Martín Berasategui en un montaje de El Español
Martín Berasategui (65), chef: "El cochinillo al horno queda más tierno y jugoso si se asa con 2 vasos de agua"
El chef vasco, que cuenta con 10 estrellas Michelín en España, también tiene su receta personal para preparar un cochinillo para chuparse los dedos.
Más información: Comprobar Lotería de Navidad 2025 - Resultado Aquí en Directo
- Total: 2 h 10 min
- Comensales: 8
Si hablamos de celebrar la Nochebuena, en la mayoría de las casas en España la tradición se impone al cocinero y, al final, acabamos casi todos cenando más o menos lo mismo: marisco, cordero o cochinillo y, normalmente, cocinados con la misma receta año tras año.
Y, en parte, es esa repetición la que nos hace sentirnos "en casa", la que echamos de menos cuando estamos lejos o cuando ya no están los que habían estado siempre.
Si hablamos de cochinillo asado, un clásico en la España mesetaria, incluso grandes chefs, como Martín Berasategui, que es el cocinero español con más estrellas Michelín, usan el mismo truco que utilizan muchas abuelas para que el resultado sea un espectáculo.
Elegir el cochinillo
El éxito a la hora de preparar un cochinillo depende de conseguir una carne muy tierna y una piel crujiente y ligera. El camino para conseguir esto empieza a la hora de encargarlo o elegirlo en la carnicería.
Lo primero que tenemos que saber es que si alguien quiere vendernos un cochinillo que pese más de 5 kg -unos 4 kg después de retirar las vísceras-, en realidad nos está vendiendo otra cosa.
Si la pieza pesa más, ya no es un cochinillo, estará rico también, pero nunca tendrá ni la textura ni el sabor de lo que se denomina cochinillo.
En cuanto a procedencia, a la hora de elegir un cochinillo hay que tener en cuenta que el cochinillo segoviano es el de mejor calidad que se puede encontrar. Desde el año 2002 existe una marca de garantía que certifica la autenticidad de los mismos.
Esto hace que también sean los más caros y pueden rondar los 25-30 euros por kilo. Hoy en día, gracias a las tiendas online se pueden comprar en cualquier punto de España, pues en cuestión de horas podemos recibirlos en nuestra casa refrigerados y en condiciones óptimas.
Menos grasa que el cerdo
Según explica la Fundación Española de la Nutrición, el cochinillo tiene mayor contenido en agua que la carne de cerdo adulto, presenta valores semejantes de proteínas de alto valor biológico y una menor cantidad de grasa.
La carne de cochinillo aporta también minerales como cinc, potasio, fósforo y selenio. Si hablamos de vitaminas, estamos ante una de las carnes con mayor cantidad de tiamina (vitamina B1).
El truco de Martín Berasategui
Para conseguir esa piel crujiente y suflada tan característica del cochinillo, el chef más laureado de nuestro país utiliza manteca de cerdo para untarlo bien antes de meterlo en el horno. Así lo cuenta en su libro Cocina en casa con Martín Berasategui.
Para que el cochinillo no se pegue a la bandeja, el cocinero explica que debemos usar unas astillas de madera para que la piel no esté en contacto con la bandeja. Si no tenemos astillas de madera, podemos colocar alguna rejilla sobre la bandeja y, sobre ella, nuestro cochinillo.
También es clave poner dos vasos de agua en la bandeja, con cuidado de que el cochinillo no esté en contacto con ella, para que la humedad mantenga la carne hidratada durante toda la cocción.
Consejos Cocinillas
1. Si hay que añadir agua durante el horneado, debemos tener en cuenta lo siguiente: si es una bandeja metálica no habrá problema, pero si es de vidrio, de barro o de gres, debemos recordar que nunca se puede añadir agua fría si está caliente, porque el choque térmico la rompe.
Así que, si usamos una fuente que no sea metálica y hay que añadir líquido, ¡tenemos que calentarlo antes!
2. Si vemos que algunas partes del cochinillo se están tostando demasiado al subir la temperatura -suele pasar en orejas, rabo o patas-, podemos evitarlo cubriéndolas con papel de aluminio.
Ingredientes para hacer el cochinillo asado de Martín Berasategui
- Cochinillo entero de unos 4 kg, 1 ud
- Manteca de cerdo, 1 cucharada
- Sal fina
- Sal gruesa
- Agua, 2 vasos grandes
Paso 1
Pedimos al carnicero que nos limpie el cochinillo y nos lo abra en mariposa, es decir, abierto en canal, pero sin separarlo del todo para poder abrirlo como si fuera un libro.
Paso 2
Sazonamos el cochinillo con sal gorda, lo untamos con una cuchara de manteca de cerdo y lo colocamos en una rejilla sobre la bandeja del horno, para que al darle la vuelta la piel no nos encontremos con que la piel se ha quedado pegada en la bandeja.
Paso 3
Echamos el agua en la bandeja del horno e introducimos todo en un horno caliente a 170 ºC durante 90 minutos, hasta que veamos que las costillas han cogido color y crujen al tocarlas.
Paso 4
Damos la vuelta al cochinillo con cuidado para que la piel no se parta y lo pinchamos con un tenedor o con un palo de brocheta por toda la piel y cabeza. Estos pequeños pinchazos permitirán que salgan los líquidos para que la corteza pierda toda la humedad y pueda seguir asándose hasta quedar muy crujiente.
Paso 5
Sazonamos de nuevo la parte de la piel, esta vez con sal fina y añadimos algo más de agua si vemos que el fondo queda seco. Introducimos de nuevo al horno, a la misma temperatura, durante 30 minutos más.
Paso 6
Pasado este tiempo, sacamos el cochinillo del horno y, con una brocha, lo untamos de nuevo con aceite de oliva o manteca. Introducimos de nuevo en el horno, esta vez a 220 ºC, hasta que la piel quede tostada y crujiente.
Paso 7
Servimos el cochinillo recién sacado del horno, con la costra de piel bien tostada. Podemos acompañarlo con una ensalada verde y patatas fritas.
