Dabiz Muñoz (45), chef, habla claro sobre DiverXO: “Dormía en un colchón en el restaurante y trabajaba 17 horas al día”
Dabiz Muñoz (45), chef, habla sobre DiverXO: “Dormía en un colchón en el restaurante y trabajaba 17 horas al día”
En una entrevista concedida a RTVE, el chef madrileño recordaba sus inicios más duros. Tuvo que vender su coche y su casa, dormía en el restaurante y trabajaba jornadas imposibles antes de alcanzar las tres estrellas Michelin.
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Hace diez años, cuando DiverXO aún estaba lejos de ser la leyenda que es hoy en día, Dabiz Muñoz se abría en canal con la periodista Elena Sánchez en el programa A punto de RTVE.
El chef madrileño no dudaba en reconocer en aquella ocasión que su camino hacia la cima había sido una auténtica locura.
A sus 34 años, Dabiz Muñoz ya era el nombre más disruptivo de la gastronomía española. Radical, perfeccionista y heterodoxo, encarnaba una nueva generación de cocineros que habían llevado la creatividad al límite.
En esa época, el chef soñaba con "hacer que los cerdos volaran" dentro de su restaurante. "Los cerdos voladores son porque si llegas a un restaurante con tres estrellas Michelin y ves eso, ya sabes que aquí está pasando algo diferente", explicaba en la entrevista.
Y no se trataba solo de una simple excentricidad estética, era toda una declaración de principios que hoy en día sigue vigente. En DiverXO, su universo culinario, nada era ni es convencional.
Desde la decoración hasta el ritmo del servicio, todo está pensado para generar impacto en los cinco sentidos. "DiverXO es un sitio que aspira a ser absolutamente único. Estoy obsesionado con que todo lo que hagamos no tenga ningún referente a nivel mundial", confesaba el Dabiz de hace 10 años.
Entrevista a Dabiz Muñoz
Esa obsesión lo había llevado a redefinir la experiencia gastronómica como un espectáculo total. "Actualmente DiverXO es como un Circo del Sol de la gastronomía", explicaba.
En sus propias palabras, cada plato era "una montaña rusa sin cinturón de seguridad", donde el comensal terminaba zarandeado, exhausto, pero deseando repetir. "Terminas y dices: ‘me quiero volver a subir’. Eso es DiverXO".
Un templo del hedonismo
Muchos le han reprochado a Dabiz que su propuesta no permite el encuentro social que se espera de la mesa de un restaurante, a lo que siempre ha respondido sin titubear: "En DiverXO no hay tiempo para hablar. Es hedonismo puro y duro".
Para él, la mesa no es un lugar de tertulia, sino un escenario donde el placer gastronómico se ha de vivir con una intensidad casi teatral, como la pista central de un circo en la que siempre suceden cosas mágicas.
La suya es una cocina que no aspira a resultar cómoda, sino a impactar en todos los sentidos. Y en eso, su discurso coincide con la nueva era de la alta cocina española, hija del legado de Ferran Adrià.
"Ferran ha sido un hito histórico, irrepetible. Ha hecho que España rompiera la hegemonía francesa y se convirtiera en la punta de lanza mundial de la innovación", reflexionaba Muñoz.
Pero también reconocía que "hemos sido la bomba hacia dentro, pero no hemos sabido exportar nuestra cultura gastronómica como Francia o Italia. Ese es el gran ‘debe’ de la cocina española".
El precio de los sueños
En 2015 Dabiz Muñoz ya estaba en la cima, pero para alcanzar ese nivel tuvo que superar muchas piedras en el camino. Sacrificio extremo sería la forma más breve de expresar lo que supuso recorrerlo.
"He sacrificado todo: tiempo libre, amigos, familia. Vivo por y para DiverXO", admitía no a modo de queja, sino como una mera constatación de lo que había sido siempre su vida.
La felicidad, en su caso, pasaba por el esfuerzo. "Nadie piense que conseguir un sueño es fácil. Si quieres ser libre de verdad, vas a tener que sacrificar muchas cosas".
Su disciplina era inquebrantable. Dormía en DiverXO, literalmente, pues los sacrificios para poder financiar el restaurante incluyeron la venta de su casa y de su coche.
"Tú sabes lo que es dormir dentro de un restaurante en el que pasas 17 horas al día, no sales a la calle, sino que echas el cierre, te hinchas un colchón hinchable y duermes allí durante 6 días a la semana. O sea, mentalmente es un sufrimiento espectacular", explicaba.
Pero semejante sacrificio siempre tuvo sentido para él: "Yo tenía fe ciega en mí mismo, aunque no sabía si iba a salir bien. Pero ahora, viéndolo con perspectiva, todo cobra sentido".
La pasión por el deporte
Más allá de la cocina, Muñoz hablaba en la entrevista de su otra obsesión: el deporte. "Corro porque me hace sentir mentalmente más productivo y más feliz", afirmaba.
En aquel momento, había perdido 30 kilos y atribuía al hecho de llevar una alimentación más saludable una parte crucial de su rendimiento a todos los niveles.
"No hay mente productiva sin una alimentación saludable. Es vinculante al cien por cien". Para él, el bienestar físico era inseparable del éxito creativo. "Desde que cuido mi alimentación y hago deporte, soy capaz de llegar a muchas más cosas mentalmente de las que llegaba antes".
Su rutina resultaba casi sobrehumana. A las jornadas de hasta 16 horas en la cocina les seguían sesiones de running por Madrid. "Ahora me muevo por la ciudad corriendo. Llego sudando a las entrevistas y la gente me mira raro, pero es mi manera de optimizar el tiempo", contaba entre risas.
Lo que para otros sería agotamiento, para él era plenitud: "He encontrado la felicidad en esto. Cada uno debe encontrar su propia felicidad en lo que hace. Esta es la mía".
Vanguardia o morir
Mirando atrás, aquella conversación de 2015 mostraba a un Dabiz Muñoz en pleno estallido creativo, justo cuando su nombre empezaba a convertirse en marca global.
Diez años después, su discurso no ha perdido vigencia, sigue hablando de vanguardia, libertad y sacrificio con la misma intensidad y DiverXO es más DiverXO que nunca.
