Guille Varela, cocinero, en un montaje de El Español
Guille Varela, cocinero: "El mejor guiso de carne no se hace con solomillo, usa 1300 g de carrilleras y 15 g de chocolate"
El cocinero gallego detrás de la cuenta @cookingfromspain apuesta por un corte muy económico y repleto de colágeno para conseguir una carne mucho más tierna y melosa.
Más información: ¿En qué se diferencian secreto, presa, pluma, lagarto, abanico, carrillera y solomillo ibérico?
- Total: 2 h
- Comensales: 4
Muchas personas cometen el error de pensar que para hacer un buen guiso de carne se necesita un corte caro.
En cambio, Guille Varela, cocinero del canal Cooking from Spain, lo tiene muy claro: "El primer secreto para conseguir una carne melosa, jugosa y que se deshaga en un guiso es elegir el corte correcto". Y ese corte no es otro que la carrillera.
Por qué la carrillera es el mejor corte para guisar
La carrillera es el músculo de la mandíbula, una pieza que trabaja sin descanso porque el animal mastica todo el día. "Hay otros cortes interesantes como el morcillo o la aguja que también se mueven mucho, pero nunca tanto como las carris", apunta el cocinero.
Ese movimiento genera una red de tejidos conectivos compuestos de colágeno, la proteína que marca la diferencia entre un guiso correcto y uno excepcional.
Cuando el colágeno se somete a una cocción lenta, se transforma en gelatina, dando lugar a esas salsas adictivamente melosas. "Queremos una cocción larga y lenta, de lo contrario la carne se endurecerá antes de que el colágeno se transforme en gelatina, que es realmente la estrella del plato", advierte el cocinero.
Las carrilleras de cerdo necesitan entre una hora y hora y media; las de ternera, unas tres horas.
Mantequilla y chocolate: el secreto
La mayor sorpresa de esta receta llega al final, cuando la salsa ya está colada y reducida. El truco de Guille Varela consiste en añadir 60 g de mantequilla y 15 g de chocolate negro al 70 % para que se fundan a fuego suave durante cinco o diez minutos.
La mantequilla aporta grasa que emulsiona la salsa y le da brillo. El chocolate, por su parte, suma intensidad al sabor. El cacao con alto porcentaje de pureza añade notas tostadas que redondean los sabores del vino tinto y las verduras caramelizadas.
Aunque en España no estamos acostumbrados a usar el chocolate en platos salados, es un recurso clásico en guisos de caza y estofados de tradición francesa y mexicana.
Esta receta también se sale un poco de las recetas tradicionales españolas porque incorpora gochujang (pasta de chile fermentado coreana), shiitakes secos y pimienta de Sichuan.
Todos ellos pueden encontrarse en supermercados de comida asiática, pero para quienes no tengan acceso fácil a estos productos, existen alternativas que también darán buen resultado.
El gochujang puede sustituirse por una mezcla de pimentón de la Vera picante, media cucharadita de salsa de soja y media cucharadita de miel.
Los shiitakes secos se pueden cambiar por otras setas deshidratadas o, en último caso, por unos champiñones Portobello. En cuanto a la pimienta de Sichuan, pimienta negra recién molida con una pizca de ralladura de limón nos servirán para imitar su perfil aromático.
@cookingfromspain Carrilleras a la CFS 🤌😎 Podría haberlas llamado simplemente “carrilleras en salsa de vino”, pero, para ser justos, he cambiado bastantes cosas de la receta tradicional y no quiero que los puristas me rayen en comentarios 😂 Ingredientes • 1,3 kg de carrilleras de ternera o cerdo (en mi opinión las de ternera son mucho mejores, pero también más caras. En el vídeo cocino ambas al mismo tiempo. El plato final del vídeo es con carrilleras de cerdo, ya que guardé las de ternera para la siguiente receta) • Harina (para rebozar) • 280 g de puerro • 260 g de zanahoria • 30 g de ajo • 140 g de apio • 50 g de vino de Oporto • 150 g de vino tinto • 400 g de caldo de carne • 40 g de concentrado de tomate • 40 g de gochujang • 12 g de shiitakes secos • 10 granos de pimienta de Sichuan • Bouquet garni (tomillo, romero, perejil, laurel) • 60 g de mantequilla • 15 g de chocolate negro al 70 % Método – Carrilleras de cerdo 1. Salpimienta y enharina ligeramente las carrilleras. Márcalas en aceite de oliva hasta que estén doradas. Retira y reserva. 2. Añade todas las verduras picadas y cocina 3–4 minutos. 3. Incorpora el concentrado de tomate, el gochujang y la pimienta de Sichuan; cocina a fuego fuerte hasta que se caramelice. 4. Desglasa con el vino de Oporto y el vino tinto; deja reducir 5 minutos. 5. Vuelve a añadir las carrilleras y agrega el caldo y las hierbas aromáticas. (Retira las hierbas aromáticas tras 15–20 minutos para que no se conviertan en el unuco sabor presente) 6. Cocina a fuego medio-bajo, parcialmente tapado, durante 1–1,5 horas hasta que estén tiernas. (Si usas carrilleras de ternera, necesitarán unas 3 horas). 7. Retira las carrilleras y reserva. 8. Cuela el líquido y pásalo a una olla limpia. 9. Termina añadiendo la mantequilla y el chocolate negro; cocina a fuego suave 5–10 minutos hasta que la salsa esté brillante y espesa. #foodtok #recipe #spanishfood #receta #guiso ♬ Ballerina - Yehezkel Raz
Ingredientes
- Carrilleras de ternera o cerdo, 1.300 g
- Harina, para rebozar
- Puerro, 280 g
- Zanahoria, 260 g
- Ajo, 30 g
- Apio, 140 g
- Vino de Oporto, 50 g
- Vino tinto, 150 g
- Caldo de carne, 400 g
- Concentrado de tomate, 40 g
- Gochujang, 40 g
- Shiitakes secos, 12 g
- Pimienta de Sichuan, 10 granos
- Bouquet garni (tomillo, romero, perejil, laurel)
- Mantequilla, 60 g
- Chocolate negro al 70 %, 15 g
Paso 1
Salpimentamos y enharinamos ligeramente las carrilleras. Las marcamos en aceite de oliva hasta dorarlas. Retiramos y reservamos.
Paso 2
Añadimos las verduras picadas (puerro, zanahoria, ajo y apio) y cocinamos durante 3 o 4 minutos.
Paso 3
Incorporamos el concentrado de tomate, el gochujang y la pimienta de Sichuan. Cocinamos a fuego fuerte hasta que las verduras tengan un aspecto caramelizado. No debemos perderlo de vista para evitar que se queme el sofrito.
Paso 4
Desglasamos con el vino de Oporto y el vino tinto. Subimos el fuego al máximo y dejamos reducir durante 5 minutos.
Paso 5
Devolvemos las carrilleras a la olla y agregamos el caldo de carne, los shiitakes secos y el bouquet garni. Pasados unos 15-20 minutos retiramos las hierbas aromáticas.
Paso 6
Cocinamos a fuego medio-bajo, con la olla parcialmente tapada, durante 1-1,5 horas hasta que estén tiernas. Si usamos carrilleras de ternera, necesitarán unas 3 horas.
Paso 7
Retiramos las carrilleras y las reservamos en un plato. Colamos el líquido de cocción y lo pasamos a una olla limpia. Cocinamos para reducirlo y tenga textura de salsa.
Paso 8
Terminamos añadiendo la mantequilla y el chocolate negro. Cocinamos a fuego suave 5-10 minutos hasta que la salsa quede brillante y espesa.
Paso 9
Servimos las carrilleras napándolas con la salsa.
La carrillera, de corte humilde a estrella de la alta cocina
La carrillera pertenece a esa familia de cortes que durante siglos se consideraron menores y que hoy ocupan las cartas de restaurantes con estrella Michelin.
En la España rural, las carrilleras formaban parte del aprovechamiento integral del cerdo durante la matanza en los tiempos en los que no se podía desperdiciar nada que fuese comestible.
Su presencia en la restauración moderna comenzó en los años noventa, cuando chefs como Martín Berasategui o Pedro Subijana pusieron en valor estos cortes humildes utilizándolos en preparaciones mucho más refinadas.
Así fue como las carrilleras pasaron de la cocina de subsistencia a los menús degustación sin perder su esencia de una cocina que requiere de tiempo, paciencia y fuego lento.
Hoy, la carrillera de cerdo ibérico es una de las piezas más solicitadas en las carnicerías españolas. Su popularidad demuestra que el valor de un ingrediente no lo marca el precio, sino el saber cómo cocinarlo bien.
