El chef José Andrés y unas berenjenas rellenas iStock
José Andrés, chef español: "Estas berenjenas rellenas son un plato fácil de hacer y te hacen quedar como un rey"
Una receta socorrida, de las de toda la vida, pero que siempre es un éxito incluso cuando tienes invitados en casa. Con pocos ingredientes y en una versión que está rica incluso fría.
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- Total: 1 h
- Comensales: 4
En el siglo XVI, el poeta Baltasar del Alcázar mencionaba las berenjenas en estos sentidos versos: "Tres cosas me tienen preso/ de amores el corazón,/ la bella Inés, el jamón/ y berenjenas con queso".
A Inés nunca la conoceremos, pero a lo que no llegamos tarde es a disfrutar de unas deliciosas berenjenas rellenas de queso como las que prepara el chef José Andrés.
Fue hace algunos años en el programa Vamos a cocinar con José Andrés que emitía RTVE. En esa ocasión, el cocinero asturiano explicó cómo preparar este plato de manera muy sencilla y en una versión más ligera de lo que suele ser habitual.
Un plato típico de la dieta mediterránea
La receta de berenjenas rellenas que prepara José Andrés constituye un excelente ejemplo de plato representativo de la dieta mediterránea, tanto por la calidad de sus ingredientes como por su equilibrio nutricional.
En primer lugar, la berenjena, base del plato, es una hortaliza rica en fibra, con un alto contenido en agua y bajo aporte calórico. Además, su piel contiene antioxidantes como las antocianinas, que contribuyen a la protección celular.
El uso del aceite de oliva virgen extra, piedra angular de la cocina mediterránea, no solo añade sabor y textura, sino que también aporta grasas monoinsaturadas saludables para el sistema cardiovascular.
Por otro lado, el sofrito de tomate, cebolla y ajo, cocinado en este aceite, incrementa la disponibilidad de licopeno, un potente antioxidante natural presente en los tomates, especialmente tras la cocción.
El queso feta, aunque debe consumirse con moderación por su contenido en sodio, aporta proteínas de alta calidad, calcio y un perfil graso interesante.
Cuando se condimenta con hierbas frescas como la albahaca o el perejil, el resultado es una mezcla aromática que realza el plato sin apenas necesidad de añadir sal.
El toque de pan rallado permite conseguir un gratinado crujiente sin necesidad de utilizar quesos grasos como los que suelen utilizarse para gratinar.
Ingredientes para hacer berenjenas rellenas como José Andrés
- Berenjenas medianas, 4 ud
- Aceite de oliva virgen extra, 40 ml
- Tomates maduros, 600 g (o tomates pelados en conserva)
- Cebolla grande, 1 ud
- Ajo, 2 dientes
- Queso feta, 200 g
- Albahaca fresca, 10 g
- Sal, al gusto
- Azúcar, 1 g
- Miga de pan duro, 100 g (para rallar)
- Perejil fresco, 10 g
- Tomillo seco, 2 g
Paso 1
Cortamos las berenjenas por la mitad a lo largo con un cuchillo bien afilado y realizamos incisiones diagonales en la carne de cada mitad, formando un enrejado, sin llegar a perforar la piel.
Paso 2
Colocamos las mitades en una bandeja de horno, rociamos con un poco de aceite de oliva (aproximadamente 10 ml) y horneamos a 180 °C durante 10 a 20 minutos, hasta que estén blandas, pero sin llegar a deshacerse. Deben mantener la forma para poder rellenarlas después.
Paso 3
Mientras tanto, escaldamos los tomates. Realizamos una incisión circular en el pedúnculo y una cruz en la base de cada tomate.
Paso 4
Los sumergimos en agua hirviendo durante 30 segundos y luego los pasamos a un bol con agua muy fría (idealmente con hielo) para detener la cocción.
Paso 5
Pelamos, retiramos las semillas y el exceso de agua, y conservamos solo la carne. Picamos esta carne en cubitos (tomate concassé).
Paso 6
En una sartén amplia, calentamos aceite de oliva (unos 20 ml). Añadimos la cebolla picada finamente y la sofreímos hasta que empiece a tomar color.
Paso 7
Agregamos el ajo también picado y continuamos sofriendo hasta que ambos estén dorados.
Paso 8
Incorporamos los tomates en cubitos y cocinamos a fuego medio-alto para evaporar el exceso de agua. Añadimos una pizca de azúcar (aproximadamente 1 g) para equilibrar la acidez del tomate.
Paso 9
Una vez estén listas las berenjenas, retiramos del horno y, con ayuda de una cuchara, extraemos cuidadosamente la carne del interior, dejando intacta la piel para que actúe como recipiente.
Paso 10
Añadimos la carne de berenjena al sofrito de tomate y mezclamos bien.
Paso 11
Cortamos el queso feta en cubos pequeños. Lavamos y picamos la albahaca fresca.
Paso 12
Incorporamos el queso feta y la albahaca a la mezcla de tomate y berenjena. Mezclamos todo con suavidad. Rectificamos de sal, teniendo en cuenta que el queso feta ya aporta salinidad.
Paso 13
Rellenamos con cuidado las mitades de berenjena usando una cuchara para distribuir la mezcla de forma homogénea.
Paso 14
Rallamos la miga del pan duro hasta obtener un pan rallado grueso. Mezclamos con el perejil picado y una pizca de sal.
Paso 15
Espolvoreamos esta mezcla sobre las berenjenas rellenas. Añadimos también una pizca de tomillo seco y rociamos con un poco de aceite de oliva (unos 10 ml).
Paso 16
Encendemos el grill del horno y colocamos las berenjenas en la parte superior durante unos minutos, hasta que se forme una costra dorada y crujiente en la superficie.
Algunas variantes para triunfar con las berenjenas rellenas
Como alternativas de relleno, José Andrés explica que puede usarse carne picada, que se añadiría al sofrito antes de que la cebolla esté cocinada.
Los que prefieran pescado, podrían usar una buena conserva de atún o bonito, pero, en este caso, habría que añadirlo al final, después de haber hecho la preparación base.
Pero también existen otras muchas variantes que permiten adaptar este plato a distintos gustos y necesidades, manteniendo siempre su carácter reconfortante y sabroso.
Una de las alternativas más socorridas es el uso de legumbres cocidas, como garbanzos o lentejas. Estos ingredientes aportan una textura agradable y una fuente vegetal de proteínas.
Podemos añadirlos al sofrito una vez que el tomate haya reducido, machacando una parte para dar cremosidad y dejando otra entera para tener variedad de texturas.
Otra opción muy interesante es incorporar setas o champiñones picados finamente. Estas se pueden añadir al sofrito junto con la cebolla y el ajo, ya que sueltan bastante agua y necesitan algo de tiempo para cocinarse adecuadamente.
Las setas aportan un sabor intenso y umami que armoniza muy bien con la dulzura del tomate y la suavidad de la berenjena asada.
También es posible preparar una versión más contundente y otoñal utilizando frutos secos, como nueces, piñones o almendras tostadas. Se pueden incorporar al relleno justo al final, ya fuera del fuego, para mantener su crujiente.
Combinan especialmente bien con quesos de sabor fuerte, como un roquefort o un manchego curado, si se desea variar respecto al feta.
