Joseba Arguiñano, chef, en un montaje de El Español iStock
Joseba Arguiñano (40), chef, lo confirma: "Mi truco para unos canelones más ricos es una bechamel con caldo, sin leche"
El chef Joseba Arguiñano prepara unos sencillísimos canelones de marisco y revela todos sus trucos para conseguir que tengan un sabor increíble sin necesidad de una gran inversión.
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- Total: 30 min
- Comensales: 4
Aunque nacidos en Italia, los canelones son también un plato que goza de una gran popularidad en España. Están riquísimos y es de esos platos socorridos que siempre sacan de un apuro por dos razones principales: se pueden hacer como receta de aprovechamiento y son geniales para congelar.
En su versión más clásica, se rellenan con un ragú a la boloñesa (un guiso hecho con tomate y carne picada de ternera y cerdo), se cubren con una generosa capa de bechamel y mucho queso parmesano rallado para, finalmente, cocinarlos en el horno hasta que se forme una costra dorada y crujiente en la superficie.
Pero, más allá del país de la bota, hay otras recetas históricas que han adaptado este plato de pasta en nuestro país, especialmente en Cataluña, donde se los considera un plato de fiesta que está presente en muchas celebraciones navideñas.
Canelones rápidos y más ligeros
El chef Joseba Arguiñano, hijo del célebre Karlos Arguiñano, que desde hace unos años acompaña a su padre frente a las cámaras en su programa Cocina Abierta, compartió con sus seguidores en redes sociales esta receta de canelones de la que hoy nos hacemos eco.
Una propuesta muy rápida de hacer, pues el relleno no es un guiso laborioso que requiera horas de cocción, sino un sencillo salteado de merluza y gambas que, perfectamente, podría hacerse con productos congelados.
Este relleno de frutos del mar se prepara en apenas unos minutos y resulta muy potente de sabor gracias a un pequeño truco que usa el chef. Joseba Arguiñano añade una lata de mejillones en escabeche y la mezcla con el resto de los ingredientes.
El segundo truco, que es también el que nos servirá para otras muchas recetas, consiste en no utilizar una bechamel tradicional hecha con leche entera ni cubrir los canelones con queso.
En su lugar, el hijo de Karlos Arguiñano sustituye la leche por un fumet de pescado y marisco y prepara una salsa similar a una velouté, pero algo más espesa, con la que cubre los canelones. De este modo, el plato resulta más elegante y menos pesado.
Ingredientes
- Placas de canelones, 16 ud
- Merluza, 500 g
- Gambas peladas, 300 g
- Mejillones en escabeche, una lata grande (unos 100 gramos escurridos)
- Aceite de oliva virgen extra, 20 ml
- Harina de trigo, 20 g para el relleno y 40 g para la bechamel
- Mantequilla, 40 g
- Fumet de pescado, 500 ml
- Pimienta negra molida, al gusto
- Nuez moscada rallada, una pizca
- Sal, al gusto
Paso 1
Picamos finamente los puerros y los ponemos a pochar en una sartén amplia con el aceite de oliva, a fuego medio, vigilando que no se quemen, hasta que estén blandos, pero sin dejar que cojan color.
Paso 2
Incorporamos la merluza en dados y las gambas peladas a la sartén. Salteamos todo junto unos minutos hasta que cambie de color y se cocine. Si la merluza y las gambas las hemos descongelado, nos aseguraremos de que estén bien escurridas.
Paso 3
Agregamos los mejillones en escabeche escurridos, un toque de pimienta negra y un poco de nuez moscada rallada. Mezclamos bien.
Paso 4
Añadimos una cucharada colmada de harina (unos 20 g) y cocinamos un par de minutos para quitar el sabor a crudo. Retiramos del fuego y dejamos templar.
Paso 5
Cocemos o hidratamos las placas de canelones según las instrucciones del fabricante. Las extendemos sobre un paño limpio y colocamos una cucharada del relleno en el centro. Enrollamos formando los canelones.
Paso 6
En un cazo, derretimos la mantequilla y añadimos 40 g de harina. Removemos hasta que la harina se dore ligeramente e incorporamos poco a poco el fumet de pescado caliente, sin dejar de mover con la varilla, hasta obtener una salsa similar a la bechamel ligera y sin grumos. Rectificamos de sal, pimienta y nuez moscada si es necesario.
Paso 7
Colocamos los canelones en una fuente de horno. Cubrimos con la salsa y llevamos al horno con el grill a máxima potencia hasta que se dore la superficie.
Paso 8
Sacamos los canelones del horno y servimos bien calientes.
Otras recetas de canelones rápidos
Como acabamos de ver, hay mucha vida más allá de los canelones rellenos de carne picada con tomate. Tenemos opciones igual de resultonas que pueden ser muchísimo más rápidas de cocinar, como las que os proponemos a continuación:
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Canelones de espinacas. Salteamos espinacas frescas, las escurrimos bien y las mezclamos con queso crema tipo Philadelphia, un poco de nuez moscada y pimienta. Rellenamos las placas de canelón con esta mezcla y cubrimos con salsa de tomate casera y una capa fina de parmesano rallado. Terminamos con un golpe de grill en el horno.
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Canelones sin horno con calabacín en lugar de pasta. Laminamos un calabacín a lo largo con una mandolina y lo pasamos unos segundos por la plancha. Rellenamos cada lámina con pollo desmenuzado y algunas verduras salteadas, enrollamos y colocamos en una fuente. Terminamos con una salsa de yogur natural con hierbas frescas y ralladura de limón.
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Canelones de atún y verduras. Mezclamos atún en conserva bien escurrido con un sofrito de pimiento, calabacín y cebolla picada. Usamos esta mezcla como relleno de los canelones y los cubrimos con una salsa ligera de tomate y orégano. Cubrimos con un poco de queso rallado y gratinamos.
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Canelones de pollo y champiñones. Salteamos champiñones picados con cebolla y añadimos pollo cocido o asado desmenuzado. Ligamos con un poquito de queso crema tipo Philadelphia y rellenamos los canelones con la mezcla. Los cubrimos con una velouté de caldo de pollo y gratinamos hasta que se doren.
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Canelones de verduras asadas. Asamos las verduras que tengamos por la nevera (berenjena, pimiento, calabacín, cebolla…), las picamos y las aliñamos con aceite de oliva y hierbas aromáticas. Rellenamos los canelones con esta mezcla, los napamos con una salsa de tomate natural y terminamos con un golpe de horno.
