Joseba Arguiñano en un montaje de El Español
Joseba Arguiñano (40), chef: "Las mejores patatas bravas se hacen con 75 ml de vino blanco y 100 ml de aceite"
El chef vasco prepara una versión de las clásicas patatas bravas acompañándolas de mejillones en un guiño a los mejillones fritos que son típicos de Bélgica.
- Total: 20 min
- Comensales: 4
Tenemos la Navidad a tiro de piedra y eso significa que nos esperan muchas comidas "sociales" en los próximos días. Y si hay algo que no puede faltar en este tipo de eventos es un buen aperitivo.
No es necesario complicarse la vida, pues con una receta tan sencilla como la que propone el chef Joseba Arguiñano con esta particular versión de las patatas bravas, el éxito está asegurado.
Es una receta que lo tiene todo para triunfar, es fácil de hacer, económica y, perfecta para esta época del año en la que los mejillones están en su mejor momento, pues ese es el toque secreto del chef para llevar esta tapa clásica de España al siguiente nivel.
Tanto si la elegimos como picoteo para una cena con amigos como si es el plan para el aperitivo del domingo, estas patatas bravas con mejillones combinarán genial con un vino blanco con algo de guarda, como La Mateo Tempranillo Blanco 2023.
Patatas bravas con mejillones
En uno de los vídeos publicados en su perfil de Instagram, el cocinero vasco explica cómo preparar paso a paso una receta que define como una fusión entre las patatas bravas españolas y los moules frites que se comen en Bélgica y comparte varios consejos para que este aperitivo quede perfecto.
Uno de los puntos claves que destaca es la cocción previa de las patatas. "Lo que vamos a hacer hoy en especial, aita, es cocer las patatas en agua y luego freírlas", le comenta a un atento Karlos Arguiñano.
De este modo, las patatas "no van a estar tan aceitosas" y "quedan muy tiernas", explica. Según indica, lo ideal es cocerlas durante unos siete minutos, hasta que estén en su punto, sin llegar a deshacerse.
Una cocción excesiva haría que "cojan mucha agua" y "luego para freír ya nos van a saltar mucho", aclara.
Respecto a los mejillones, Joseba recomienda abrirlos al vapor con vino blanco, para darles un sabor especial. "Ponemos así un chorrito de vino blanco y los tapamos. Hasta que se abran", explica. Una vez abiertos, conviene dejar que se templen, quitarles la barba y retirar la concha con cuidado.
En cuanto a la salsa brava, también es algo particular, pues se elabora a partir de una mayonesa a la que se añade pimentón dulce y picante, miel, comino, orégano fresco y otros ingredientes. Es, como el propio Joseba la define, una "mayonesa brava".
Ingredientes
Para las patatas y los mejillones
- Patatas, 3 ud
- Mejillones, 20 ud
- Vino blanco, 75 ml
- Aceite de oliva virgen extra, cantidad necesaria
- Sal, al gusto
- Perejil, al gusto
Para la salsa brava
- Huevo, 1 ud
- Zumo de limón, 1 cucharada
- Mostaza Dijon, 1 cucharadita
- Pimentón dulce, 1 cucharadita
- Pimentón picante, 1 cucharadita
- Miel, 1 cucharadita
- Comino en polvo, 1 cucharadita
- Ajo en polvo, 0,5 cucharaditas
- Orégano fresco, 1 cucharadita
- Aceite de girasol, 100 ml
- Sal, 1 pizca
Paso 1
Pelamos las patatas y las cortamos en trozos de tamaño medio. Las cocemos en una cazuela con agua y sal durante unos 7 minutos, hasta que estén tiernas, pero sin llegar a romperse. Es importante que no se pasen para que mantengan la forma al freírlas. Una vez cocidas, las escurrimos bien y las reservamos.
Paso 2
Limpiamos los mejillones, retirándoles las barbas exteriores. Calentamos una sartén amplia, vertemos el vino blanco y, cuando empiece a hervir, añadimos los mejillones. Tapamos y dejamos que se abran al vapor durante unos minutos. En cuanto se abran, los retiramos del fuego, dejamos templar, quitamos las conchas y eliminamos las barbas restantes. Reservamos la carne de los mejillones.
Paso 3
Calentamos abundante aceite de oliva en una sartén. Freímos las patatas en dos tandas, con cuidado de que no se amontonen para que no baje la temperatura del aceite. Cuando estén doradas y crujientes por fuera, las sacamos y las escurrimos sobre papel absorbente. Reservamos.
Paso 4
Para hacer la salsa brava, colocamos en el vaso de la batidora el huevo, el zumo de limón, la mostaza, el pimentón dulce, el pimentón picante, la miel, el comino, el ajo en polvo y la sal.
Paso 5
Emulsionamos todo vertiendo poco a poco el aceite de girasol mientras batimos, hasta obtener una mayonesa espesa. Picamos el orégano fresco a cuchillo y lo añadimos al final.
Paso 6
Colocamos las patatas fritas en una fuente, salamos ligeramente y colocamos por encima los mejillones. Salseamos generosamente con la salsa brava y espolvoreamos un poco de perejil fresco picado.
El origen de las patatas bravas
Las patatas bravas son uno de los platos más emblemáticos de la cocina "de taberna" en España. El tapeo en los bares de muchas zonas de nuestro país no sería lo mismo sin las raciones de bravas.
Pero, contrariamente a lo que muchos puedan pensar, no es un plato con una larga tradición, aunque, por supuesto, siendo una preparación tan sencilla, a buen seguro que muchos cocineros anónimos las habrían cocinado mucho antes de que se hicieran populares.
Eso fue en Madrid durante la década de los 50, con España sumida en la posguerra, cuando los bares necesitaban platos sabrosos y baratos para atraer clientela.
El nombre de "bravas", que puede resultar curioso, hace referencia a la salsa picante con la que se acompañan las patatas, un aderezo que rompía con la tendencia de sabores más suaves que predominaban en la cocina española de la época.
Una salsa de este tipo, sin duda, resultaría muy rentable a los hosteleros en unos tiempos en los que había que ingeniárselas mucho para vender más, pues, con el fin de aliviar el picor, los clientes pedían nuevas rondas de bebida.
