José Andrés, chef español, lo confirma: "El truco para que un arroz quede sabroso no es el sofrito ni el caldo"

El chef José Andrés es, sin lugar a dudas, uno de los grandes embajadores de la cocina española a nivel internacional. A pesar de llevar muchos años viviendo en América, no ha olvidado sus raíces y sigue llevando la cocina española allá donde va.

A través de sus restaurantes, ha dado visibilidad a recetas tan emblemáticas como la paella, el gazpacho o las tapas, posicionándolas como parte indispensable del repertorio gastronómico mundial.

Además, su carisma, conocimiento y capacidad para contar la historia detrás de cada plato, como hace en sus redes sociales o en su boletín Longer Tables, le permiten acercar la riqueza culinaria española a públicos muy diversos.

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Y, como prueba, los trucos que compartió hace ya unos cuantos años en el programa Vamos a cocinar con José Andrés, donde cocinaba platos sencillos "de toda la vida", al preparar un sencillo arroz con conejo.

Los trucos de José Andrés para hacer un arroz con mucho sabor

Durante la preparación de la receta, el chef insistió en que se puede conseguir un arroz meloso y lleno de sabor sin necesidad de preparar un caldo previo, algo que, sin duda, simplifica la receta.

Su "truco" se basa en sacar el máximo partido de los ingredientes que utiliza en cada paso del proceso de cocción para concentrar el sabor de manera natural.

Explica que es importante la elección de la carne y, en el caso del conejo, recomienda utilizar la parte delantera del animal, que incluye las costillas, la falda, las patas delanteras y la cabeza, ya que contienen una mayor proporción de huesos y gelatina.

Esto también aplicaría a otros tipos de carne, elegir cortes con hueso y ricos en colágeno nos permitirá conseguir arroces mucho más sabrosos. Por ejemplo, si hablamos de carne de cerdo, el arroz va a estar más rico con unas costillas que con lomo.

Si hablamos de pollo, que es un clásico de los arroces, estarán mucho más sabrosos si usamos muslos, contramuslos y alitas que si utilizamos solo la pechuga.

El chef comenta que esta gelatina de la carne es la clave para lograr un arroz con textura melosa, con cuerpo y profundidad de sabor, sin tener que recurrir a un caldo elaborado aparte.

Según dice José Andrés, esta sustancia que se desprende durante la cocción es “de primera” y basta por sí sola para enriquecer el plato. Además, insiste en que la carne debe cortarse en trocitos pequeños y dorarse muy bien en la cazuela.

Este dorado intenso mejora el sabor gracias a la reacción de Maillard y hace que se formen de los famosos “fondos” en la base de la cazuela, que, al desglasarse durante la cocción del arroz, liberan compuestos que intensifican el gusto del plato.

Esto es algo que ya sabíamos, porque es el truco que han usado toda la vida las abuelas para que los guisos queden deliciosos.

Un truco que casi nadie conoce

Otra cosa que hace José Andrés, que es algo que las abuelas también hacían mucho, pero que ahora poca gente conoce el truco, es preparar una picada con los higaditos del conejo cocidos, ajo y perejil fresco.

Esta pasta, elaborada en un mortero, se incorpora al guiso para aportar una capa adicional de sabor y untuosidad. El chef destaca que esta mezcla es tan sabrosa que incluso podría servirse como tapa sobre pan tostado, según dice, es una "tapita de matrícula de honor".

Como muchas veces usaremos carnes que no vienen con su hígado, un truco para conseguir el mismo efecto es usar un poco de paté de hígado o foie gras que, al final, es lo mismo, pero sin tener que hacerlo nosotros.

Para redondear el sabor con nuevos matices, tampoco es necesario preparar un sofrito elaborado.

Según José Andrés, será suficiente con algunos dientes de ajo enteros añadidos al principio del guiso, un toque de azafrán, puré de pimientos choriceros y un chorrito de jerez, que se deja evaporar para eliminar el alcohol y sirve también para el desglasado.

Para conseguir una buena textura, el chef señala que es esencial no remover demasiado el arroz durante la cocción, para evitar que suelte almidón en exceso y se vuelva pastoso.

El control de la cantidad de agua también es determinante. En este tipo de arroces se debe buscar una textura caldosa, pero melosa, utilizando aproximadamente 1 litro de agua por 250 gramos de arroz y añadiendo un poco más si se desea un arroz con más caldo.