El chef Carlos Bernal en un montaje de El Español iStock
Carlos Bernal, chef, sobre la clave para mejorar el sabor de cualquier arroz: "No es el caldo ni el sofrito, es la salmorreta"
La salmorreta es el secreto mejor guardado de los alicantinos para preparar unos arroces de escándalo. Algunos podrían superar incluso a la paella.
Más información: Cómo hacer una paella valenciana que la aplaudan hasta los valencianos
- Total: 1 h 10 min
Si hay una zona en España en la que se bordan los arroces, esa es, sin duda alguna, la Comunidad Valenciana. Ahí lo tienen todo para triunfar, no solo el mejor arroz, sino también una costa bañada por el Mediterráneo y una huerta regada por el Turia que le brindan las mejores materias primas.
Por supuesto, sus cocineros son conocedores de todos los trucos para cocinar la mejor paella en Valencia y los mejores arroces en Alicante, pues aunque la primera lleva la fama, los segundos no desmerecen ni en calidad ni en sabor.
Es más, los arroces alicantinos se distinguen por un pequeño truco que se usa para potenciar el sabor de forma natural. Hablamos de la salmorreta, una preparación que desempeña un papel clave en las recetas de muchos arroces y guisos del sur de la Comunidad Valenciana, especialmente, en los de pescados y mariscos.
Un chef revela el truco para que los arroces sean una bomba de sabor
A muchos, el chef Carlos Bernal les sonará de su paso por la casa más famosa de la tele, la de Gran Hermano, pues fue uno de los concursantes anónimos de la pasada edición.
En la actualidad, una vez retomada su actividad profesional como cocinero, Bernal también comparte algunos de sus trucos y recetas en las redes sociales, donde es conocido como @carlosbernalchef.
Y ha sido en uno de los últimos vídeos subidos a esta red social en la que el joven cocinero ha compartido la receta de la salmorreta que, según explica, es una "elaboración alicantina que se utiliza para reforzar el sabor de los arroces y dar más fuerza a los sofritos".
![El chef José Andrés sobre un arroz. Montaje de Cocinillas.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/2025\/07\/01\/cocinillas\/recetas\/pasta-y-arroz\/1003743829773_256947970_320x180.jpg"])
La salmorreta podríamos definirla como un sofrito muy concentrado, una pasta muy sabrosa que aporta un sabor potente, muy rico en umami, pero a la vez equilibrado a los arroces.
A diferencia del tradicional sofrito, que se elabora directamente en la paella (el recipiente, no el plato) antes de añadir el caldo y el arroz, la salmorreta se prepara por separado y se añade a la receta en el momento preciso.
Ingredientes para preparar la salmorreta alicantina
(Sale bastante cantidad, ideal para congelar y tenerla siempre lista)
- Ñoras secas, 8 ud
- Cabezas de ajo, 2 ud
- Aceite de oliva virgen extra, 300 ml
- Tomates, 8 ud
- Sal, una pizca
- Perejil fresco, opcional
Paso 1
Hidratamos las ñoras en agua caliente durante 25 minutos, laminamos los ajos y cortamos los tomates en trozos.
Paso 2
Una vez hidratada, retiramos el rabo y las pepitas de las ñoras y extraemos la carne ayudándonos de una cucharilla con la que iremos rascando la piel.
Paso 3
En una sartén, ponemos a calentar el aceite de oliva y doramos los ajos durante 2 minutos, o hasta que empiecen a tomar color, pero vigilando que no se quemen, pues darían un sabor amargo muy desagradable. Añadimos la carne de ñora y cocinamos un minuto. Incorporamos el tomate troceado y una pizca de sal.
Paso 4
Cocinamos a fuego lento y sin tapar durante una hora o hasta que el tomate haya perdido toda el agua, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue. En este momento podemos añadir el perejil que, según dice el chef, no forma parte de la receta tradicional, pero también se puede usar.
Paso 5
Trituramos la mezcla hasta obtener una salsa homogénea y ya la tendremos lista para usar en nuestros arroces o para congelar y tenerla siempre a mano.
¿Cómo se utiliza la salmorreta?
La salmorreta se utiliza como un concentrado de sabor que se incorpora al arroz en el momento del sofrito. Es algo así como un "avecrem" natural que realza el sabor del arroz sin necesidad de preparar un sofrito desde cero en cada ocasión.
Por ello, en muchos casos, la salmorreta puede reemplazar directamente al sofrito tradicional, simplificando el proceso y asegurando que el arroz se pueda hacer siempre con el mismo resultado en cuanto a sabor.
Aunque no necesariamente tiene que sustiuir al sofrito. Hay cocineros que utilizan ambos; primero, elaboran un sofrito ligero con ingredientes frescos, como calamares o verduras, directamente en la paella, y luego añaden una o dos cucharadas de salmorreta para enriquecerlo, tal como hace Carlos Bernal en el vídeo.
Utilizar salmorreta, además de un sofrito y un caldo sabrosos es una práctica habitual cuando se busca una mayor complejidad de sabor. Pero, en resumen, la salmorreta puede usarse como sustituto del sofrito o como complemento, dependiendo del gusto del cocinero y del tipo de arroz que se quiera preparar.
