Ni huevo ni leche: el sencillo truco para que los calamares rebozados queden más tiernos y menos grasientos

Como tapa, como ración o en bocadillo, los calamares rebozados son un clásico de los bares y de esa siempre agradecida "cocina de casa". Una receta con la que nos han hecho felices las abuelas, pero que muchos no se atreven a prepararla en casa por miedo a que los calamares queden duros o correosos.

Ni leche ni olla rápida: el sencillo truco de un chef vasco para que los calamares queden más tiernos

Como muchas cosas en esta vida, conseguir unos calamares fritos perfectos, tiernos por dentro, con un rebozado ligero y crujiente por fuera y nada grasientos es muy fácil cuando conoces los trucos y de eso es de lo que vamos a hablar a continuación.

El secreto no tan secreto de los calamares más tiernos y ligeros

Lo que mucha gente no sabe o no recuerda sobre los calamares es que tienen dos puntos de cocción. Suena un poco extraño, pero es algo bastante sencillo. La causa de que ésto sea así es el colágeno que contienen, una proteína que envuelve las fibras musculares cuyo comportamiento es algo peculiar.

Cuando la temperatura del calamar no supera los 57 ºC, el colágeno aún está intacto y se mantiene la estructura firme de las anillas o de las rabas. En este estado, la carne presenta algo de resistencia a la mordida, pero no está dura ni chiclosa. Este primer punto de cocción es el que conseguimos cuando aplicamos una cocción breve a temperatura alta, por ejemplo, al cocinarlos a la plancha o al freírlos.

El truco más importante está en no pasarnos de ahí, porque a partir de los 60 ºC, el colágeno se contrae dando como resultado esos calamares duros y correosos que no le gustan a nadie. Pero hemos dicho que había dos puntos de cocción y es porque si, a partir de aquí, seguimos cocinando durante un tiempo prolongado, ese colágeno contraído acaba convirtiéndose en gelatina y el calamar volverá a estar tierno y delicioso. Este segundo punto de cocción es el que buscamos cuando hacemos un guiso de calamares a fuego lento.

Para que, además de tiernos, los calamares queden muy ligeros, otro de los trucos es controlar la temperatura del aceite durante la fritura. Hay que mantenerla estable a unos 180 ºC, por lo que no se deben freír muchas piezas a la vez. Esta temperatura permite que el rebozado se cocine rápidamente, formando una capa protectora que reduce la pérdida de humedad y evita que el aceite penetre en exceso. Si la temperatura es demasiado baja, el rebozado absorbe una gran cantidad de aceite y los calamares quedan grasientos y duros. Si es demasiado alta, se corre el riesgo de quemar el rebozado antes de que el interior esté en su punto.

El truco de abuela para que queden aún más tiernos

Además de tener en cuenta todo lo anterior, podemos recurrir también a alguno de esos truquitos de la sabiduría popular que sí son efectivos. En el caso de los calamares hay uno muy sencillo que tiene una doble función: por un lado ayuda a ablandar las fibras musculares del calamar antes de cocinarlo y, por otro, se consigue que el rebozado quede mucho más ligero y crujiente.

El truco consiste en utilizar agua con gas y tenemos que hacer dos cosas con ella:

• Remojo previo. El agua carbonatada es ligeramente ácida y esto puede ayudar a ablandar las fibras del calamar, por lo que sumergir los calamares durante unos minutos en agua con gas da como resultado una textura más suave y menos correosa tras la fritura.
• Como parte del rebozado. Si se utiliza agua con gas fría como parte de la mezcla para el rebozado, se obtiene una capa exterior más ligera y crujiente. Esto es porque las burbujas del gas permiten que la masa tenga una estructura más aireada, lo que favorece ese acabado tan delicioso.

La harina: el error más frecuente al freír calamares

Otro truco clave para conseguir unos buenos calamares y al que no se le suele dar importancia es a la harina que usamos para freírlos. En algún momento, casi todos hemos rebozado los calamares en la harina del paquete que teníamos abierto en la alacena sin pensar si era la más adecuada.

En Andalucía hacen unas frituras de pescado increíbles y las consiguen usando harina de garbanzos, y el truco está en el gluten que esta harina no tiene. El gluten es un enemigo de los rebozados ligeros, es una proteína que aporta elasticidad a las masas, especialmente cuando éstas se trabajan demasiado y es algo que no nos interesa si lo que buscamos es un rebozado ligero y crujiente.

Las mejores harinas para hacer unos buenos calamares fritos son aquellas que no contienen gluten o tienen muy poca cantidad, por eso es recomendable, si se utiliza harina de trigo, que sea una harina floja, como la harina de repostería y, siempre que sea posible, mezclarla con alguna harina sin gluten, como maicena, harina de arroz o harina de garbanzo.

La mejor forma de entender el proceso y de aprender cómo aplicar estos trucos es seguir la receta que os dejamos a continuación.