, la nueva apertura en Madrid del Grupo Nomo

Para el grupo Nomo no es algo nuevo abrir un restaurante. Ya en 2007 arrancaron su aventura con un primer espacio en Barcelona, al que le siguieron otros dos en la Ciudad Condal, dos más en Cataluña, concretamente en Llafranc y Sant Feliu de Guíxols y una línea de delivery y comida para llevar también en Barcelona. Tras afianzar un proyecto que apuesta por la calidad, los productos locales y las técnicas niponas, decidieron poner rumbo a Madrid.

"Nos ha hecho especial ilusión esta apertura por dos motivos. El primero, por ser el primer restaurante de Grupo Nomo que abrimos en Madrid. En segundo lugar, por la situación que hemos vivido estos últimos meses -y vivimos actualmente- en consecuencia de la crisis de la COVID-19. Este escenario nos ha obligado a parar las obras, aplazar la inauguración y avanzar con este proyecto con mucha incertidumbre y con cambios día a día", explican desde el grupo. 

Y es que, en los tiempos que corren, gracias a un buen puñado de profesionales y valientes, podemos seguir disfrutando de propuestas estimulantes. Por si fuera poco, el grupo colabora con organizaciones benéficas e implanta la sostenibilidad como parte de su proyecto, apostando por la pesca sostenible o los packaging biodegradables. 

El madrileño barrio de las Salesas ha sido el elegido para arrancar con su nueva propuesta, a pocos metros del coreano Luke, en un local de dos plantas. Con todas las medidas de seguridad adaptadas a la situación actual (reducción de aforos, uso de mascarillas, distancia entre mesas), el primero de ellos está presidido por su barra, donde se puede ver a sus sushiman trabajando y el segundo con mesas bajas y un espacio más íntimo. 

La carta de Nomo: 97 platos, temporada y sabor puramente japonés

Detrás de Nomo hay materia japonesa. Porque a los hermanos Molina-Martell y a Ramón Jiménez, del grupo Nomo, se unió el chef Naoyuki Haginoya. El japonés, tras pasar por barras de sushi, izakayas y restaurantes de yakiniku en Tokio, vino a España y quedó fascinado por los productos del país.

De esta forma, en Nomo han creado una carta que bebe de Japón, pero que utiliza productos españoles y de otras latitudes. Gyozas, makis, tempuras... pero también butifarra, espardeñas, ceps o vaca gallega, se cuelan en un menú con nada menos que 97 platos salados. 

Ante una carta tan abrumadora en número de platos, lo mejor es ir a las apuestas seguras, esas que se han convertido en los platos más ricos y más demandados en Nomo. ¿Queréis saber cuáles son?

En nuestra visita, arrancamos con uno de sus entrantes más sabrosos, los mini tacos. No se trata de tacos tal y como los conocemos, no son tortillas de maíz, sino una oblea crujiente y fina, que elaboran con plancton marino y sobre la que disponen diferentes preparaciones. ¿Los mejores? Los de tartar de atún con hoja de sisho, wasabi y huevas de salmón y los de gamba roja con lima, ambos refrescantes y para repetir.

De los entrantes calientes, es imprescindible su croqueta sukiyaki. Con un buen rebozado en panko, esconde dentro un guiso de rabo de toro muy sabroso. Tampoco pueden faltar unas gyozas. Disponen de hasta cuatro variedades, entre las más clásicas de langostinos y verdura o pollo y verduras. Las que recomendamos por sorprendentes, son las gyozas de butifarra con verduras, con un sabor potente pero equilibrado. 

Otro plato típico de la cocina de las izakayas japonesas, es la okonomiyaki. Aquí la han bautizado como okonomi omelette. La sirven caliente y sobre la propia plancha donde se cocina y podríamos compararla a una tortilla vaga, abierta, con pulpo y salsa okonomiyaki. La corona el siempre hipnotizante katsuobushi o láminas de bonito fresco que se mueven al contacto con el calor. Si bien es un plato al que nunca le encontré la gracia en tierras niponas, aquí vale mucho la pena. 

El hecho de trabajar con producto de temporada, propicia que dispongan de pescados como el salmonete que presentan a modo de tataki, ligeramente acariciado por las brasas, sobre tirabeques al wok con salsa ponzu y wasabi kizami. Todo un acierto y uno de los mejores platos que pudimos probar. 

Las apuestas por el sushi son infinitas en Nomo. Desde nigiris clásicos de ventresca de atún o salmón procedente de Alaska o Noruega, hasta un nigiri de foie del Empordà a la plancha con salsa teriyaki. Lo mismo sucede con los makis y con los rainbow rolls, donde destacamos el uramaki de langostino rebozado en panko, con salmón de Alaska y salsa tártara. Si no quieres decidir, siempre puedes apostar por una de sus bandejas variadas. Cabe destacar que para prepararlos, utilizan arroz del Delta del Ebro. 

Los postres los preparan allí mismo y si tuviésemos que quedarnos con uno, sería con sus mochis de té verde, chocolate blanco u oreo o con la versión crunchy, bañada con una capa crujiente, con sabores como mango y crema de avellana o frambuesa con crema de pistacho. 

¿De beber? Tienen unas 15 referencias de vinos por copas, botellas de origen nacional y vinos madrileños y un sake que elabora Antoni Campins, en exclusiva para el grupo, con arroz del Delta del Ebro. 

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