Dani García en un montaje de El Español iStock
Dani García (49), chef, sobre el error al cocinar almejas: "Para quitarles la arena, la clave es usar la cantidad justa de agua"
El cocinero malagueño prepara una receta de almejas a la marinera y explica cuál es el error más habitual que cometemos en España cuando ponemos estos bivalvos a remojo para que suelten la arena.
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Unas buenas almejas pueden resultar adictivas; si están bañadas en una salsa rica, se podrían comer como pipas. Pero también pueden ser una tortura si nos encontramos con un plato en el que la protagonista sea la arena.
Tan importante como disponer de una buena receta es el paso previo a su elaboración para asegurarnos de que los bivalvos expulsan toda la arena que pueden traer.
Muchas veces hemos oído o leído que deben dejarse a remojo en agua con sal durante el tiempo suficiente para que puedan expulsarla; pero, según explica el chef Dani García, es muy frecuente cometer el error de sumergir las almejas en demasiada agua.
Almejas a la marinera
En uno de los episodios de Hacer de comer, el programa que presentaba Dani García hace unos años en RTVE, preparó uno de los platos clásicos de la cocina española, las almejas a la marinera. Una receta habitual en cartas de restaurantes y en comidas familiares en casa de las abuelas.
En esta ocasión, el plato que prepara el chef no difiere apenas de la preparación clásica ni utiliza ingredientes que no sean los habituales, pero sí insiste en dos puntos que son la clave del éxito y son la limpieza y el tiempo de cocción.
Sobre el primero de ellos, Dani García insiste en que, para eliminar la arena, no deben sumergirse completamente en agua salada como se suele hacer habitualmente, sino que solo se deben poner a remojo en una cantidad de agua que no llegue a cubrirlas por completo. Según el chef, las almejas deben tener espacio para "respirar y echar" la arena.
El segundo punto clave que recalca es algo que tenemos más interiorizado, pero que nunca está de más recordarlo. Las almejas deben retirarse del fuego en cuanto se abren, su cocción tiene que ser muy breve para que no queden secas.
Tipos de almejas
Galicia es la principal región productora de almejas en España y una de las más reconocidas de Europa. En esta comunidad autónoma es también donde más variedades se producen. Para la receta, Dani García elige la almeja fina, que es una de las más apreciadas, pero también nos habla de otras variedades.
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Almeja fina o de Carril. Considerada la más apreciada por su sabor delicado y su textura firme, esta almeja se distingue por una concha con multitud de surcos concéntricos. Su color varía entre blanquecino, marrón claro y pardo en el exterior, y blanco amarillento por dentro.
Su talla habitual ronda los 4-5 cm. Es cultivada principalmente en la ría de Arousa, destacando el puerto de Carril (Vilagarcía de Arousa) como zona emblemática de producción mediante técnicas de marisqueo en parques naturales y a pie. -
Almeja japonesa. Introducida en Galicia por su rápido crecimiento y gran resistencia, esta variedad presenta unas estrías muy marcadas que forman cuadrículas pequeñas, más pronunciadas que las de la almeja fina. Su concha suele ser de color oscuro, con tonos tostados, grises o negros.
Se cultiva sobre todo en las rías de Arousa, Noia y Muros, donde se ha adaptado bien al entorno, aunque requiere una gestión controlada para evitar la competencia con especies autóctonas. -
Almeja babosa. Tiene una forma más ovalada y ligeramente más pequeña que la almeja fina. Sus valvas, iguales en tamaño, muestran un color gris pálido o crema, con dibujos y rayas finas de tonos más intensos en marrón o púrpura, dispuestos en paralelo a los bordes.
Se encuentra en fondos arenosos y fangosos de las rías gallegas, especialmente en zonas intermareales de la ría de Vigo y la ría de Pontevedra, donde se extrae principalmente mediante marisqueo a pie. -
Almeja rubia o roja. Es reconocible por sus valvas de contorno redondeado y superficie externa con bandas concéntricas y costillas aplanadas que forman patrones en zigzag. Se las conoce como "reloj" porque recuerdan a los engranajes de los relojes antiguos. Su concha es lisa, más brillante que la de otras variedades, y su color va del amarillo pálido al marrón rosado.
Se captura habitualmente en las rías de Ares y Betanzos y es una variedad que se puede encontrar hasta en supermercados de barrio debido a su gran disponibilidad y su bajo precio.
Ingredientes
- Almejas, 500 g
- Vino blanco, 150 ml
- Ajo, 2 dientes
- Guindilla seca, 1 ud
- Pimentón dulce, 1 cucharada
- Harina, 1 cucharada
- Tomates maduros, 2 ud
- Cebolleta, 1/2 ud
- Aceite de oliva, cantidad suficiente
- Sal, al gusto
- Perejil fresco, unas ramas
Paso 1
Colocamos las almejas en un recipiente amplio y añadimos agua fría con sal, pero sin llegar a sumergirlas completamente, y las dejamos a remojo durante al menos 30 minutos para que suelten la arena.
Paso 2
Pasado ese tiempo, las sacamos del agua con ayuda de las manos, sin volcar el recipiente para que la arena que se ha ido al fondo no vuelva a caer sobre las almejas, y reservamos.
Paso 3
En una sartén amplia con tapa, calentamos el aceite de oliva. Añadimos los ajos laminados y los dejamos dorar ligeramente. A continuación, incorporamos la cebolleta picada en brunoise y sofreímos hasta que quede transparente.
Paso 4
Rallamos los tomates con la parte gruesa del rallador y los añadimos al sofrito. Cocinamos a fuego medio hasta que el agua del tomate se evapore y se forme una salsa algo espesa.
Paso 5
Añadimos la guindilla seca -entera, si queremos que casi no pique, o troceada, si queremos un picante más intenso-, el pimentón dulce y la cucharada de harina. Removemos rápidamente para evitar que se queme el pimentón y para que la harina se tueste ligeramente.
Paso 6
Incorporamos el vino blanco, subimos el fuego, y lo dejamos reducir hasta que se evapore el alcohol. Sabremos que se ha reducido porque dejará de oler a vino.
Paso 7
A continuación, incorporamos las almejas escurridas y tapamos inmediatamente la sartén para que se genere vapor y se abran más rápido. No tardarán ni dos minutos.
Paso 8
Conforme se vayan abriendo, iremos sacando las almejas de la sartén para que no se cocinen en exceso. Si vemos que alguna no se abre, la dejamos un minuto más y, si continúa cerrada, la desechamos.
Paso 9
Probamos la salsa y rectificamos de sal si es necesario o dejamos reducir si queremos una salsa más espesa. En este último caso, esperaremos a que la salsa esté reducida para rectificar el punto de sal.
Paso 10
Retiramos los tallos del perejil, que pueden guardarse para caldos, y picamos las hojas muy finas. Lo añadimos justo al final, fuera del fuego, para que no se cocine, pues lo que buscamos es que aporte un punto de frescor a la salsa.
Paso 11
Colocamos las almejas en una fuente y vertemos la salsa marinera por encima. Dani García insiste en repartir bien la salsa sobre las almejas para que al comerlas todas lleven cantidad suficiente.
