Ya es temporada de bacalao Skrei de Noruega. Este jugoso y delicioso manjar marino empieza a llenar nuestras pescaderías y restaurantes. Nos hemos ido hasta el norte de Noruega y hemos seguido la pesca del bacalao Skrei.

Bacalao Skrei, joya marina

El bacalao Skrei se ha convertido en uno de los productos de exportación más importantes para Noruega. Allí se sienten orgullosos de este pescado, y entenderlo desde nuestro punto de vista no es difícil. Al igual que como ocurre en España con el cerdo, en Noruega se aprovecha todo del bacalao. Y dentro de esta especie de pescado, el Skrei es el de mayor calidad, lo que sería nuestro cerdo ibérico.

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El Skrei se diferencia en muchas cosas del bacalao que no obtiene este codiciado sello de calidad. El bacalao Skrei vive en las gélidas aguas del Mar de Barents, allí donde Noruega y Rusia tienen su frontera. Durante los meses de invierno el Skrei nada más de 1000 kilómetros en contra de la dura y cálida corriente del golfo para llegar a las costas de Noruega a desovar. Esto provoca que dicho pescado cuente con una carne más jugosa y menos grasa que el bacalao común.

Además es necesario cumplir una serie de requisitos para considerar Skrei un bacalao pesado en esta zona. Por supuesto se tiene que pescar en temporada, de enero a abril, pesar entre 4 y 6 kilos, ser limpiado y eviscerado nada más llegar a la costa en el día de su captura, que no pasen más de 12 horas entre pesca y envasado, que esté refrigerado entre 0 y 2ºC durante su transporte y que no pasen mas de 12 días desde el envasado al consumo.

El pescado noruego en España

La relación pesquera entre Noruega y España tiene mucha historia. De hecho fue España el primer país al que llegaron los bacalaos noruegos en salazón, allá por 1692, y si seguimos la pista a una de las recetas más típicas de Kirstiansund (considerada capital noruega del bacalao) veremos que se trata en realidad de la receta de bacalao a la Vizcaína, introducida por marineros españoles en el siglo XVIII.

Pero vamos a hacernos mejor a la idea de la importancia del pescado y el bacalao noruego en España. Si consultamos datos de consumo medio de pescado en el mundo encontramos que la cifra se sitúa en 18.9 kg anuales, mientras que en España elevamos el consumo medio a 42.4 kg al año. Solo Portugal nos supera en consumo de pescado en la Unión Europea. Y tan solo Japón, Islandia, Noruega y Portugal están por delante en el mundo.

Nueve de cada diez españoles comen pescado al menos una vez por semana, y el 80% de los consumidores dan una gran importancia al origen de este producto. Si a esto sumamos que Noruega es país predilecto en el momento de la elección del pescado y que España es el país del mundo que más Skrei compra, no es difícil entender la importancia del bacalao noruego en nuestra gastronomía.

Por eso hemos decidido viajar al norte de Noruega, a la cuna del bacalao Skrei, y seguir a un barco pesquero en su día a día para conocer el origen de este preciado pescado.

Día 1: De Madrid a Senja

Nuestro destino final es Husøy, una pequeña isla de 274 habitantes en las que la mayoría de la población se dedica a la pesca. Los que no lo hacen son los profesores del colegio. Además de una pequeña tienda podemos encontrar un modesto restaurante, pero en Husøy ni siquiera hay bar. Esta población ha vivido siempre unida a la pesca, y no hay nadie que de una manera u otra no esté relacionado con dicha actividad.

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Pero llegar a un lugar tan remoto no es fácil. Nos reunimos en el aeropuerto de Barajas en Madrid, y desde allí volaremos casi cuatro horas hasta Oslo. Es febrero y cae una fuerte nevada, al pisar tierra podemos ver como la nieve alcanza casi tres metros de altura en los laterales de la pista de aterrizaje. Una semana antes tuve que esperar cuatro horas metido en un avión en pista camino a Roma cuando las nevadas colapsaron Madrid. En Noruega están acostumbrados a esto.

Después de dos horas de espera en el aeropuerto cogemos otro vuelo que nos llevará a Bardufoss, una pequeña localidad del norte de Noruega con algo más de 2500 habitantes. Gracias a su base militar cuenta además con un aeropuerto civil que es el que más nos acerca a nuestro destino final. Aquí sí que hace frío, la pista de aterrizaje está completamente blanca y la temperatura exterior es de 15 grados bajo cero.

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Un pequeño autobús nos espera a la salida del aeropuerto para llevarnos a Hamn i Senja, el hotel donde pasaremos las tres noches de nuestra estancia en el norte de Noruega. Hamn i Senja está situado en el final de un espectacular fiordo que da a mar abierto y las vistas son impresionantes. Geográficamente se encuentra en Senja, una isla costera con casi 8000 habitantes que destaca por el Parque Nacional de Ånderdalen.

Estamos en una latitud de 70º N y en febrero hay pocas horas de luz. A nuestra llegada la noche es completamente cerrada y no se ve nada. Cuál fue mi sorpresa cuando, al día siguiente, despierto ante una espectacular pared vertical nevada que me da los buenos días con el cielo completamente despejado. La belleza de este lugar es difícil de describir.

Día 2: El Skrei en tierra

Pese a estar en pleno invierno en una de las zonas más al norte habitadas del planeta, no hace demasiado frío. La mañana nos recibe con una temperatura de unos 3 grados bajo cero, y esto es debido a la cálida corriente del Golfo que recorre la costa Noruega. Y es precisamente esta corriente del Golfo la que, además de suavizar las temperaturas, favorece la aparición de un pescado de tan alta calidad como el Skrei noruego.

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El bacalao nada a contracorriente más de 1000 kilómetros desde el Mar de Barents siguiendo la calidez de la corriente hasta las costas noruegas, donde desova y realiza su viaje de vuelta a aguas árticas. Y es este viaje lo que le otorga su excelente calidad.

Después de un paseo que el paisaje fuerza a realizar con la boca abierta y de desayunar ponemos rumbo a Husøy, nuestro destino final también dentro de la isla de Senja, el pueblo pesquero donde conoceremos todo sobre el Skrei, desde la pesca hasta el procesado en la fábrica y cómo se selecciona qué bacalaos pueden obtener dicho sello de calidad.

En Husøy nos espera Brødrene Karlsen, una compañía pesquera que lleva operando en aguas árticas desde 1932. Los barcos pesqueros empiezan a salir desde primera hora del día y, tras pasar varias horas detrás del bacalao, regresan a puerto para descargar su mercancía.

Algunos barcos pescan bacalao sin importar el sello de calidad, pero otros están especializados en Skrei. Es aquí, en la fábrica, donde se hace la selección final para el uso que se le vaya a dar al pescado, pero encontramos dos grandes diferencias: bacalao normal y bacalao Skrei.

El bacalao normal se utiliza en su mayoría para salazón, aunque sobre todo en Noruega también se consume en gran parte fresco. Es el Skrei el que no se usa para salazón y se destina casi en su totalidad al consumo fresco.

Para certificar que un bacalao es Skrei se pasan varios controles, primero uno en el que solo se tienen en cuenta peso, textura de la carne y aspecto visual, y luego uno más minucioso en el que uno por uno se califican como Skrei con sello de calidad o se descartan, en cuyo caso vuelven a la cadena de producción de bacalao normal.

De esto no podemos entender que el bacalao que no obtiene el sello de Skrei sea malo, al contrario, es de excelente calidad pero no cumple los requisitos de un sello que busca la perfección en el producto.

Es en esta misma fábrica situada en el puerto donde el pescado llega directamente desde el mar donde se procesa y envasa el bacalao. Para ello se sacan todas las entrañas y se corta la cabeza. En Noruega son muy preciados por una parte el hígado y las huevas de bacalao, y por otra lo que allí llaman lengua, que sería lo que nosotros conocemos como cocochas.

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El trabajo de extracción de las cocochas es uno de los más llamativos en Noruega, ya que son niños de 10 a 15 años los que se encargan de clavar la cabeza del pescado en una estaca de metal para cortar con un cuchillo la lengua y sacar las cocochas del bacalao. Para el observador extranjero esto puede parecer una locura, pero en el norte de Noruega es una de las tradiciones más arraigadas, y la ley protege el trabajo de niños de esta edad, que pasan muy pocas horas al mes desempeñando esta labor.

La casquería del bacalao se guarda casi toda para el consumo en Noruega, es la carne del bacalao la que está preparada para un largo viaje por camión a su destino final. En esta misma fábrica se lleva a cabo todo el proceso, desde la descarga del pescado hasta el procesado y envasado. Los plazos además son muy exigentes, y hay que cumplir una serie de requisitos para que se mantenga el sello de Skrei.

Un bacalao pescado en el Mar de Noruega puede estar en una pescadería de España solo tres días después. El nivel de cuidado, tradición y respeto del bacalao es altísimo en Noruega, y se entiende fácil la calidad que alcanza el Skrei.

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Después de pasar el día en la fábrica de Husøy volvemos a Hamn i Senja para cenar Mølje, plato típico con bacalao cocido, hígado y huevas, y descansar. El día ha sido excelente, la oportunidad de conocer el proceso que sigue el bacalao desde la pesca hasta la pescadería es única, y eso que todavía tenemos por delante la parte fuerte del viaje, acompañar a un barco pesquero durante su faena en alta mar.

Y cuando pensábamos que el día iba a acabar ocurrió algo increíble. Ante nosotros una línea verde empieza a cruzar el cielo. Una línea verde que baila, cambia de color y se expande cruzando el cielo completamente por encima de nuestras cabezas, que se expande y se contrae, llegando a ocupar todo el horizonte de cielo nocturno. La aurora boreal, es espectáculo más mágico de la naturaleza que han visto mis ojos, ha hecho acto de presencia para culminar un día perfecto en Noruega.

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La aurora boreal es la luminiscencia provocada cuando la radiación solar choca con la magnetosfera de nuestro planeta. No es fácil llegar a ver una, ya que requiere la conjunción de un periodo de actividad solar con un cielo despejado en una zona en la que las nubes suelen hacer constante acto de presencia. Además hay que esperar a que suceda en exteriores normalmente con temperaturas por debajo de los 0ºC. Pero hemos tenido mucha suerte y la naturaleza nos ha dejado disfrutar de este espectáculo mágico.

Día 3: A la pesca del bacalao Skrei

Es difícil acordarse de que un autobús te espera a las 2 de la mañana para llevarte a Husøy, desde donde un barco te llevará 12 horas a alta mar para pescar bacalao, cuando las auroras boreales bailan sobre ti. Pero así fue, y tras escasas dos horas de sueño me levanto, me doy una ducha y, casi como un zombie, me meto en un pequeño bus que nos lleva de nuevo desde Hamn i Senja hasta la pequeña isla pesquera de Husøy.

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El trayecto nocturno esconde unos increíbles paisajes que ya conocemos del día anterior. Es curioso saber lo que tienes delante y no poder verlo, uno incluso siente una ligera impotencia. Ya no recuerdo ni si conseguí dormir en el trayecto de hora y media que separa ambas poblaciones, pero la calma del trayecto contrasta con la frenética actividad que encontramos al llegar a puerto.

Un dato importante, antes de salir de Hamn i Senja mis tres compañeros de barco y yo tomamos una biodramina, para evitar posibles mareos. Esto cobrará relevancia más adelante en el relato.

Son cerca de las 4 de la mañana y en el puerto hace mucho frío. Una fina capa de hielo cubre el suelo y nos refugiamos al final del muelle, donde el edificio de la fábrica de bacalao nos corta un viento congelado que sopla desde mar adentro. Pero es el momento de salir y nos toca atravesar esos 100 metros de frío polar.

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Durante este tramo andando uno piensa muchas cosas. Si en puerto hace este frío no quiero imaginar lo que pasaremos en alta mar. En este momento no sabemos cuánto tiempo vamos a estar navegando, pero se habla de márgenes muy amplios que van desde las 5 a las 12 horas, y la sensación de pensar en el frío unido a un viaje tan largo no es agradable. Y estos señores noruegos salen cada día desde diciembre hasta abril, sin importar si es domingo o festivo, para que el bacalao pueda llegar a nuestras pescaderías. El precio del kilo de pescado nos parece más barato por momentos.

La sorpresa es mayúscula cuando llegamos al barco y Jimmy, el capitán, nos invita a subir. Una cabina con asientos, totalmente acondicionada con calefacción y una temperatura muy agradable. Se está estupendo, ya no parece que lo vayamos a pasar tan mal. Pero hay más, abajo tenemos cocina, baño e incluso camas por si queremos descansar. Estamos como en casa, al menos por ahora.

Nos disponemos a zarpar y la noche es totalmente cerrada. No se ve nada mientras el barco se desplaza suavemente por las tranquilas aguas del fiordo. Más tarde descubriríamos que en este tramo estamos navegando entre unas espectaculares paredes verticales nevadas de cientos de metros de altura. Pero ahora todo es oscuridad y nuestra confianza está plenamente puesta en el capitán, que cada día hace el mismo trayecto con su barco.

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El interior del barco está totalmente modernizado, lleno de grandes pantallas con navegación por satélite, sonar, radio… parece una nave espacial. Jimmy nos explica para qué sirve cada instrumento, no podría ser más comunicativo, y que nuestro destino está a unas dos horas y media de camino. Durante este trayecto los tres marineros que trabajan en el barco seguirán durmiendo en sus camarotes, y cuando estemos llegando empezarán a preparar las redes. Al llegar localizaremos los bancos de pescado por sonar y lanzaremos las redes para intentar pescar el máximo número de bacalaos posible.

Encontrar las mejores zonas para pescar Skrei es un asunto de conocimiento y experiencia. Por un lado Jimmy nos explica que los peces nadan siempre a lo largo de zonas con una gran diferencia de profundidad, pero la teoría no sirve de nada sin la experiencia que cada día le lleva a pescar varias toneladas de pescado.

Mediante un tratado se regula cuánto Skrei puede pescar cada país, y a Noruega le corresponden 350.000 toneladas cada temporada. Dependiendo del barco a cada uno se le asigna también una cuota por temporada, que en nuestro caso es de 300 toneladas. Un barco de las características del que nos llevó puede pescar unas 25 toneladas por día máximo, pero no es normal llegar a esas cantidades. Tras tres intentos conseguimos hacernos con 16 toneladas de bacalao Skrei, que si bien no es la mejor cifra, si puede considerarse como un buen día de pesca.

Es espectacular ver cómo una red puede llegar a pescar 10 toneladas de bacalao de una sola vez. Miles y miles de peces que pasan del mar a la red y de esta al barco. Allí se sacrifica a los peces casi de inmediato y se almacenan en tanques de acero inoxidable con hielo, donde realizarán el viaje de vuelta hasta puerto para seguir el proceso de la fábrica.

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Cada vez que se echa la red al mar, se pesca y se descarga se tarda cerca de dos horas, es decir unas seis horas en total pescando más los espacios entre una pesca y otra, y todo en torno al mismo punto dando vueltas mientras se crea una especie de bolsa con las dos redes. Si a esto sumamos las casi tres horas de ida y tres de vuelta, en total fueron unas doce horas en alta mar. Y doce horas, con tanto movimiento por oleaje, no son agradables. De los cuatro que fuimos en el barco, tres lo pasamos realmente mal bajo el efecto de uno de los peores mareos que hemos tenido nunca.

Sobre la pesca, dos cosas me llamaron mucho la atención. Cuando se detecta un banco de peces con el sonar el capitán solo sabe que son eso, peces, pero no puede garantizar que vayan a ser bacalaos. No sé cuál será la tasa de error, pero en nuestro día de pesca sacamos bacalao en tres de los tres intentos. Pero es que además, de las 10 toneladas de bacalao que sacamos en el segundo intento, prácticamente la totalidad eran bacalaos. Sorprende que la red no traiga más cantidad de otros peces y especies marinas, ya que 10 toneladas son muchas toneladas. Es algo que no dejó de sorprenderme intento tras intento.

Gracias a la calefacción y a las camas disponibles en la parte del barco pude acabar medio vivo la dura jornada de pesca. Entre diciembre y abril, cada día estos cuatro marineros dejan el puerto a eso de las 4 de la mañana y regresan entre las 14 h y las 18 h, aunque en alguna ocasión han tenido incluso que hacer noche en alta mar porque la pesca no se había dado bien. Solo fallan cuando las condiciones meteorológicas son demasiado complicadas, pero durante 3-4 meses casi no ven a sus familias. La pesca se convierte en su vida.

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Tampoco viven mal. Un pescador medio puede ganar unos 80.000 € anuales, que en Noruega no es un sueldo de ricos pero sí suficiente para vivir bien. Pero eso no quita el sacrificio que conlleva este tipo de vida, pasando jornadas maratonianas en alta mar y viviendo en una pequeña isla casi asilada de la civilización, donde el sol de invierno solo asoma unas pocas horas al día y en ningún momento supera el horizonte. Estas son las personas que hacen posible que disfrutemos del bacalao Skrei y de muchos otros pescados en nuestras casas.

La vuelta a puerto es todo un derroche de belleza natural. La entrada al fiordo nos desvela por fin las paredes verticales nevadas que flanquean la aproximación al puerto. No es difícil imaginar como Nansen y Amundsen, dos de los mayores exploradores polares de la historia, son originarios de este país. Y es imposible que al atravesar estos paisajes la mente no nos transporte de inmediato a aquellos relatos de exploración polar en los que se libraban las batallas por conquistar los polos. El frío, el viento, la nieve y las condiciones climatológicas extremas tienen un atractivo difícil de explicar.

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A la llegada podemos ver cómo el pescado se descarga y clasifica para certificarse como Skrei. Coincidimos además con dos personas encargadas de vigilar que todo este trabajo se realiza de forma correcta. Aquí es donde además se certificará cuántas toneladas de Skrei cobrará Jimmy a los 2.6€ por kilo que se está pagando actualmente. Este precio sube hasta los cerca de 18€ el kilo al que podemos encontrar el Skrei en la pescadería.

Vuelta al bus de camino a Hamn i Senja, llegamos para cenar otra vez mølje, una receta tradicional noruega compuesta por la carne del Skrei hervida y acompañada con sus huevas, hígado y lengua. El plato es delicioso, especialmente las huevas.

Lo que después de una jornada tan larga no esperábamos es que esta noche la aurora boreal volvería a salir para despedirnos. Es el mayor espectáculo de la naturaleza que he vivido nunca.

Día 4: Cocinamos con Mario Sanvodal

Este viaje además de una experiencia única ha tenido un invitado excepcional. Durante la pesca del Skrei y al día siguiente para aprender a cocinarlo hemos contado con Mario Sandoval, uno de los mejores cocineros españoles que encabeza Coque, restaurante con dos estrellas Michelin en pleno centro de Madrid.

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Pudimos disfrutar de una estupenda mañana aprendiendo sobre el corte del bacalao y preparaciones típicas, tanto de la cocina noruega encabezada por el chef Rasmus Johnsen Skoglund, como de sus versiones españolas que nos demostró Mario (espectaculares las cocochas al pil pil).

Día 5: Dejamos Noruega

Para regresar a Madrid hacemos el camino inverso, cogemos un avión a 13 grados bajo cero en el aeropuerto de Bardufoss con la pista completamente blanca que nos lleva a Oslo. Allí haremos noche y por la mañana un avión nos llevará desde Oslo a Madrid. Atrás queda Noruega, un país precioso y lleno de maravillas naturales, donde la belleza se lleva al extremo y en el que todavía podemos visitar remotas poblaciones pesqueras en las que el sol apenas aparece en invierno y en el que las auroras boreales iluminan la eterna noche.

El viaje acaba, hemos podido vivir de cerca una aventura increíble en la que hemos seguido la pesca del bacalao Skrei en el mar del norte de Noruega. Una experiencia única.