Restaurantes

La Salita; la revolución en el conocimiento de la alta cocina de Begoña Rodrigo

Al preguntar a Begoña Rodrigo de La Salita por el avance en la alta cocina, lo tiene claro: el conocimiento del producto más allá de lo que hoy en día entendemos como tal. 

Nada más salir de la que fue mi primera visita, hace aproximadamente un mes, escribí lo siguiente en mis redes sociales: Pasión. Innovación. Producto. La cocina de Begoña Rodrigo es una experiencia tan enriquecedora como sorprendente. ¡Qué ganas tenía de venir y qué buen recuerdo me llevo! @lasalita_rte, de mis visitas más especiales del año.

Y quiero aprovechar esta reseña para reiterar mis palabras. Tenía muchas ganas de conocer La Salita y, a pesar de ello -porque todos sabemos que las altas expectativas a veces nos dejan un poco fríos-, fue una auténtica maravilla. Conocer de primera mano a Begoña Rodrigo, su trabajo entre fogones y la coordinación de todo su equipo fue mucho más satisfactorio de lo que imaginé.

Si le preguntamos a Begoña Rodrigo qué es para ella el avance en la alta cocina, lo tiene claro: el conocimiento del producto más allá de lo que hoy en día entendemos como tal. Su comportamiento en cocina, sus propiedades, sus reacciones ante diferentes técnicas…

Y es aquí donde la reconocida chef está iniciando una nueva revolución. Su afán por entender y acercarse a cada ingrediente tiene como resultado una propuesta elegante, sorprendente, exquisita y muy colorida, donde las hortalizas de su tierra son claras protagonistas relevando los pescados y las carnes al papel de acompañamientos. 

Oda a la huerta valenciana

En la cocina de La Salita se trabaja con los productos locales de la huerta valenciana, controlando todo el proceso de producción desde su propio cultivo. El objetivo principal es ensalzar su valor y darles un concepto global. Begoña y su equipo trabajan cada día para encontrar el porqué de sus reacciones antes las diferentes técnicas, tiempos de cocción y elaboraciones. Y gracias a ello consigue un resultado exquisito, sorprendente, donde no echar en falta la carne o el pescado, porque la materia prima verde se presenta en todo su esplendor, desvelando sabores y potencias únicas.

Entre estas elaboraciones destaca la que se ha convertido en todo un clásico, la Tiara de Begoña, elaborada con salazones de pescado sobre una base de pesto verde intenso, y disponible como comienzo en los tres menús degustación.

También es todo un espectáculo la tabla de tubérculos, terminados y presentados delante del comensal. Begoña cuenta cada paso mientras va preparando el conjunto de raíces, hortalizas y tubérculos: salsifí, raíz de perifollo, boniato, krosnes, rábano picante, remolacha, zanahoria…

Imprescindible. Y la ensalada valenciana “a nuestra manera”, una versión vegetal del steak tartar preparado con una base de zanahorias y aderezado tan acertada y delicadamente que merece una mención especial. Se trata del remate del menú degustación largo, y tiene como finalidad refrescar y aligerar la comida.

Tres menús degustación de inspiración nórdica

La Salita, La Rodrigo y Espolín - 1 La Reina son las tres propuestas de menú degustación de la casa, de menos a más extenso. Todos ellos cuentan con la huerta valenciana como protagonista, y presentan una ligera influencia de la cocina nórdica, con cocciones ligeras, texturas al dente y haciendo un brindis por el producto en crudo o semi-crudo.

El primero (49,90 euros) se convierte en la perfecta toma de contacto con la filosofía gastronómica de La Salita, con el que aprender y conocer las ideas y la forma de trabajar en el restaurante. El segundo (69,95 euros) es la esencia de la cocina de Begoña, puro producto gracias al cual se sirven sus propuestas más clásicas e icónicas, siempre con su irresistible toque de vanguardia. Para terminar, El Espolín (89,70 euros) hace referencia a una herramienta con la que se pasan los hilos para confeccionar el dibujo, de la tela de seda que las fallaras visten en sus vestidos tradicionales.

En La Salita toman prestado este nombre para su menú más especial ya que consideran que lo define a la perfección: “En ambos casos hablamos de un trabajo manual, artesanal, que precisa de mimo y cariño para su elaboración y que recoge parte de la mejor tradición de nuestra tierra”. Se trata de una selección gastronómica preparada con producto 100% autóctono.

Es difícil escoger un favorito entre los platos de Begoña. Desde la carbonara de salmonete con seta enoki y tirabeques salteados, hasta la crema de queso de leche cruda de vaca con tallarines vegetales y kimchee, o la yema con guisantes y fondo de manitas y cigalas, y la berlina de huevo frito en aceite de anguila. Cada propuesta se convierte, no solo en un espectáculo visual y se sabor, sino también en un aprendizaje con el que, gracias al equipo de sala, podemos enriquecer enormemente nuestra experiencia. 

El conocimiento del producto como fuente de innovación

Conocer el producto, ese es el principal objetivo de La Salita. Estudiarlo, experimentarlo, llegar a entenderlo a fondo para poder ofrecérselo al comensal de una manera nueva, diferente, única, como nunca antes lo hemos probado. El trabajo de investigación y de “prueba y error” que Begoña lleva años realizando no tiene precio, y sus resultados son más que evidentes.

Para ella, la evolución de la alta cocina pasa por aquí, por aportar algo más en una experiencia gastronómica, ese plus de conocimiento con el que ver y saborear de una forma desconocida cada producto que probamos. Y para ello considera que, además del trabajo interno, la sala debe cobrar protagonismo. Interactuar con el visitante, explicarle, enseñarle, resolver sus dudas… es tan o más importante que lo que pueden ofrecer a mesa puesta.

Y lo ha hecho real. Ha conseguido ese añadido en las visitas a La Salita, que sus clientes salgan por la puerta con una sensación de satisfacción, no solo culinaria, sino también de conocimiento. Un discurso que no queda en el aire, que cala en nosotros y nos invita a reflexionar, a querer saber más de esta pequeña revolución que ella ha comenzado en su cocina y que estoy segura de que llegará mucho más lejos.

La Salita es, en palabras de la propia Begoña, “un lugar donde no se viene sólo a comer, se viene también a divertirse. Un restaurante intenso, que respira mi manera de ser y de vivir. Un espacio donde caben ilusiones, sueños y respeto". Y así mismo nos permitieron sentirlo. Acogedor, familiar, con un ambiente envidiable de equipo y, por supuesto, una propuesta de bodega estudiada y a la altura de sus menús. Un ejemplo del buen hacer, de saber aprovechar cada momento con ilusión y tesón, esfuerzo y humanidad, para dar lo mejor de sí mismos y ofrecérselo al comensal, compartiendo conocimientos y entendiendo que solo así la evolución de la alta cocina seguirá un camino apasionante.