Lorena, dueña de una cafetería en Viladecans (Cataluña) YouTube
Dueña de una cafetería en España, sobre contratar personal: "Llamo a 15 personas y se presenta solo 1 a la entrevista"
Una hostelera se lamenta de la dificultad que supone formar un equipo de trabajo que funcione en hostelería.
Más información: Plácido, dueño de un restaurante: "Necesito cocineros y camareros. Pago 2.000 € al mes pero no encuentro a nadie"
Hace poco más de dos años, Lorena consiguió abrir el negocio con el que soñaba desde hacía más de una década cuando se convirtió en la propietaria de Bristol Koffee, la primera cafetería de especialidad de Viladecans, en Cataluña.
Desde entonces, su jornada empieza mucho antes de que el primer cliente entre por la puerta y ese rato previo a la apertura lo dedica a preparar el local, organizar la producción y dejar lista la maquinaria para afrontar el día.
No es esta la parte más vistosa de emprender, pero forma parte de esa rutina que aparece cuando una idea deja de ser un proyecto y se convierte en un negocio real.
Para alguien de fuera, empezar tan temprano y pasar tantas horas pendiente del establecimiento puede parecer agotador. Para Lorena, sin embargo, es la consecuencia de haber llegado por fin al lugar al que llevaba años intentando llegar.
La idea empezó a tomar forma mucho antes de abrir la cafetería. Durante una etapa viviendo en Bristol descubrió el mundo del café de especialidad y quedó fascinada por aquellos establecimientos tan acogedores en los que cada taza de café podía contar su propia historia.
Cuando regresó a Barcelona decidió convertir aquel interés en su profesión. Según relata en el pódcast de Eric Ponce, se formó como barista y pasó por distintas cafeterías para adquirir experiencia antes de lanzarse por su cuenta.
El siguiente paso fue decidir dónde hacerlo. En Viladecans, el municipio donde vive, no había entonces ninguna propuesta similar. Ese vacío era su oportunidad.
Una inversión que se amortizará en 5 años
Poner Bristol Koffee en marcha exigió una inversión cercana a los 105.000 euros. Para evitar parte de la burocracia y de los costes que implica abrir un establecimiento completamente desde cero, Lorena optó por quedarse con un local mediante traspaso.
La fórmula debía simplificar el proceso, pero trajo consigo otros problemas. Una vez iniciado el proyecto descubrió que la licencia no correspondía exactamente a una cafetería, sino a una panadería, algo que restringía el número de mesas que podía utilizar.
Resolver aquella situación implicó nuevos trámites y más dinero. Fue uno de esos gastos que no aparecen en la idea inicial del negocio, pero que terminan formando parte de la factura real de emprender.
Buena parte de la inversión también se fue en el equipamiento. Una cafetería de especialidad necesita maquinaria específica y, en su caso, eso incluyó la cafetera, distintos molinillos de precisión, un horno profesional y amasadoras. Parte de ese equipo ha tenido que renovarse o ampliarse a medida que aumentaba la demanda.
En el momento de conceder la entrevista, hace casi un año, el establecimiento facturaba alrededor de 12.000 euros de media al mes. Pero antes de hablar de beneficio, hay que restar una larga lista de costes.
Solo entre alquiler, salarios y cotizaciones a la Seguridad Social, los gastos fijos se sitúan aproximadamente entre 7.000 y 7.500 euros mensuales. Después llegan los variables. El café supone unos 1.500 euros al mes, mientras que la leche fresca de granja ronda los 300. A eso se añaden refrescos, bubble tea y todas las materias primas necesarias para elaborar la repostería.
Cuando se suma todo, mantener el negocio abierto puede costar entre 9.000 y 10.000 euros cada mes. En términos diarios, Lorena calcula que necesita ingresar unos 470 euros para cubrir gastos. Si la caja queda por debajo de esa cantidad, ese día el negocio no resulta rentable.
Los números son ajustados, aunque la evolución ha sido positiva. Desde la apertura ha conseguido devolver por completo el préstamo bancario que pidió para arrancar.
Otra parte de la inversión salió de sus propios ahorros y esa todavía no está recuperada. Si el negocio mantiene el comportamiento actual, calcula que necesitará aproximadamente tres años más para haber compensado todo el dinero que puso inicialmente.
Lorena, empresaria de hostelería
Encontrar personal: el gran reto de los pequeños negocios
Si hay algo que ha resultado más complicado de lo previsto, no ha sido madrugar ni asumir el coste de las materias primas. El verdadero quebradero de cabeza ha sido formar un equipo estable. Lo repite varias veces durante la conversación: "Lo que peor llevo es el personal".
El problema surge ya antes de contratar. Conseguir que los candidatos acudan a las entrevistas es, según cuenta, casi una misión imposible. "A veces llamo a 15 personas para la entrevista, quedo con 9 y se presenta solo una", se lamenta.
A partir de ahí, asegura haberse encontrado prácticamente de todo. Personas que no aparecen el día acordado, trabajadores que comunican una ausencia apenas un par de horas antes de su turno, bajas que se prolongan y dificultades para encajar los horarios del negocio con las necesidades personales de cada empleado.
También recuerda casos que terminaron dejando al equipo en una situación complicada. Una trabajadora dejó de acudir después de apenas una semana y otra inició una baja justo antes de que la familia de Lorena se marchase de vacaciones.
La experiencia también le ha hecho cambiar su manera de contratar. Una de las conclusiones que ha sacado es que, para un negocio de estas características, puede resultar más práctico contar con dos empleados a media jornada que concentrar esas horas en una sola persona a tiempo completo.
De ese modo, una ausencia inesperada no deja el establecimiento con tan poco margen para reorganizar los turnos.
También ha cambiado su forma de buscar candidatos. Los portales de empleo no siempre le han dado los mejores resultados. Algunas de las incorporaciones que mejor han funcionado han llegado mediante recomendaciones personales.
En varios casos ni siquiera se trataba de gente con experiencia previa en hostelería. Lorena ha terminado valorando especialmente a quienes llegan con disposición para aprender, buena actitud y voluntad de quedarse, aunque tengan que empezar prácticamente desde cero.
