El chef Dani García en un montaje de El Español
Dani García (49), chef, sobre la carne guisada: "Para que quede más rica y tierna, cocínala a 100 grados con estas 4 especias"
Esta receta de Dani García es sumamente sencilla, pero es perfecta para los menús navideños de todos aquellos que no se quieran complicar la vida.
- Total: 6 h
- Comensales: 4
Cocinar un plato sabroso que nos haga triunfar hasta con los comensales más exigentes no tiene por qué ser sinónimo de necesitar muchos ingredientes o muy caros ni de aplicar técnicas complicadas.
Y la prueba la tenemos en esta sencilla receta de carrilleras de cerdo del chef Dani García. Un plato que se sirve en su restaurante Tragabuches y que se elabora con uno de los cortes tradicionalmente más humildes del cerdo.
Una carne económica que, convenientemente guisada,resulta tan tierna como la mantequilla. Si, además, se acompaña con una salsa como la que propone el chef malagueño, el resultado es una comida de fiesta que puede ser una buena alternativa al cordero y al cochinillo tan típicos en España el día de Navidad.
Como maridaje, un tinto de cuerpo medio como La Hoya El cuerno Fincas de Monte Yerga, elaborado con uvas tempranillo y con seis meses de crianza en barrica de roble, aportará acidez suficiente para limpiar el paladar entre bocados, pero sin opacar los matices del plato.
Un "guiso" peculiar
El chef Dani García en su canal de YouTube Como Dani, nos enseña cómo cocinar las carrilleras de cerdo de una forma que se sale de los guisos habituales. Para que queden muy tiernas y melosas, sugiere confitarlas.
Carrilleras confitadas de Dani García
Frente al clásico guiso con hortalizas y vino, el chef malagueño propone una cocción lenta en grasa, una técnica muy utilizada en restaurantes que aporta una textura y sabor inigualables.
Emplea aceite de girasol, que es una opción económica y neutra en cuanto a sabor, aunque no descarta la manteca de cerdo como una opción igualmente válida.
Para dar sabor lo que sí utiliza es ajo y cuatro especias: tomillo, romero, laurel y granos de pimienta negra ligeramente machacados.
Las carrilleras, previamente salpimentadas, se sumergen en esta base y se cocinan sin que la temperatura supere nunca los 100 °C. La clave está en mantener el fuego bajo durante toda la cocción, que durará de 6 a 8 horas, hasta que la carne esté extremadamente tierna.
Mientras tanto, se prepara aparte la salsa que acompañará a la carne. Según explica es como hacer un guiso en dos partes. De esta manera, la cebolla de la salsa solo se cocina el tiempo que se tiene que cocinar en vez de cocinarse durante horas con la carne.
Una vez confitadas, las carrilleras se incorporan a la salsa, se les da un breve hervor y se rectifican de sal y pimienta. Y, para terminar el plato, sugiere acompañarlas con patatas paja y hojas de perejil frito.
Ingredientes
Para las carrilleras
- Carrilleras de cerdo limpias, 1.200 g
- Aceite de girasol, cantidad suficiente
- Ajo, 4 dientes (aplastados y sin pelar)
- Tomillo fresco, 4 ramitas
- Romero fresco, 2 ramitas
- Laurel, 2 hojas
- Pimienta negra en grano, 10 ud
- Sal, al gusto
- Pimienta negra molida, al gusto
Para la crema de cebolleta al oloroso
- Cebolleta limpia, 700 g
- Mantequilla, 40 g
- Vino oloroso, 60 g
- Sal, al gusto
- Pimienta negra molida, al gusto
Para acompañar
- Patatas paja, al gusto
- Perejil fresco frito, al gusto
Paso 1
Salpimentamos las carrilleras por todos sus lados. Reservamos.
Paso 2
En una olla amplia, vertemos suficiente aceite de girasol para que luego cubra completamente las carrilleras. Añadimos las hierbas aromáticas (tomillo, romero, laurel), los ajos a los que habremos dado un golpe para aplastarlos un poco y los granos de pimienta negra ligeramente machacados.
Paso 3
Introducimos las carrilleras en el aceite con los aromáticos. Calentamos a fuego muy suave. Es fundamental que el aceite nunca supere los 100 °C. Debe mantenerse entre 80 °C y 95 °C durante toda la cocción.
Paso 4
Confitamos las carrilleras durante unas 6 a 8 horas, según su tamaño. Sabremos que están listas cuando al pincharlas con un cuchillo, este entre sin resistencia. La carne debe quedar muy tierna.
Paso 5
Mientras se confitan las carrilleras, preparamos la crema de cebolleta. Cortamos la cebolleta en juliana fina.
Paso 6
En una cazuela, fundimos la mantequilla a fuego medio-bajo y añadimos la cebolleta. Cocinamos lentamente, sin que tome color, hasta que esté muy tierna y translúcida. Este proceso puede llevar entre 25 y 30 minutos. Es importante que el fondo no se dore.
Paso 7
Incorporamos el vino oloroso a la cebolleta ya pochada. Subimos el fuego ligeramente para evaporar el alcohol durante unos minutos.
Paso 8
Trituramos la mezcla hasta obtener una crema de textura suave y sedosa. Ajustamos de sal y pimienta al gusto. Podemos pasarla por un colador fino si queremos una textura más elegante.
Paso 9
Una vez confitadas las carrilleras, las retiramos con cuidado del aceite. Al estar tan tiernas, debemos manipularlas con mucho cuidado para que no se rompan.
Paso 10
En una sartén, calentamos suavemente la crema de cebolleta y sumergimos las carrilleras en ella. Damos un hervor breve para que los sabores se integren y corregimos de sal y pimienta si es necesario.
Paso 11
Servimos las carrilleras bañadas con la crema de cebolleta al oloroso, acompañadas de patatas paja recién hechas y perejil frito por encima.
