José Andrés (56), chef español, alto y claro: "Para un risotto cremoso y más sano, uso aceite de oliva en vez de mantequilla"

Aunque el risotto es un plato que, a simple vista, puede parecer complicado, su éxito no depende de haber hecho mil viajes a Italia ni de dominar ninguna técnica sofisticada, sino de entender bien sus reglas básicas.

Basta con que alguien con experiencia nos cuente sus trucos, para que la textura cremosa y el sabor intenso de este clásico italiano se conviertan en algo accesible hasta para el cocinero más inexperto.

Y, en esta ocasión, es el chef José Andrés quien nos ofrece su propia versión, inspirada en el risotto tradicional, pero con algún pequeño cambio que tiene como fin hacer la receta algo más ligera sin sacrificar calidad.

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Así pues, con muy pocos ingredientes y en apenas 20 minutos, podemos disfrutar de una de las recetas de arroz más internacionales, con permiso de nuestra paella.

El risotto de José Andrés

En uno de los episodios de Vamos a cocinar con José Andrés, el programa que emitía hace años RTVE y que aún puede verse en YouTube, el chef asturiano prepara un sencillo risotto con setas deshidratadas y aprovecha para recordar cuáles son las claves para bordar este plato.

En primer lugar, José Andrés apunta que un buen truco consiste en utilizar el agua de rehidratar las setas como si fuera un caldo para cocinar el arroz.

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Con este sencillo paso estamos aprovechando al máximo el sabor de las setas, a la vez que ahorramos tiempo y dinero, pues nos evita tener que recurrir a caldos que requieren largos tiempos de cocción.

De este modo, solo tendremos que ocuparnos de que el caldo esté siempre caliente, pues añadirlo frío rompería la estructura del grano.

Otra de las claves para José Andrés es hacer un sofrito más ligero, con aceite de oliva en lugar de mantequilla, que no es lo habitual, pero así el plato resulta menos pesado.

La grasa animal la reserva para añadir solo una pequeña cantidad al final, en la mantecatura, donde mantequilla y parmesano aportan untuosidad.

Porque recordemos que, tal como insiste el chef, en el risotto no se trata de cocer el arroz en exceso, sino de permitir que el almidón se libere poco a poco para que se vaya ligando con el caldo y se vaya creando la melosidad característica de este plato.

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Y un último truco, para detener la cocción cuando el arroz está ya en su punto, José Andrés añade una gota de nata fría para evitar que el calor residual sobrecueza el arroz. Solo entonces se añade la mantequilla y el parmesano, siempre con movimientos delicados para mantener la integridad del grano.

Con qué acompañar un risotto

Un plato como este aporta principalmente hidratos de carbono procedentes del arroz. Las setas destacan por su contenido en fibra, minerales como el potasio y compuestos bioactivos de interés.

La mantequilla y el queso aumentan la densidad calórica y el aporte de grasas saturadas, por lo que conviene equilibrarlo con guarniciones o segundos platos más ligeros.

Un menú equilibrado que incluya una ración de risotto como primer plato podría empezar con un entrante consistente en una ensalada de hojas verdes aliñada con una vinagreta de cítricos, que añade vitamina C y favorece la absorción del hierro presente en las setas.

Como segundo plato, un pescado blanco al horno serviría para completar la ración de proteínas sin sumar apenas grasas.

De postre, una fruta de temporada que aporte frescura y micronutrientes sin sobrecargar el menú podría ser lo ideal.