La chef española que ha conquistado Londres abre nuevo restaurante
La chef española que ha conquistado Londres, abre nuevo restaurante en Shoreditch
Nieves Barragán, única chef con estrella Michelin por un restaurante español en Reino Unido, estrena Legado en Shoreditch. Un restaurante donde propone un viaje emocional por los sabores, productos y tradiciones que marcan nuestra gastronomía.
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En Londres, el nombre de que aterrizó en la ciudad con solo 19 años, sin hablar inglés y con un contrato de español en Reino Unido.
Tras triunfar con Sabor, su proyecto más íntimo hasta ahora, hoy da un paso más con Legado, que acaba de abrir en Shoreditch. “Siempre he intentado mostrar la gastronomía española real”, confiesa. “No solo tortillas o tapas, sino esos platos que rara vez se ven fuera de España y que forman parte de nuestra memoria”.
De Bilbao a la cima de la cocina londinense
Su historia empieza en los mercados de Bilbao, donde acompañaba a su madre y aprendió a valorar el producto fresco y las recetas tradicionales. En 1998 llegó a Londres buscando su sitio en la cocina. Empezó fregando platos, pero su dedicación le abrió las puertas de Fino, un restaurante español en Soho, donde pasó de sous chef a jefa de cocina.
En 2007, junto al equipo de los hermanos Hart, inauguró Barrafina. Allí consiguió, en 2013, su primera estrella Michelin, la primera para un concepto español en Londres. Más tarde se convirtió en responsable de cuatro sedes del restaurante, pero en 2018 decidió apostar por un proyecto propio: Sabor.
“Con Sabor quise celebrar la diversidad de nuestra cocina. España es mucho más que lo que se suele ver fuera, y yo quería contarlo”, recuerda. Apenas un año después, el restaurante ya lucía estrella Michelin, consolidando a Nieves como una de las grandes embajadoras de la cocina española.
Legado, un homenaje a España
Con Legado, Nieves da un salto emocional. “Quiero dar a la cocina española el legado que merece”, afirma. El nombre del restaurante no es casual: representa una declaración de intenciones. “Los colores, olores y sabores de España están profundamente arraigados en mí. Hay platos que amo y que nunca he visto fuera del país. Quiero traerlos a Londres para que todo el mundo los conozca”.
El restaurante, ubicado en el corazón de Shoreditch, cuenta con más de 60 plazas en el comedor principal, 16 asientos en la barra y una Taberna con terraza donde se sirven tapas y pintxos durante todo el día.
Nieves asegura que se enamoró del espacio desde el primer momento: “Shoreditch está viviendo una nueva ola culinaria, con proyectos increíbles, y yo quería formar parte de ese cambio”.
La carta: tradición, memoria y producto patrio
Si en Sabor exploró la tradición, en Legado Nieves la lleva más lejos. El menú es un viaje por las cocinas regionales de España, donde el producto manda y cada plato esconde una historia. “Los ingredientes están en el centro de mi visión y son el alma de Legado”, explica a Cocinillas.
Los asados son parte esencial de la propuesta: el lechazo de Castilla y León, con IGP, llega desde Zamora, mientras que el cochinillo proviene de la galardonada granja Tabladillo, en Segovia. “Son símbolos de prosperidad, de abundancia y de nuestra identidad como país”, dice Nieves.
El cerdo ibérico de Señorío de Montanera aparece en varios platos, desde el arroz campero con lagarto ibérico hasta la papada ibérica con patatas y huevo roto.
La carta brilla también en los arroces, pastas y legumbres, con propuestas como el arroz de cangrejo, el orzo con mollejas de cordero crujientes y los garbanzos con morcilla de Burgos y chipirones. La fideuà negra con rock shrimp y alioli es uno de los imprescindibles.
También hay guiños íntimos a su infancia, como el sándwich Legado, un bocado sin pan que combina acelgas, cecina y queso ahumado, todo frito en pan rallado tras dos días de elaboración. “Es un recuerdo de la cocina de mi abuela. Cuando lo preparo, vuelvo a estar en su cocina”, confiesa.
El recorrido por las costas españolas llega con platos como las gambas cristal mediterráneas con pimentón ahumado y vinagre de Moscatel, el bogavante confitado con patata rosa, guindilla y huevo frito o un pescado a la brasa con ajada gallega, servido por mitades para elegir entre la parte más gelatinosa de la cabeza o la cola más magra.
Y para terminar, los postres completan el viaje con clásicos y sorpresas: crema catalana perfumada con laurel, arroz con leche y mermelada de naranja, churros con dulce de leche o pastel vasco con cerezas ácidas. Tampoco falta el homenaje a Castilla con un ponche segoviano impecable.
Una carta de vinos 100% española
La experiencia se completa con una carta de vinos 100% española y más de 150 referencias que recorren desde los clásicos hasta los pequeños productores. “España tiene vinos increíbles y queríamos celebrarlos todos, desde los grandes nombres hasta quienes mantienen vivas las variedades olvidadas”, apunta Nieves.
Los jereces ocupan un lugar central, con etiquetas únicas de Lustau de su gama Almacenista, mientras que los rosados gastronómicos, los vinos de las islas y los blancos sin fortificar de Jerez abren nuevas posibilidades para el maridaje.
Antes de empezar, la propuesta incluye un ritual: el 3-Sip Serve, pequeños cócteles vegetales y afrutados servidos en cerámicas personalizadas, pensados para preparar el paladar.
El diseño refuerza la idea de hogar con una paleta de verdes, terracotas y rosas. Cuenta además con una cocina abierta que sitúa a Nieves y su equipo en el centro de la escena y dos hornos artesanales, fabricados en Madrid, asan cochinillos y lechazos como en Castilla.
La barra de la Taberna, con 15 plazas en el interior y 18 en la terraza, se concibe como un lugar para disfrutar tapas, pintxos y copas en un ambiente más informal.
“Quiero que vean España a través de mis ojos”
Para Nieves, Legado es mucho más que un restaurante: es su declaración de amor a la cocina española. “Es mi colección de historias, recuerdos e inspiraciones”, afirma. “Quiero que la gente vea España a través de mis ojos, que descubran sus sabores y su diversidad”.
Legado se convierte así en su proyecto más personal, el que conecta pasado, presente y futuro. “Cuando un plato brilla, sabes que está listo. No me gusta complicar las cosas, me gusta emocionar. Y eso es exactamente lo que quiero que ocurra aquí”, concluye.
