El plato con el que los madrileños celebran su día grande iStock
Rico en proteínas y delicioso: el truco de los madrileños para bordar el plato con el que celebran San Isidro
Se trata de una receta reconfortante y tan buena que dan ganas de rebañar el plato.
Más información: Ni harina ni huevo: el sencillo truco de los madrileños para que los calamares fritos queden perfectos
- Comensales: 4-6
No hay fiesta sin comida, y en Madrid lo saben bien. Para muchos madrileños, el día de San Isidro no empieza realmente hasta que huele a rosquillas "tontas" y "listas", cocido, bocadillos de calamares, callos y rabo de toro guisado. Porque más allá de la devoción y el paseo por la pradera, esta fiesta se vive también cuchara en mano.
San Isidro Labrador, patrón de Madrid, según la tradición, fue un humilde campesino nacido en el siglo XI en la entonces villa de Madrid, cuya vida ejemplar y milagros lo convirtieron en una figura venerada por el pueblo. Fue canonizado en 1622 y, desde entonces, su figura ha estado íntimamente ligada a la vida madrileña, convirtiéndose en su santo patrono y símbolo de la tradición popular y agrícola de la ciudad.
Desde hace siglos, los vecinos de Madrid llenan las calles de claveles, chulapos y organillos, pero también de aromas familiares que salen de las cocinas para celebrar a su santo labrador con recetas que combinan sencillez, sabor y un profundo arraigo popular como este guiso de rabo de "toro" que, por ser este un animal más escaso, se prepara casi siempre con rabo de ternera. Un plato que es pura melosidad y comfort food.
Un guiso cargado de proteínas que está mejor de un día para otro
El guiso de rabo de ternera es un plato muy completo y rico en nutrientes, ideal para un día de celebración en el que se busca un menú sabroso, reconfortante y que se pueda preparar con antelación para poder disfrutar de la fiesta. Precisamente, ahí está el truco, si se cocina el día anterior, se asientan mejor todos los sabores.
La carne de rabo de ternera, al igual que la de toro y la de buey, es rica en colágeno y aporta proteínas de alto valor biológico y grasas que, siendo moderadas, le dan al plato una textura y sabor excepcionales. La cocción a fuego lento, transforma el colágeno en gelatina natural, haciendo que la carne quede muy tierna y fácil de digerir. Además, se consigue que la salsa tenga una melosidad espectacular sin necesidad de espesantes artificiales.
Acompañado de una guarnición ligera, como un puré de patata o una ensalada de hojas verdes, este guiso puede formar parte de un menú equilibrado para ocasiones especiales. El uso abundante de vegetales (puerros, zanahorias, cebolla, ajo y manzana) en la cocción no solo enriquece el sabor, sino que también mejora el perfil nutricional del plato, aportando fibra, vitaminas y antioxidantes.
Aunque se trata de un plato contundente que requiere algo de tiempo, su elaboración casera permite controlar la calidad de los ingredientes y reducir el contenido graso final retirando la grasa en frío para convertirlo en una opción saludable dentro del contexto de una comida festiva planificada.
Ingredientes para hacer un rabo de toro exquisito
Para la marinada
- Vino tinto de la mejor calidad posible, 750 ml
- Laurel, 2 hojas
- Perejil, 3 ramitas con sus hojas
- Romero, 1 ramita
- Pimienta negra en grano, 1 cucharada
- Ajos, 6 dientes
- Puerros (la parte verde), 2 ud
- Cebolla, 1 ud
Para el guiso
- Rabo de ternera, 1 ud (aprox 1,5 kg, cortado por las articulaciones)
- Zanahorias, 3 ud
- Puerros (parte blanca), 2 ud
- Cebolla, 1 ud
- Manzana, 1 ud
- Ajos, 4 dientes
- Caldo de carne, 500 ml
- Sal, al gusto
- Pimienta negra molida, al gusto
- Aceite de oliva virgen extra, 4-5 cucharadas
- Harina, para enharinar (opcional)
Paso 1
Preparamos la marinada. Para ello, limpiamos bien las verduras y las hierbas aromáticas. Cortamos los puerros y la cebolla. Colocamos todos los ingredientes en una fuente grande, añadimos el vino tinto y mezclamos. Sumergimos los trozos de rabo de ternera, tapamos con papel film y dejamos marinar en el frigorífico un mínimo de 4 horas, idealmente desde la mañana hasta la tarde.
Paso 2
Cuando vayamos a cocinar, preferiblemente la tarde anterior al día en el que lo vayamos a consumir, retiramos los trozos de carne de la marinada y los secamos minuciosamente con papel absorbente. Los salpimentamos ligeramente y los enharinamos, sacudiendo bien el exceso de harina para evitar que se queme durante el sellado. Lo de enharinar, es opcional.
Paso 3
En una olla de fondo grueso o cocotte, calentamos el aceite de oliva virgen extra a fuego medio-alto. Marcamos los trozos de rabo por todos sus lados hasta que estén bien dorados. Reservamos la carne en un plato.
Paso 4
Mientras se dora la carne, pelamos y cortamos en trozos grandes las zanahorias, puerros, cebolla y los dientes de ajo. No es necesario que los cortes sean muy finos puesto que su función va a ser únicamente dar sabor.
Paso 5
En el mismo aceite donde hemos dorado la carne, sofreímos las verduras ligeramente salpimentadas. Pelamos la manzana, la cortamos en trozos y la incorporamos al sofrito. La manzana, rica en pectina, ayudará a que la salsa quede más brillante y sedosa.
Paso 6
Colamos la marinada reservada y añadimos el líquido al sofrito. Subimos el fuego al máximo y dejamos hervir durante 3-4 minutos para que se evapore el alcohol.
Paso 7
Reducimos el fuego y cocemos durante 15 minutos para que el líquido se reduzca ligeramente. Mientras tanto, calentamos el caldo de carne.
Paso 8
Incorporamos los trozos de rabo reservados a la olla con el sofrito y la marinada reducida. Añadimos el caldo caliente hasta cubrir. Tapamos la olla, bajamos el fuego al mínimo y cocinamos durante al menos 3 horas. Idealmente, si tenemos opción, lo dejaremos cerca de 4 horas, hasta que la carne esté muy tierna y se desprenda del hueso.
Paso 9
Cuando la carne esté en su punto, la retiramos cuidadosamente para que no se deshaga. La reservamos en una fuente tapada con papel de aluminio.
Paso 10
Colamos todas las verduras del guiso. Desechamos los sólidos, ya que han aportado sabor y han absorbido grasa, pero no deben triturarse para evitar una salsa pesada. Reservamos únicamente el líquido colado.
Paso 11
En este punto, podemos dejar enfriar la salsa y guardarla en la nevera hasta el día siguiente. Al enfriar, la grasa se solidificará en la superficie, lo que nos permitirá retirarla fácilmente con una cuchara. Esta grasa se puede reutilizar para cocinar patatas fritas u otras guarniciones.
Paso 12
Sacamos la carne de la nevera para que se atempere. Mientras tanto, calentamos la salsa colada a fuego lento y la reducimos durante aproximadamente 30 minutos, hasta obtener una textura similar al chocolate líquido.
Paso 13
Reincorporamos los trozos de carne a la salsa y los calentamos a fuego muy bajo durante 10-15 minutos para que recuperen temperatura y se impregnen bien del sabor y ya tenemos nuestra receta más especial de rabo de toro lista para servir.
