Ángel León, el Chef del Mar, en un montaje de El Español iStock
Ángel León (48), chef Michelin, y su truco para que la lubina al horno quede jugosa: "La clave está en no dar cortes a la piel"
El cocinero gaditano comparte sus trucos para que los pescados al horno queden muy jugosos y señala los errores que no debemos cometer si no queremos que queden secos.
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La lubina es uno de los pescados más populares en las mesas de España, tanto en su versión salvaje como de acuicultura, cuya cría permite que podamos encontrarla fresca en el mercado durante todo el año.
Muy valorada gastronómicamente por su sabor delicado y su textura firme, la lubina se ha consolidado como un ingrediente muy versátil en la cocina nacional. Queda bien en las recetas más tradicionales al horno con hierbas y cítricos, y también en las que ponen de moda como el ceviche o el sashimi.
Desde el punto de vista nutricional, la lubina destaca por ser un pescado blanco bajo en grasas que apenas aporta 1,3 gramos por cada 100 gramos de carne.
Aporta proteínas de alto valor biológico, esenciales para la reparación y el mantenimiento de los tejidos, y es rica en minerales como fósforo, potasio y selenio, además de vitaminas del grupo B, especialmente B12 y niacina.
Los trucos del "Chef del Mar"
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Como veíamos más arriba, la lubina al horno es un clásico de la cocina española. Un plato delicioso siempre y cuando acertemos con el punto del pescado, pues una cocción excesiva puede derivar en un pescado con la carne seca y poco apetecible.
Para evitar el desastre, el chef Ángel León, con cinco estrellas Michelin (tres en Aponiente, dos en Alevante), compartió hace unos meses una valiosa recomendación en un vídeo subido a TikTok por la tienda Oh'Gar.
El gaditano advierte sobre un error común que muchos hemos cometido alguna vez al preparar este pescado en casa. Concretamente, el chef hace referencia a la costumbre de dar unos cortes a la piel del pescado antes de asarlo. Algo muy "de abuelas" que el chef no aconseja.
Sin cortes en la piel
Hacer cortes o incisiones en la piel del pescado antes de asarlo no es una práctica recomendable, especialmente si buscamos obtener una cocción óptima y preservar la jugosidad del producto.
La razón por la que mucha gente da estos cortes al pescado es para intentar evitar que la piel del pescado se encoja, pero, como explica Ángel León, es algo que genera inconvenientes que afectan tanto la textura como el sabor.
Uno de los principales motivos para evitar los cortes es que interrumpen la barrera natural que forma la piel, cuya función es proteger la carne del pescado durante la cocción.
Al hacer incisiones, se expone la carne al calor directo, lo que puede provocar que esta se reseque más rápidamente, perdiendo jugos y volviéndose menos suculenta.
Además, los cortes favorecen una cocción desigual. La piel sin cortes ayuda a que el calor se distribuya de manera más uniforme, reteniendo mejor la humedad de la pieza.
En cambio, al romper la piel, algunas zonas podrían cocinarse en exceso mientras otras quedan crudas o mal cocidas. Esto es especialmente problemático en pescados de carne delicada, como la dorada o la lubina.
Por último, desde un punto de vista estético, los cortes en la piel pueden hacer que el pescado se rompa más fácilmente al manipularlo una vez cocinado, ya que la piel entera actúa como una malla que mantiene la integridad ya sea del filete o la pieza entera.
Ingredientes
- Lubina entera eviscerada, 1 ud de aproximadamente un kg de peso
- Patatas, 500 g
- Cebolla, 200 g
- Aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas
- Vino blanco seco, 50 ml
- Sal. al gusto
- Pimienta negra molida, al gusto
- Perejil fresco picado, 2 cucharadas
- Limón, 1/2 unidad
Paso 1
Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas finas de unos 3-4 mm de grosor. Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana fina.
Paso 2
En una bandeja de horno, hacemos una cama con las patatas y la cebolla. Salpimentamos al gusto y regamos con unas gotas de aceite de oliva. Añadimos el vino blanco y mezclamos con las manos para que se embadurne todo bien.
Paso 3
Introducimos la bandeja en el horno precalentado a 180 °C durante 20 minutos, hasta que las patatas comiencen a ablandarse y la cebolla empiece a dorarse ligeramente.
Paso 4
Sacamos la bandeja y colocamos la lubina limpia y entera sobre la cama de patata y cebolla. Con ayuda de una brocha de cocina, pintamos el exterior del pescado con un poco de aceite, lo salpimentamos e introducimos en el interior unas rodajas de limón y unas ramitas de perejil fresco.
Paso 5
Horneamos la lubina durante 20-25 minutos a 180 °C, dependiendo del tamaño. Estará lista cuando la carne se desprenda con facilidad de la espina central.
Paso 6
Retiramos del horno y dejamos reposar 3 minutos antes de servir. Podemos presentar la lubina entera sobre la cama de patatas y cebolla en la misma fuente de horno, espolvoreando por encima un poco más de perejil fresco picado.
