La porrusalda, o purrusalda, es una de las grandes sopas o pucheros de la cocina vasca. Sus orígenes no pueden ser más humildes porque a lo que hace referencia es a una sopa de puerro y patata que, a partir de ahí, tiene muchas versiones e interpretaciones. Es el típico plato que cualquier madre de España prepararía en días de gripe y fríos porque asienta el alma; aunque también se ve en los veranos de la costa cántabra que no suelen ser veranos del todo.

A partir de ese puerro y esa patata, en el guiso clásico tradicional que es el que hoy nos acompaña, las opciones pueden ser infinitas. Hay quien utiliza calabaza en lugar de zanahoria, quien añade bacalao al final de la sopa para convertirla en un plato único en toda regla, los que incorporan arroz y los que incluso se atreven con el cerdo agregando una costilla al final o algo de panceta.

Pero en su origen más humilde, el 100 % vegetal, es donde ahonda la riqueza de esta sopa que ganará textura cuando la patata se vaya cociendo y desintegrando levemente en el caldo. Por supuesto, es clave el sofrito de la cebolla porque le aporta matices diferentes, igual que el añadido de las hierbas aromáticas y también contar con un buen caldo de verduras desde el que partir.

Para esta receta, el caldo de cocer garbanzos junto con la parte verde de unas cebolletas y de los puerros logró que se adquiriera un sabor maravilloso en el resultado final. ¡Los detalles cuentan! Cuando se cuecen garbanzos para cualquier receta - como una tosta de hummus, queso y garbanzos especiados, una crema de garbanzos con coles de Bruselas, un guiso de garbanzos con coliflor y huevo o una ensalada de garbanzos, zanahoria y algas - el caldo resultante siempre es un tesoro y se debe guardar como oro en paño para otras preparaciones como cremas, arroces o incluso para guisar carnes.

Al llevar patata, la porrusalda tiene como momento óptimo de consumo al finalizar su preparación (que es una receta muy fácil) porque la mayoría de variedades de patata se acartonan con el frío si se deja de un día para otro en la nevera. Aún así, si hay sobras, siempre se puede triturar para conseguir una deliciosa crema de verduras con el sabor de fondo de la porrusalda vasca.

Cómo hacer porrusalda

Paso 1

Pelar la cebolla y picarla finamente. Disponer en un cazo donde se vaya a preparar la sopa, la cebolla, el aceite y una pizca de sal y comenzar a sofreír a fuego suave hasta conseguir un tono dorado claro.

Paso 2

Mientras tanto, pelar las zanahorias y trocearlas en porciones de unos dos centímetros. Hacer lo mismo con la parte blanca de los puerros, quitando siempre la capa exterior y limpiándolos bien debajo del chorro del agua fría por si pudiese haber restos de tierra. Pelar las patatas y trocearlas en porciones un poco más grandes que de bocado. 

Paso 3

Cuando la cebolla esté dorada, añadir las zanahorias y el puerro troceados y remover bien a fuego animado durante un par de minutos. Entonces, agregar las patatas troceadas.

Paso 4

Agregar el caldo para que cubra todo, superándolo unos tres centímetros por arriba y llevar a ebullición. Cuando rompa a hervir, bajar el fuego al mínimo y añadir las pimientas, el laurel y el tomillo. 

Paso 5

Cocinar durante unos 15 minutos o hasta que la zanahoria y la patata estén bien tiernas. En ese momento, darle unos golpes de vaivén a la olla para que las patatas se deshagan ligeramente, pero sin intervenir manualmente.

Poner a punto de sal en el último momento y servir, con unas gotas de aceite de oliva virgen extra en crudo por encima. Hay quienes chafarán la patata con el tenedor y se lo comerán después todo, hay que quererlos también.