Allá por el mes de mayo sonaron campanas. Javier Goya, tras una suculenta cena en Triciclo, nos contaba que iba a abrir un bar de vinos con Fran Ramírez. Y hasta ahí supimos. Unos meses más tarde, aquel proyecto que vaticinaban, ya es una realidad. Acaba de llegar a Madrid, Amano, el nuevo restaurante y proyecto de estos dos grandes de la gastronomía, que ha abierto sus puertas en el Barrio de las Letras, concretamente en la céntrica Plaza Matute. 

Pero, ¿qué llevo a estos dos nombres relevantes de la gastronomía madrileña a lanzarse a la piscina? La amistad les une desde hace tiempo. Antes de abrir Triciclo y Alabaster, ya pensaron en hacer algo juntos, de hecho, la primera carta de vinos de Triciclo la hizo Fran. Cada uno emprendió un camino diferente, Javier Goya con las aperturas de Triciclo, Tándem, La Elisa o la reciente mudanza al barrio de Sua y Fran Ramírez al frente de la sala de Alabaster junto a Óscar Marcos. Javier así añade otro proyecto a su ya extenso grupo y Fran cuelga el traje de chaqueta, se calza unas deportivas y ropa casual y se pone al frente de este proyecto en común.

Amano, cocina pura y sin pretensiones en la Plaza Matute

Así pues, habiendo dejado que el restaurante hiciese su rodaje necesario, nos acercamos a conocerlo. La sorpresa es que se trata de un local bastante grande, para unos 90 comensales. Han empezado con tiento, poco a poco y dando servicios para unos 40 comensales. Es la mejor forma de hacerlo, sin duda. El restaurante abre de forma ininterrumpida y sirve comidas, meriendas y cenas.

El local cuenta con dos zonas diferenciadas. La primera, en la entrada del local, es una zona de barra y mesas altas. La segunda, un comedor interior con parte de la cocina a la vista. Para dar vida al espacio, no han contratado a ningún decorador de moda, sino que ellos mismos han ido decidiendo qué querían y cómo lo querían.

Así encontrarás mesas artesanas hechas con maderas de Ávila a medida, paredes con ladrillos de Salamanca... y todo ello hecho con mimo, lo que confiere al espacio un atmósfera cálida y agradable. Precisamente eso es lo que buscaban. "Queremos que la gente se quede. Amano no está pensado para comer e irte corriendo, por eso hemos creado un espacio con cariño y una oferta con una buena relación calidad precio", nos cuenta Fran. 

Precisamente uno de los puntos más interesantes de Amano, es su carta. Disponen de dos diferenciadas, una con elaboraciones para comer con las manos -de ahí el nombre- y otra con platos elaborados. La primera es fruto de la reivindicación de no tener que pedir lo mismo cada uno en la mesa. De esta forma, al ser bocados individuales, cada uno puede decidirse por el que más le apetezca y elaborar una comanda al gusto de todos los comensales. 

De este apartado destacan elaboraciones como las endivias asadas con queso La Peral, sardina ahumada, rábano picante y hierbas anisadas, un bocado que aúna el crujiente y amargo de la endivia, con la cremosidad del queso y el punto ahumado de la sardina que preparan en un kamado.

Otro de los hits indiscutibles, es el torto de Portobello, huevo, cebolla y papada ibérica, que ya de por sí, justifica la visita. También probamos la patata frita con escabeche casero de mejillón de roca, aquí sí que echamos de menos que la patata estuviese más crujiente y algo más de fuerza en el escabeche. 

No faltan croquetas o unos curiosos huevos rotos con jamón, que presentan dentro de la misma patata y que se comen de un bocado. Otro apartado a tener en cuenta, es el de los molletes. Adictivo sin duda el de pringá, papada ibérica, salmorejo picante y menta, que hace que el bocado, aunque a primera vista pueda parecer contundente, es fresco y sabroso. 

La segunda carta, se estructura alrededor del producto o preparación que aparece en la parte central. Cada elaboración, tiene un plato vegetal y otro animal, poniendo un punto muy interesante y relevante en la cocina con verduras. Todos se pueden pedir en base a medias raciones y enteras, lo que facilita probar más cosas. Por ejemplo, del apartado de ensaladas, conviene pedir la berenjena con yogurt, granada y pan libanés. La preparan en la sala, con una berenjena que se asa directamente en la llama, de la que sacan la carne y aderezan con el yogur, AOVE, granada y hierbabuena, lo que hace que sea un plato muy fresco y agradable.

Las verduras son protagonistas absolutas, ya sea por ellas mismas o acompañando platos con proteína animal. Es ensamblaje perfecto de ambas, se ve en platos como los puerritos jóvenes de Tudela a la brasa con tuétano, cecina y vieiras. Terminamos con otro plato vegetal, la quinoa con un puré de coliflor, la misma coliflor encurtida, tomates secos y trufa, otro ejemplo de la maestría de Javier Goya al mezclar diferentes preparaciones de una misma materia prima e ingredientes dispares que casan entre sí.

Se nos quedan en el tintero otras cosas como el pollo de corral con gambones, las lentejas con un curry de verduras y verduritas encurtidas o una muy apetecible sopa de cebolla con láminas de ibérico, queso azul y tomillo, que será ideal cuando bajen las temperaturas.

Comidas y cenas, pero también recuperar la merienda, la de cuando éramos pequeños, aquella con la que con un bocadillo de chorizo eras feliz. Para ello se han servido de los exitosos molletes de la Conchi, de Écija -el pan es clave- y de embutidos de ibéricos de Cerdos & Rosas. 

Y por supuesto, no podíamos terminar sin hablar de la carta de vinos, obra de Fran Ramírez. Se trata de una carta dinámica, de unas 100 referencias y muchos de ellos por copas. Lo que más nos gusta, es que se han ordenado en categorías como blancos frescos, ligeros o aromáticos, blancos sabrosos, fermentados en barrica o maduros o tintos con fruta roja, frescos y ligeros, entre otras. ¿Qué se consigue con esto? Ayudar al comensal, lo que se agradece sobremanera. 

Con todo lo que hemos visto, Amano tiene todo lo necesario para triunfar (sala, cocina y bodega) y estamos seguros de que lo hará.