Dabiz Muñoz y un plato de pollo frito en un montaje de El Español iStock / Instagram (@dabizdiverxo)
Dabiz Muñoz, chef: "Esto es importantísimo para que las alitas de pollo crujientes tengan una textura melosa por dentro"
Dabiz Muñoz acaba de anunciar que se incorporan novedades a la carta de Pollos Muñoz, su food truck con el pollo frito más crujiente y adictivo. Serán alitas de dos tipos y con un ingrediente "secreto" para que estén tiernísimas por dentro.
Más información: Así es la receta de la nueva burger de Dabiz Muñoz para Burger King: con pan de croissant y tres salsas
- Total: 15 min
- Comensales: 4
Uno de los grandes éxitos de El GoXO, la propuesta de comida callejera de Dabiz Muñoz, es, sin duda, Pollos Muñoz. Desde que el food truck con el mejor pollo frito empezó a rodar, su llegada a cualquier ciudad española es un verdadero acontecimiento.
Y, justo ayer, el propio Dabiz anunciaba la incorporación de dos nuevos platos a la carta que se suman a otros icónicos como el Pollo frito hipercrujiente, el Brioche de mantequilla tostada con pollo crujiente jamaicano, el Sándwich chicken teriyaki o el Chicken croissant.
A partir de ahora habrá también alitas fritas. Según ha explicado el chef, serán dos tipos de alitas, con marinadas y salsas distintas y un ingrediente que marca la diferencia: suero de mantequilla. Suena raro, pero es algo sencillo que te vamos a explicar cómo hacerlo en casa.
Una vez fritas, una versión llevará salsa sweet chili y mayonesa de palomitas. La otra irá acompañada de un caramelo salado japonés y salsa remoulade.
El ingrediente para que el pollo quede muy tierno
Explica Dabiz en el vídeo de presentación de las alitas que "lo que hacemos es ponerlas en crudo con especias y suero de mantequilla, esto es importantísimo para que luego le dé la textura melosa y 'fundente' en la boca".
El suero de mantequilla, conocido también como buttermilk, desempeña un papel fundamental en las recetas de pollo de muchas cocinas del mundo y es el secreto de esa textura melosa y ultratierna que tanto destaca bajo el rebozado crujiente.
El buttermilk actúa como un ablandador de la carne. Su acidez ayuda a romper lentamente las fibras musculares del pollo, permitiendo que las alitas queden tiernas por dentro sin necesidad de largas cocciones.
Al tratarse de una acidez ligera, el buttermilk no deshace la carne ni cambia su estructura, lo que mantiene la jugosidad interna característica de unas buenas alitas fritas. Además, el suero de mantequilla es un vehículo ideal para transportar especias y aromas al interior del pollo.
![El chef Dabiz Muñoz presentando sus nuevos platos de pollo](["https:\/\/s1.elespanol.com\/2025\/07\/01\/cocinillas\/actualidad-gastronomica\/1003743828466_256922485_320x180.jpg"])
Gracias a su estructura líquida ligeramente densa, se adhiere bien a la superficie de la carne y penetra de forma más eficaz que un simple adobo seco. Esto asegura que cada bocado tenga una base sabrosa desde el interior, y no solo en la piel.
Otro aspecto clave es que el suero de mantequilla mejora el resultado del rebozado.
Al pasar las alitas directamente de la marinada a la mezcla de harinas, la humedad del suero va a hacer que ésta se adhiera mejor, generando una textura irregular, con grumos y pequeñas burbujas que al freírse se convierten en esa superficie ultracrujiente que tanto nos gusta.
¿Cómo conseguir suero de mantequilla?
El suero de mantequilla o buttermilk es ampliamente utilizado en la cocina anglosajona para recetas de repostería y marinadas. Se puede comprar en supermercados que tengan productos americanos o británicos y también en algunos Lidl.
Pero, como decíamos más arriba, es muy fácil de sustituir para que todo el mundo se lo pueda poner al pollo en casa. Esto es porque su función principal en las recetas no depende de su composición exacta, sino de su acidez.
Si no lo encontramos en tiendas, podemos replicar sus propiedades mezclando leche entera (250 ml) con una cucharada de vinagre blanco o zumo de limón (15 ml).
Al dejar reposar esta mezcla durante unos 10 minutos, la leche se corta ligeramente, adquiriendo una textura más densa y un sabor ácido muy similar al del buttermilk original.
Esta versión casera mantiene la misma capacidad para penetrar el pollo, ablandarlo y ayudar a que el rebozado se adhiera para formar esa textura crujiente tan característica al freírlo.
Otra opción igualmente válida sería utilizar yogur líquido (natural y sin azúcar) o kéfir. El resultado será igualmente unas alitas de pollo muy tiernas y sabrosísimas.
¿Puedo hacer las alitas en la airfryer para que sean más ligeras?
No, esa costra crujiente que buscamos en el pollo frito solo se consigue friendo el pollo en una cantidad de aceite abundante.
No obstante, el truco del buttermilk se puede usar también para alitas de pollo sin rebozado. En este caso, después de marinarlas, se secan bien, se rocían con aceite y se cocinan como de costumbre en la freidora de aire. Quedarán tiernas y mucho más sabrosas.
¿Cómo hacer en casa unas alitas fritas al estilo de las de Pollos Muñoz?
No todos tenemos la suerte de vivir en Madrid o en una de las ciudades elegidas para estacionar el famoso food truck, así que, en Cocinillas, nos hemos hecho nuestra propia versión de la receta.
Se trata de una receta simplificada y adaptada para poder hacerla en casa, pues las originales se cocinan en unas freidoras especiales a presión que no son como las sartenes o las freidoras que usamos en el día a día.
Para hacerlo más sencillo, usaremos la misma marinada básica para las dos versiones, aunque luego cada uno en su casa puede jugar a hacer alitas con las especias y salsas que más le gusten. Siempre y cuando no se olvide de usar el suero de mantequilla que, como dice el chef, es la clave.
Nuestra versión de las alitas de pollo al estilo de Pollos Muñoz
Para marinar las alitas
- Alitas de pollo, 1 kg
- Suero de mantequilla (buttermilk), 500 ml
- Ajo en polvo, 5 g
- Cebolla en polvo, 5 g
- Pimienta negra molida, 2 g
- Pimentón ahumado, 3 g
- Sal, 8 g
Para el rebozado
- Harina de trigo, 250 g
- Maicena, 50 g
- Sal, 5 g
- Pimienta negra molida, 2 g
- Bicarbonato sódico, 3 g
- Agua muy fría, 100 ml
Para la fritura
- Aceite de girasol o de oliva suave, cantidad suficiente para llenar una sartén honda o freidora
Versión 1: Alitas con sweet chili y mayonesa de palomitas (Paso 5)
- Palomitas de maíz, 25 g
- Leche entera, 100 ml
- Aceite de girasol, 200 ml
- Sal, 2 g
- Salsa sweet chili, cantidad necesaria
Versión 2: Caramelo salado japonés (Paso 6)
- Azúcar, 80 g
- Agua, 20 ml
- Nata líquida (35 % m. g.), 60 ml
- Miso blanco, 15 g
- Mantequilla sin sal, 20 g
- Sal marina, 1 g
Versión 2: Salsa remoulade (Paso 7)
- Mayonesa, 100 g
- Mostaza de Dijon, 20 g
- Pepinillos en vinagre finamente picados, 30 g
- Alcaparras picadas, 10 g
- Cebolla morada picada, 20 g
- Perejil fresco, 5 g
Paso 1
En un bol, mezclamos el suero de mantequilla con las especias y la sal. Introducimos las alitas y las dejamos marinar, completamente sumergidas y con el recipiente tapado, durante 48 horas en la nevera.
Paso 2
En otro bol o en una bandeja profunda, mezclamos la harina, la maicena, la sal, la pimienta y el bicarbonato. Incorporamos el agua muy fría poco a poco, como si estuviéramos salpicando, mientras removemos con un tenedor para obtener una textura de pequeños grumos que ayudará a crear el crujiente característico.
Paso 3
Sacamos las alitas de la marinada sin escurrirlas demasiado y las pasamos directamente por la mezcla seca de rebozado. Presionamos bien para que se adhiera una capa gruesa y rugosa.
Paso 4
Sacamos las alitas de la marinada sin escurrirlas demasiado y las pasamos directamente por la mezcla seca de rebozado. Presionamos bien para que se adhiera una capa gruesa y rugosa.
Paso 5
Calentamos abundante aceite en una sartén honda o en una freidora a 170 °C. Freímos las alitas en tandas de pocas unidades para no enfriar el aceite, durante unos 10-12 minutos, girándolas de vez en cuando, hasta que estén muy doradas y crujientes. Las escurrimos sobre sobre una rejilla o un colador grande.
Paso 6
Hacemos un caramelo con el azúcar y el agua. Cuando esté dorado, retiramos del fuego y añadimos con cuidado la nata caliente, el miso, la mantequilla y la sal. Removemos bien y dejamos enfriar ligeramente.
Paso 7
Mezclamos todos los ingredientes en un bol y dejamos reposar en la nevera durante al menos 30 minutos para que se integren los sabores.
Paso 8
En la versión 1, servimos las alitas con un cordón de salsa sweet chili y acompañamos con la mayonesa de palomitas. En la versión 2, regamos con el caramelo salado japonés y coronamos con una cucharada de remoulade.
