Jordi Cruz (47), chef Michelin, y su truco para el sándwich mixto perfecto: "La clave está en congelar el pan antes"

La idea de meter algo de fiambre o embutido entre dos rebanadas de pan, lo que hoy conocemos como sándwich, la popularizó el conde del mismo nombre cuando buscaba la manera de llenar el estómago sin tener que abandonar las partidas de cartas que tanto le entusiasmaban.

Corría la segunda mitad del siglo XVIII cuando la fama de esta manera de comer empezó a crecer rápidamente entre la nobleza inglesa y a extenderse por el resto de Europa.

En España, su verdadero boom no llegó hasta un par de siglos más tarde. El sándwich mixto llegó a nuestro país en los años 50 con la proliferación de cafeterías, especialmente en ciudades como Madrid y Barcelona.

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En esta última, el sándwich mixto tiene nombre propio, se lo conoce como bikini. El nombre, que nada tiene que ver con un traje de baño, proviene de la sala Bikini, una conocida discoteca barcelonesa inaugurada en 1953 en la avenida Diagonal.

Allí, para amenizar las veladas musicales y soportar mejor los excesos de alcohol, se servían algunos tentempiés para reponer fuerzas a medida que avanzaba la jornada. El sándwich mixto no tardó en convertirse en uno de los productos más solicitados.

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Con el tiempo, en un claro ejemplo de metonimia comercial, empezó a conocerse este pequeño bocadillo con el nombre del local. Así, en Cataluña es común pedir un bikini, mientras que en el resto del país se sigue llamando simplemente sándwich mixto.

El sándwich mixto de Jordi Cruz

En un directo compartido en su cuenta de Instagram, el chef Jordi Cruz (5 estrellas Michelin) ha explicado cómo hacer un sándwich mixto para que quede con la textura perfecta con el queso totalmente fundido y el pan crujiente por fuera y tierno por dentro.

Para el cocinero de Manresa, hay varios puntos que son claves. El primero es la elección de un buen pan, por eso sugiere que lo hagamos nosotros mismos. Aunque damos fe de que hay panaderías que hacen panes de molde excelentes, así que no hay que alarmarse si la elaboración del pan parece demasiado compleja.

En lo que sí insiste es en congelar las rebanadas de pan antes de utilizarlas y preparar el sándwich sin descongelar el pan.

Haciendo esto, el chef asegura que el pan tendrá más estructura y mantendrá mejor su forma y jugosidad sin quemarse durante la cocción.

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Jordi Cruz recomienda un jamón cocido de calidad, "ya sabéis que este que se desmenuza, porque se separan los grupos musculares, significa que es un cerdito rico. Y hay que invertir esos 20 céntimos más para comprar un buen jamón", sentencia.

También es partidario de utilizar otros fiambres como la catalana, un fiambre típico de Cataluña, similar a una butifarra, pero de tamaño gigante. La cabeza de jabalí, según dice, también es perfecta para este tipo de preparación.

Esto último podemos constatarlo, la gelatina de la cabeza de jabalí se funde con el calor y se mezcla con el queso derretido para dar lugar a un bocado que resulta glorioso.

Finalmente, Jordi Cruz habla de los quesos que mejor le van a un sándwich mixto. Recomienda cuatro diferentes. Aunque nos servirá cualquier queso rico que funda bien, el chef prefiere quesos suizos como el Gruyère y el Raclette o franceses como el Comté o el Saint-Félicien.