En muchas zonas de España, el conejo es seguramente el último animal que nos viene a la cabeza, una situación que estamos a tiempo de solventar, pues se trata de una carne que puede usarse en muchas recetas con la ventaja de que es muy magra y muy rica en proteínas que resulta idónea para aquellos que quieren llevar una vida saludable.

Es muy habitual utilizar el conejo para preparar arroces, escabeches, recetas como el conejo al ajillo son un clásico, y, por supuesto, platos como este conejo guisado con castañas aprovechando que ya está aquí el otoño y es la temporada por excelencia de este fruto seco.

Propiedades nutricionales del conejo

Según la Fundación Española de la Nutrición "la carne de conejo tiene un considerable valor nutricional. Su componente mayoritario es el agua y le sigue la proteína de gran calidad, tanto desde el punto de vista de su cantidad —superior al de la media del grupo de carnes— como de su calidad, reflejada en un elevado valor biológico.

El conejo se puede considerar una carne magra ya que el porcentaje de lípidos de su composición es inferior al 5%. En la grasa del animal están presentes ácidos grasos insaturados, especialmente monoinsaturados, y un porcentaje algo menor de ácidos grasos saturados.

Aunque el músculo del animal vivo contiene una pequeña cantidad de hidratos de carbono en forma de glucógeno, éste se destruye en los procesos postmórtem, de forma que la carne de conejo no contiene hidratos de carbono. 

El conejo es fuente de vitaminas hidrosolubles del grupo B (niacina y B12) y minerales como fósforo y selenio.

Una ración de conejo aporta el 94% de las ingestas diarias recomendadas de niacina para un hombre de 20 a 39  años que practica actividad física de forma moderada.
Las actuales recomendaciones nutricionales, aconsejan el consumo de 3 raciones a la semana de carnes magras, alternando el consumo entre distintos tipos, entre los que está, sin duda, el conejo."

Propiedades nutricionales de las castañas

Según la Fundación Española de la Nutrición "a pesar de ser un fruto seco, la composición de las castañas se asemeja más a la de los cereales. Las castañas son fuente de fibra y ricas en hidratos de carbono complejos, estos ocupan casi la mitad de su composición; y no debemos olvidar que los hidratos de carbono han de ser la fuente más importante de energía en nuestra dieta.

Además, la cantidad de grasa también es bastante similar a la de los cereales y por lo tanto notablemente inferior a la que contienen el resto de los frutos secos. Gracias a estas propiedades y a que su contenido en agua es cercano al 50%, la castaña es uno de los frutos secos de menor contenido calórico. En cuanto a los minerales, las castañas son fuente de fósforo y potasio.

Los contenidos en vitaminas no son muy significativos, pero podemos destacar que la castaña es fuente de vitaminas del grupo B (B1 y B6).

No debemos olvidar que las castañas crudas son ricas en taninos. Por lo que comerlas en este estado puede producir molestias intestinales. En este sentido, se recomienda que las castañas —una vez recogidas— sean almacenadas durante siete o diez días, para que en este periodo disminuyan los contenidos en taninos y el almidón se transforme en azúcares más asimilables. Por otro lado, la cocción o asado de las castañas favorece la transformación de los hidratos de carbono, convirtiéndolas en un alimento más digerible."

Cómo hacer conejo guisado con castañas

Paso 1

Ponemos a calentar un fondo de aceite de oliva virgen extra en una cazuela amplia. Salpimentamos los trozos de conejo y los doramos en el aceite. Cuando los trozos de conejo tengan un bonito color dorado, los retiramos y los reservamos.

Paso 2

Si es necesario retiramos parte del aceite de la cazuela hasta que queden solo unas 3 cucharadas. Añadimos los dientes de ajo y la cebolla pelados y finamente picados, las zanahorias peladas y cortadas en rodajas y con el jamón cortado en taquitos. Sofreímos el conjunto a fuego lento hasta que las hortalizas estén tiernas.

Paso 3

Añadimos el brandy y el vino blanco, subimos el fuego hasta que deje de oler a alcohol. Disolvemos la fécula de maíz en un vaso de caldo de pollo y lo añadimos también a la cazuela, mezclamos bien todo y reincorporamos los trozos de conejo que teníamos reservados. Si es necesario añadimos un poco más de caldo hasta que los trozos de carne estén cubiertos.

Cocinamos a fuego lento durante unos 45 minutos hasta que la carne esté tierna.

Paso 4

Mientras tanto, en un cazo aparte, vamos cociendo las castañas peladas en agua con una poco de sal hasta que estén tiernas.

Cuando estén blandas, las escurrimos bien y las incorporamos a la cazuela del guiso, mezclamos bien y dejamos cocinar a fuego lento durante 5 minutos.

Paso 5

Probamos, rectificamos el punto de sal si fuese necesario y servimos bien caliente y espolvoreamos con el cebollino y la albahaca picados.

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