Matías, dueño de una pastelería en España: "Montar un obrador cuesta 200.000 € y la rentabilidad es del 8-12%"

En la isla de Mallorca, Matías Pomar Oliver representa la cuarta generación de una saga familiar que comenzó en 1902.

Al frente de Pastelerías Pomar, este maestro pastelero habla en el canal de Adrián G. Martín sobre los desafíos a los que se enfrenta su sector.

La falta de relevo generacional, los márgenes ajustados y la competencia de la industria son las grandes piedras en el camino de un negocio que lleva más de 120 años endulzando la vida de los mallorquines.

"Vivir encima del horno... llegar del colegio, coger la mochila de los libros, tirarla a un rincón y ponerme a hacer galletas. Esto lo llevas en la sangre", recuerda Pomar sobre lo que lo llevó a ser pastelero.

Su padre, en 1965, transformó el negocio familiar de una pastelería tradicional que solo elaboraba ensaimadas y pasteles los domingos a un obrador que apostó por la formación y la calidad.

"Montó una escuela de pastelería en Mallorca y siempre dice una cosa muy importante que es que, al enseñar, ha aprendido más de lo que ha dado de conocer a la gente", explica. Esa filosofía basada en compartir conocimiento se mantiene intacta.

"Aquí en Pomar tenemos la formulación abierta a todo el mundo. Vienen becarios y tienen el recetario que pueden copiarlo porque no solo son recetas, después hay que poner en práctica la sabiduría", explica. La transmisión del saber hacer es, para Pomar, más valiosa que cualquier secreto industrial.

Las cifras en la pastelería artesana

Montar una pastelería artesanal desde cero en España se presenta como un desafío económico considerable que requiere de una infraestructura muy grande. "Abrir una tienda cuesta 100.000 euros. Y es abrir una tienda, no estamos hablando de hacer un punto de fabricación", advierte.

Es este último el que dispara la inversión. En esta área fundamental para la pastelería artesanal, uno "se puede gastar lo que quiera", con costes que fácilmente ascienden a "200.000, 300.000 y más".

Este coste se debe a que la maquinaria especializada es extremadamente cara; equipos esenciales como un congelador o un horno profesional pueden valer "más de 20.000 o 30.000 euros" cada uno.

La rentabilidad neta de una pastelería artesana se mueve entre el 8 % y el 12 %, "pero esto es yendo bien". Porque aquí hay que tener en cuenta el factor del producto perecedero.

"Tienes que vender 8 para empatar y con una novena empiezas a ganar algo", aclara Pomar. Si produces 10 piezas de un producto con 24 horas de vida útil y solo vendes 7, pierdes dinero.

Por otro lado, hay que tener en cuenta que la producción varía enormemente según la temporada. "Un día normal de entre semana se pueden vender 25 o 30 ensaimadas. En verano, que es temporada alta, puedes llegar a hacer 150-200 unidades", explica.

Las ensaimadas individuales pueden pasar de 50-60 unidades diarias a 500-600 en plena temporada turística.

En Navidad, el turrón se convierte en protagonista. "Hablamos de una venta de 7.000 o 8.000 barras, que para un horno artesano es una cantidad muy grande", señala.

El turrón, elaborado con almendra mallorquina, chocolate blanco, azúcar y miel, ofrece mejores márgenes. "Puede dejar mucho margen, aproximadamente de un 40 %", aunque depende de las materias primas utilizadas.

Pastelería artesanal frente a pastelería industrial

Pomar tiene clara su posición al respecto. "Para competir con las grandes industrias estás perdido. No te queda otro remedio que comprar materiales de calidad, trabajar con cariño y vender un producto con frescura", explica.

Su padre le enseñó que "con grandes materias primas puedes hacer un mal producto, pero con materias primas de calidad baja es muy difícil hacer un buen producto".

La almendra mallorquina, por ejemplo, marca la diferencia en sus turrones. "Tiene una grasa y una cosa muy especial", defiende. Esa obsesión por la calidad es lo que, según Pomar, diferencia a una pastelería artesana de cualquier punto de venta industrial.

Pese a la calidad de sus productos, Pomar rechaza la distribución masiva. "Me da miedo dar este salto. Tengo miedo de perder mi identidad", confiesa.

"La identidad de artesano, de producto fresco, de producto recién fabricado. Para mí es lo más importante". El 95 % de sus ventas son directas al cliente, solo un 5 % a crédito con plazos de 30-60 días.

El consejo para los que empiezan

Para aquellos que se plantean abrir una pastelería, la recomendación de Matías Pomar es clara. Según cuenta, es "más fácil coger un traspaso de un negocio que se cierre". Empezar de cero requiere inversión, tiempo para construir clientela y un nombre que avale la calidad.

Con todo, Pomar ve el futuro "con mucho sacrificio, pero prometedor". La clave está en saber identificarse. "Para poder triunfar tienes que trabajar con productores de calidad y hacer las cosas bien". El buque, insiste, "tiene que ser la gran arma de un pastelero artesanal".