El argentino César Wilson Sagrario en una de las cámaras donde guarda su charcutería
César Wilson, el maestro argentino de la charcutería: "Aquí la vaca es mucho más protagonista que el cerdo"
Criado en el seno de una familia vinculada a la carne durante generaciones, Wilson regenta un restaurante-taller donde la charcutería es el eje de la propuesta.
Más información: 4 recetas con embutidos para llenarte de energía en los últimos días de otoño
César Wilson Sagrario es de esos cocineros que no solo cortan carne; la piensan, la descomponen y la reconstruyen como si fuera orfebrería.
Su discurso, entre lo técnico, lo visceral y lo provocador, demuestra que la charcutería no es solo un producto, sino una cultura completa de supervivencia, territorio y creatividad.
En una conversación cargada de demostraciones prácticas, pruebas de producto y explicaciones casi antropológicas, Sagrario despliega su universo culinario: patés embutidos en tripa de vaca, salamis de pescado de río como el surubí y otras elaboraciones que cruzan cerdo, vaca, aves y hasta fauna fluvial argentina.
Su formación viene marcada por la tradición industrial. Pertenece a una familia vinculada desde hace generaciones a la producción cárnica en Argentina, con más de un siglo de historia en el sector del chacinado. Empezó en el mundo de los mataderos, en el corazón de la industria cárnica del país, donde —según explica— se concentra gran parte de la producción de embutidos.
Pero su trayectoria dio un giro cuando pasó de la escala industrial al restaurante, primero con una carnicería gastronómica en Núñez y después con un proyecto aún más centrado en la charcutería creativa.
Desde ahí, su trabajo se convirtió en una mezcla de laboratorio y cocina: curados largos, carnes maduradas, embutidos experimentales y reinterpretaciones de técnicas europeas (italianas, francesas, españolas) adaptadas al contexto argentino. “Empecé jugando con chorizos y morcillas, haciendo cosas simples, y después me fui metiendo en procesos más complejos”, explica.
El argentino elabora una gran cantidad de salamis, para los que utiliza pescados de río y tinta de calamar.
Pero si hay una idea que atraviesa todo su discurso es la relación entre carne y territorio. Para Sagrario, la charcutería no es universal, cambia según la geografía, el clima, la disponibilidad de grasa.... Por ejemplo, cuenta, “en Argentina, la vaca es mucho más protagonista que el cerdo.”
En su visión, la identidad cárnica argentina se ha construido históricamente alrededor del bovino, mientras que en Europa —especialmente en España, Italia o Alemania— el cerdo ha sido el gran protagonista de la conservación. En Argentina, sin embargo, el cerdo ha ido ganando espacio en tiempos recientes, muchas veces como complemento de una industria dominada por la carne vacuna.
Para Sagrario, los fiambres tradicionales argentinos provienen en su mayoría del cerdo —salamis, chorizos, morcillas—, pero el consumo cotidiano del país sigue anclado en la vaca. Esa tensión entre producción, tradición e identidad es uno de los motores de su cocina.
César Wilson Sagrario con un lingote de panceta curada.
Su trabajo actual se centra en Corte, un restaurante-taller ubicado en el barrio de Belgrano, Buenos Aires, que incluye Corte Charcutería (su espacio especializado), Corte Comedor (el restaurante) y Corte Carnicería, donde la charcutería no es un acompañamiento, sino el eje del menú.
Allí experimenta con maduraciones de carne, embutidos secos, fiambres cocidos y piezas híbridas que desafían la clasificación clásica. Incluso ha desarrollado técnicas como el uso de tripa de vaca como contenedor de patés cocidos a baja temperatura, lo que permite conservar textura y humedad sin recurrir a conservantes industriales.
El resultado es una cocina que oscila entre lo artesanal y lo experimental. Hay productos que requieren meses de curación —como cecinas de wagyu que pueden tardar hasta diez meses— y otros que juegan con ingredientes como tinta de calamar o pescados de río transformados en embutidos. Speck, lonza, bresaola de wagyu, culatello Duroc, cecina Angus, bondiolon con cuero o jamón de surubi (pescado de río) forman parte del gran repertorio de su charcutería.
Speck, lonza, bresaola de wagyu, culatello Duroc, cecina Angus, bondiolon con cuero o jamón de surubi (pescado de río) forman parte del gran repertorio de su charcutería.
Pero más allá del producto, lo que Sagrario defiende es una filosofía de desperdicio cero. Aprovechar todo, no desechar nada y reinterpretar los cortes desde la técnica. La charcutería, en su discurso, nace como una forma de conservación, no como un lujo gastronómico. “Es tecnología aplicada a sobrevivir”, sugiere, recordando cómo cada región del mundo ha desarrollado sus propios embutidos.
En Madrid, donde parte de su trabajo reciente se ha desarrollado en colaboración con cocineros como Javier Brichetto del restaurante Piantao, su enfoque ha generado curiosidad y también diálogo con la tradición española.
Habla con respeto de la maduración de carnes en el País Vasco o de proyectos como El Capricho, donde la vaca adquiere una dimensión casi mitológica. Pero insiste en que la innovación pasa por cruzar técnicas, no por repetirlas.
![Iglesia de San Martiño en Noia (A Coruña)](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2026\/05\/02\/cocinillas\/reportajes-gastronomicos\/1003744230974_262762347_1706x960.jpg"])
