Miguel y João (20 y 21 años), hosteleros en España: "Muchos se aprovechan con el vino; los de 6-7 € los venden a 50-60-70 €"

A primera hora de la mañana, cuando la mayoría de jóvenes de su edad aún duermen o se preparan para ir a clase, João ya está en Tetsu limpiando el pescado fresco que servirán en el día, es su momento de relax.

Tiene 21 años y dirige uno de los restaurantes más exitosos de Madrid. Su compañero Miguel tiene 20. El resto del equipo no supera los 24. La media de edad en la cocina es de 20 años.

Ambos estudiaron en el Mom Culinary, una escuela culinaria en el barrio de Salamanca y, tras destacar en sus prácticas, la dirección les ofreció algo inusual: montar su propio restaurante con la condición de que debía funcionar con planchas. Así nació Tetsu, una propuesta gastronómica que fusiona técnica japonesa con producto español.

Los precios: el eterno debate

Los precios de los restaurantes siempre generan debate en redes sociales. En su caso, un menú, que ya no está disponible, provocó en su día comentarios sobre lo caro del restaurante. A lo que ellos respondían en la entrevista defendiendo su política: "Intentamos siempre con margen, pero con sentido. Caros es lo único que no somos".

El wagyu que sirven cuesta una fracción de lo habitual en otros establecimientos. Los vinos mantienen márgenes razonables. "La gente no se sabe el precio de las cosas. Te cobran a la mínima una pasta, sobre todo en vinos. De vinos que valen 7 u 8 euros te los venden en restaurantes a 50, 60, 70 euros".

Productos de primera calidad

El caldo dashi, alma del restaurante, se elabora durante horas con alga kombu, setas shiitake y katsuobushi. En el momento de conceder la entrevista, la sopa de cebolla caramelizaba durante siete u ocho horas para obtener apenas un litro de concentrado. Trabajan con tomate amela -una semilla japonesa cultivada en Granada-, merluza de pincho, wagyu A4 de Miyazaki y erizos gallegos.

La carta cambia semanalmente según la temporada y lo que ellos mismos van aprendiendo. El postre de kaki -explicaban- dio paso al de fresas silvestres con mousse de chocolate blanco y lavanda mientras duró la temporada. Ahora, que ya estamos en otoño, la calabaza y las setas son protagonistas de un postre de la carta.

"Intentamos que casi toda la producción sea al día, que los pescados entren frescos", explica João mientras filetea una merluza. Pero la realidad de gestionar un restaurante con esa edad incluye batallas menos glamurosas.

Los proveedores fallan, los pedidos llegan equivocados. "Tres proveedores y los tres me han estafado hoy", se lamenta Miguel una mañana en la que recibe 200 gramos de alga en lugar de los dos kilos solicitados.

Gestionar la presión

Tetsu abrió el 28 de enero, coincidiendo con Madrid Fusión. Dos meses después, ya tenían cubiertas las reservas hasta junio. "De repente pegamos el boom de un día para otro, pasamos de estar vacíos a estar llenos y con todo reservado durante meses", explica Miguel mientras revisa el sistema de reservas durante la entrevista realizada en el canal de YouTube El xef en cocina.

La presión es constante. "No sabes si lo estás haciendo bien o si simplemente vas a ser un sitio de moda", reflexionan. Pero hay momentos de satisfacción: "La gente te reconoce y dice 'sois los de Tetsu, lo estáis haciendo muy bien'. Eso me hace muy feliz".

Aun así, el precio que pagan es alto. "Tengo 20 años, no se debería estar estresado. Se debería salir de fiesta con los chavales", reflexiona João. Miguel confirma: "Pierdes toda esa parte de ser chaval, de salir con los amigos de fiesta los viernes. A mis amigos que los veía cada semana, les veo una vez cada dos meses".

Los lunes y martes, cuando el restaurante cierra, están en clase. El resto de la semana, en Tetsu. "¿Cuándo descansamos? En los descansos de media hora entre servicio".

La convivencia es intensa. "Yo veo más a Miguel que a mi familia, más que a mi novia", confiesa João. Viven prácticamente juntos, descubriendo constantemente nuevas facetas del otro. Si uno enferma, el sistema colapsa.

Miguel recuerda un día en que sufrió un bajón y no pudo acudir al servicio nocturno. "Estábamos casi llenos y se lo sacaron entre ellos. Pero al final te metes en un aprieto de la hostia".

En esas situaciones de tensión, la clave de su resistencia es el buen ambiente. "Lo bueno es que nos llevamos muy bien entre todos. Cuando tienes un embolado, estamos haciendo coñas, cantando las canciones que tenemos de fondo. Si no, no aguantamos ni una semana", explica João. Miguel coincide: "No diría estrés. Cansado, pero físicamente, mentalmente no tanto".

En definitiva, Tetsu representa una anomalía en la restauración española, un proyecto dirigido íntegramente por veinteañeros que en menos de tres meses consiguió posicionarse como referente del buen comer en Madrid.